原創 現在的許多食品保藏科技，西元前2000年的祖先都在用了……
稽核專家：王國義
中國農業大學營養與食品安全博士後
"民以食為天，食以安為先，安以質為本。"用現在的話來說，就是人民以糧食為自己生活所系，食物以安全為首要條件，食物安全以食物的質量為根本。古人在很早的時候就體會到了食品質量對人民生活的重要意義。
食品的質量受到方方面面的影響。從古至今，但凡食物產地和消費地之間存在一定距離，或者食品製作和食用存在一段時間，食品的保藏就是保證食品質量的關鍵。
那麼，食品保藏到底是在"保"什麼？沒有冰柜的古代，古人是如何做到食品保藏的？
食品保藏是指為了防止食物腐敗變質，延長食品食用期限所採取的加工處理措施。
通俗地講，食品保藏是為了保證食物在一定時間內，不因為微生物而腐敗，最大程度的保證食品的色、味、形。
食品保藏的概念中反映了腐敗變質的兩個主要原因。
食品腐敗變質的第一個原因是微生物的生長。微生物的生長和人類一樣，需要水分和食物。就像我們離不開水一樣，微生物離開水也無法存活。並且，你愛吃什麼食物，微生物也和你差不多。但是對於"非常鹹"或者"非常幹"的食物，微生物就沒辦法"下手"了。
我們愛吃肉，但肯定不會直接加入過多的鹽，所以通常的肉類菜肴如果不採用適當的管道保存很容易腐敗變質。但是，對於"非常鹹"或者"非常幹"的肉類，放了很長一段時間也不太容易變質，例如鹹肉和魚幹。
食品不新鮮的第二個原因是食品本身"酶"的作用。食品中存在的"酶"會改變食品顏色等品質，比如，蘋果切開後放在桌子上，沒過一會兒就變成褐色，這是蘋果中存在的"多酚氧化酶"導致的。
囙此，食品保藏的主要目的是，防止微生物生長以及酶的生化作用。
左：新切蘋果，右：褐變來源丨雜貨鋪
美味的背後不僅是吃貨們對食物品質的追求，也是食品保藏的智慧。這裡主要介紹四種常見的食物保藏措施，包括幹制、醃制、罐藏、冷藏和冷凍。
>；>；>；>；幹制
正如上文所說，水分是微生物生長所必需，而幹制的目的是降低食品中的水分，從而達到抑制微生物生長，保證食品品質的作用。
比如，水果幹和肉乾在製作時就是應用了這一原理，水果經過脫水乾燥之後，水分極低，使水果中的糖分濃度提高，口味更加香甜，同時不利於微生物的"侵犯"，便於保存。
>；>；>；>；醃制
高濃度的鹽水可以改變水中的滲透壓，抑制微生物的生長，從而防止食品腐敗變質，保持食品的食用品質。
比如大家最熟悉不過的鹹菜正是應用了醃制原理才得以長時間保存。鹹菜在製作時，使用高濃度的鹽水浸泡食物，"菜"入味的同時，還把菜裡面的微生物"鹹"了個半死，沒有了分解食物的微生物的大量繁殖，食品自然也就得以長時間保存。
鹹菜來源丨百度百科
>；>；>；>；罐藏
無論是肉罐頭還是水果罐頭，裡面的食物保存時間都很長，這是利用了加熱殺菌的方法，殺死食物中原本的微生物，並降低食品裏酶的活性，然後再通過隔絕空氣的方法讓食物保存在密閉空間，避免了微生物的入侵以及其他氧化反應，從而防止食品品質變化。
各種各樣的罐頭來源丨百度百科
>；>；>；>；冷藏和冷凍
現在幾乎家家戶戶都在用的冰柜，採用的是低溫冷藏或冷凍科技。通過降低食物中"酶"的活性來延緩食物自身品質的變化。同時，大部分微生物適合在常溫環境下生長繁殖，在冰柜的低溫環境中，微生物生長、繁殖速度明顯减慢，有利於食品貯藏。
食物在冰柜中的保鮮來源丨百度
>；>；>；>；幹制與成吉思汗的軍糧"布勒刺"
牛肉幹是蒙古的特產之一，又稱"布勒刺"，是蒙古戰士行軍打仗所用的軍糧。
這種食品的保藏手段正是應用了幹制的方法。牛被屠宰後，取出脂肪含量較低的肉，進行乾燥脫水，經過兩年，重量變為原來的五分之一。反復敲打牛肉，搗碎壓縮，最終，一頭牛的肉可以裝進一個牛膀胱裏，這便是"布勒刺"。
沒有冰柜的情况下，新鮮的牛肉保藏兩年是天方夜譚，但是對牛肉進行脫水幹制後，保存兩年根本不成問題。
>；>；>；>；醃制與存放了65年的鹹牛肉
英國皇家海軍的鹹牛肉在食品儲藏界也是赫赫有名。這種鹹肉別名"鹽骨頭"，光是從這名字上就感覺到了鹹味。越鹹儲存時間越長，甚至在1870年，有的海軍水手發現他們吃的鹹牛肉竟然是1805年裝進木桶裏的。
鹹牛肉長達數十年的保存時間靠的是食物醃制的智慧，儘管存放這麼久的鹹牛肉口感和口味都大不如從前（甚至可食用性也有待調查），但是，這為食品工業中醃制科技的普及提供了基礎。
>；>；>；>；罐藏與第一家罐頭廠
1799年，拉紮羅·斯帕蘭紮尼在顯微鏡下觀察到細胞的分裂繁殖，認為微生物並非"無中生有"。
1804年，法國廚師Nichols Apppert運用先加熱殺菌，再封存的思路，成功研製出了罐頭。他將肉和黃豆裝入罎子中，塞上軟木塞，置於熱水浴中加熱，至壇內食品沸騰半個小時到一個小時，取出趁熱將軟塞塞緊，並塗蠟密封，這便是罐頭最初的製作管道。1812年，Nichols Apppert正式開設了世界第一家罐頭廠，名為"阿培爾之家"。
1862年，生物學家巴斯德證實了食品的腐敗是由其中的細菌導致的。囙此，如果在封存食物以前就先加熱殺死細菌，那麼細菌便無法自然產生。這一思路奠定了食品罐藏科技的發展。
>；>；>；>；冷藏冷凍與西元前的冰塊保藏
西元前2000年，西亞古巴比倫的幼發拉底河和底格裡斯河流域的居民開始在坑裏堆壘冰塊以冷藏肉類，開創了冰塊保藏食物的先河。
隨著時間的推移，冷藏保鮮的形式發生了改變，比如，春秋時期的淩陰保藏和冰廚冰鑒保藏、唐代的冰井保鮮和明清時期的冰窖保藏等。但是，萬變不離其宗，其中蘊藏的冷藏冷凍保藏的智慧推動了冰柜保藏的誕生與發展。1879年，第一臺人工製冷的家用冰柜正式問世。
從古至今，追求新鮮食品是刻在人類基因中的生存需求，推動著人類從吃飽走向吃好。未來的食品還會變遷，但食品保藏保鮮的原理不會改變，在各種科技的組合和不斷發展中，我們相信，食品工業將帶給我們更加優質、便利和美味的體驗。