像空心饅頭般的貝果怎麼就成瞭烘焙新寵？
圖片來源：圖蟲
界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
上海永遠不缺人們排隊的網紅店，而最近的兩傢都和貝果有關。
5月12日上午不到11點，位於上海新天地的紐約貝果博物館門口已經排起瞭隊伍，等待它開門營業。這傢專門賣貝果的門店剛開業不久，除瞭常見的原味貝果、芝麻貝果之外，菜單上還寫著羅勒貝果，紅豆黃油貝果等近20種貝果選擇。
紐約貝果博物館4月28日開業，除瞭吸引不少人來排隊之外，店員稱，這傢店開業以來自己加瞭好多招商人員的微信，包括上海一些人流量很大的商圈。而吸引人來排隊的原因，她認為是上海目前還比較少這樣的貝果專門店，而且人們對健康飲食愈發追捧。
紐約貝果博物館（圖片拍攝：界面新聞 牙韓翔）
紐約貝果博物館的貝果（圖片拍攝：界面新聞 牙韓翔）
不過界面新聞發現，紐約貝果博物館的運營方是上海貝果聚集餐飲管理有限公司，其背後的出資方是來自深圳的一傢投資公司；而在這傢店的介紹中，它提到自己是帶著“美國博物館風格”的貝果店。不過這一概念與設計風格，和韓國首爾的另一傢網紅店“倫敦貝果博物館”頗為雷同——總而言之，這個品牌並非來自紐約。
而另一傢帶著網紅色彩的貝果店叫做Bagels&Schemars Cafe。這傢店走紅的原因是店主在小紅書上發瞭一條筆記，標題叫“斯坦福畢業年薪百萬裸辭賣貝果”，他聲稱自己在紐約工作瞭7年，回到上海開瞭一傢貝果店。
至於斯坦福和貝果的關系，社交網絡上網友們則表示，“也類似於當年‘北大畢業賣煎餅果子’的營銷套路。”
無論如何，在種種討論中，貝果越來越火瞭。
根據百度指數顯示，從2019年至今，“貝果”一詞的搜索指數總體來看呈上升的趨勢，其中在2020年、2022年有兩次明顯抬升。小紅書平臺也顯示，目前關於“貝果”的筆記達到120萬個，其中多為“貝果測評”“貝果做法”等。
外形與甜甜圈相似，但做法和口感卻完全不同，還能隨意搭配多種食材醬料。除瞭替代三明治、可頌變成新興咖啡伴侶，它的身影愈發頻繁地出現在咖啡店、烘培店，似乎已經成為瞭一種標配。包括Tims天好咖啡、Peet's皮爺咖啡和Seesaw咖啡在內的連鎖咖啡品牌都已經推出瞭貝果系列。
以Tims天好咖啡為例，根據該品牌相關負責人對界面新聞提供的數據，2022年全年Tims總計賣出超過950萬個貝果及貝果相關產品。這傢公司在財報裡還專門提出瞭貝果的優秀表現，成為這個品牌“咖啡+暖食”增長戰略的重要組成。
Tims天好中國CEO盧永臣表示，2023年，公司將繼續執行“咖啡+暖食”的增長戰略，在這一戰略下，帶食物的訂單比例從2021年第四季度的38.5%增加到2022年第四季度的47.1%。
Tims天好咖啡的貝果產品（圖片拍攝：界面新聞 范劍磊）
作為舶來品，貝果起源於歐洲。區別於其它面包，貝果幾乎是唯一在烘烤前需要用水煮的面包，這一步驟的專業術語也被叫做kettling。但它並沒有在歐洲走紅，而是在美國紐約迎來逆襲。
1880年代，德裔猶太移民將貝果的制作方法引入紐約，通過技術的進步及革新，其口感從最初的硬脆變為香軟而不失嚼勁，並很快在紐約流行。1962年，貝果在美國實現瞭機械化生產，這也加速瞭它的推廣。《紐約時報》也曾這樣評價：“人們每年願意10億美元的四分之三去買貝果，卻隻有5億美元在買甜甜圈。”
貝果在中國的走紅，則很大程度上順應瞭面包精品化的趨勢。
年輕人生活方式的改變加上社交媒體的推廣，一度推動瞭精品面包浪潮。“例如互聯網帶動，包括小紅書、抖音等，人們接收信息渠道的拓寬，帶動瞭他們對健康和時髦生活方式的追求。”精品面包品牌AKAK聯合創始人一圓曾對界面新聞說。
於是你在社交網絡上關於貝果的討論下面，會經常看到人們曬出自己在紐約或其他城市吃過的貝果圖片，並樂於和網友分享一個好的貝果需要怎麼樣的柔軟蓬松度，以及其中的奶酪餡料應該進行多大程度的配比才能夠呈現最佳口感等等信息。
蘋果貝果（圖片來源：AKAK）
而貝果無論從外形、百搭體質加上低油低糖的標簽來看，擁有瞭讓其在精品面包裡成為爆款的體質。
從外表來看，貝果的同心圓結構原本是為瞭方便在水煮和烤制過程中受熱更均勻以及方便運輸和售賣，但由於形似甜甜圈，圓墩墩的樣子很容易博得大傢的喜愛。
“水煮”工藝被認為是貝果制作的靈魂環節，這一做法很大程度上能讓貝果擁有外脆裡韌、嚼勁十足的口感。更為重要的還在於，貝果本身並沒有太多的味道，意味著它不膩耐吃且搭配性強。
比如，將貝果切成兩半後塗抹奶酪是貝果的基礎吃法，當然也可以配上藍莓醬、巧克力醬、抹茶醬等多種醬料。此外，貝果也可以像漢堡一樣夾餡，夾上三文魚、番茄片與酸黃瓜等。包容性強也為後續餐廳開發菜單、擺盤以及年輕人拍照出片提供瞭便利。
紐約貝果博物館的三文魚貝果（圖片拍攝：界面新聞 牙韓翔）
除此之外，貝果的出圈離不開品牌們的“推波助瀾”。
對於商傢來說，同樣是可以夾餡的面包或面餅，三明治、漢堡等這類傳統西式面包已越來越普遍且為消費者所熟知，相比之下，貝果則還有不少新故事可說。另外，相比同樣在這幾年大火的麻薯、泡芙等，貝果則有能夠夾餡的優勢。
隨著“咖啡+簡餐+酒” 的全時段模式成為潮流， 貝果也被咖啡、餐飲品牌們視作是可以增加營收的重要產品之一。“都是舶來品，無論是消費人群、品牌整體定位都是相符合的，供應鏈上也都更容易找到，畢竟沒有跨界如此之大。” 廣州的獨立咖啡主理人Jason曾對界面新聞表示。
Tims咖啡也把握到瞭這一趨勢。該品牌相關負責人對界面新聞表示，此前中國內地的顧客對貝果品類接觸比較少或者價位太高，加之貝果精品店的影響力也有限，使得這個產品就沒有被廣泛推廣。
“但貝果本身的產品力挺強，我們通過持續推廣再加上產品組合的性價比，包括推出19.9元的早餐超值套餐如鮮萃咖啡+貝果等組合，慢慢拉動瞭貝果的復購率。”Tims咖啡相關負責人說。
此外，貝果也方便拿來進行本土化嘗試。
Tims品牌相關負責人表示，他們的貝果一般2個月左右會有上新。除瞭最近黑芝麻貝果和海鹽芝麻貝果等產品外，此前還推出過中式風味混搭的“馬蘭頭貝果”等，這些本土化貝果產品為品牌帶來瞭很多關註。
圖片來源：Tims天好咖啡
接下來貝果會否像可頌、牛角包那樣會成為面包店的標配，也許還不好說。就眼下來說，除瞭精品面包店基本有貝果的供應，一些傳統面包品牌如美心、paperstone等也還沒把貝果拉入菜單，而聖安娜餅屋則是在近期才上新瞭三款貝果新品。
近年來，餐飲行業的爆款品類，變得像快時尚一樣難以捉摸，生命周期變短之外，品類本身的屬性多少局限瞭發展前景——貝果也不例外。
作為非正餐的品類，購買貝果的時間大多集中在早餐或者下午時段，這就限制瞭其消費時段和場景；貝果也容易受到醬料、夾餡的限制，如果沒有及時的產品迭代，消費者容易吃膩，則很難獲得復購。
事實上，無論是老式還是新式品牌都存在產品同質化的問題，消費者“嘗鮮”趨向明顯。此外，由於消費者對新品的認知有限，也帶來對價格的敏感心理。比如可以在社交媒體上常見到，“一個貝果憑什麼能賣到接近50塊”“斥巨資吃貝果”等標題，這說明貝果這一品類可能還需要進行長期市場教育。
此外，對於貝果是否真正健康、低熱量也存在爭議。
貝果自進入大眾視野開始，被打上瞭“低脂”、“健康”等標簽，但據美國食物數據中心2022年發佈的數據，每100g貝果的卡路裡值為264大卡，而每100g米飯的卡路裡值為129大卡，也就是說貝果並沒有傳說中的那樣低熱量，更別提添加瞭奶酪和肉類的貝果產品。
但和堿水面包、可露麗這類同樣是小眾烘焙的品類相比，貝果如今逐漸有瞭成為烘焙店標配的可能性，與可頌和吐司比肩。而至於紐約貝果博物館這樣的貝果專門店，則需要考驗自身的研發能力——當排隊的人群轉移到下一傢網紅店的時候，它們需要想辦法留住至少其中的一部分顧客。