一进秋冬，小区阳台就进入了“腊肉比美大赛”时间，

左边张阿姨挂的五花油光锃亮，右边李叔叔的后腿肉串得整整齐齐，连楼下保安大叔都凑了热闹，晾了两串在传达室门口。

但你随便逮个人问一句：“10斤肉放多少盐啊？”立马能收获十个不同答案，有说放2两的，有说放4两的，还有凭手感抓三把的，搞得新手直接犯怵：

这腊肉，难道是薛定谔的腌制品，咸淡全看运气？

别慌！

作为跟腊肉打交道二十年的“老炮儿”，今天就把压箱底的诀窍掏给你，

腌腊肉根本不用瞎猜，

10斤肉就认准一个黄金比例：200克盐，也就是4两，肉和盐的比例刚好100:4。

这数不是我瞎编的，是老辈人传下来、再经现代实践验证的“安全牌”，既不会咸得齁嗓子，也能稳稳锁住肉香，放半年都不带坏的。

有人肯定要抬杠：“我老家那边都放3两！”“我妈腌肉放5两才够味！”

别急，这比例不是死的，得看你家的地理位置和保存需求。

南方朋友注意了，秋冬潮湿多雨，盐可以多放50克，凑够250克，防腐效果更到位，避免腊肉在通风不好的地方长白毛；

北方干燥寒冷，150克盐就够了，

放多了反而会盖过肉本身的香味，吃着发苦。

要是你打算现腌现吃，半个月内就消灭，180克盐刚好；

想存到过年甚至开春，必须按200克的基础比例来，少一两都不保险。

光搞懂盐的比例还不够，选肉这步就有人先踩坑。

我见过有人图便宜买冷冻肉腌，结果晒出来又柴又腥，直接扔了可惜，吃着闹心。

听我的，腌腊肉就得选新鲜的五花肉或后腿肉，最好是三肥七瘦的比例，筋膜少、皮又薄，这样腌出来的肉才会肥而不腻、瘦而不柴。

挑肉的时候记住：颜色鲜红、摸起来有弹性、闻着没异味的才是好货，冷冻肉、注水肉直接pass，别给自己找罪受。

选好肉，盐的处理也有讲究，直接抓细盐抹上去的都是“门外汉”。

正确操作是把盐和香料一起炒香。

10斤肉配50克花椒、3颗八角、2小块桂皮、5片香叶，放进无油的锅里小火慢炒，炒到盐粒微微发黄，香料味飘满厨房就关火，放凉备用。

千万别用热盐抹肉，高温会破坏肉的纤维，让肉变得松散，吃着没嚼劲。

另外，抹盐前一定要用50度以上的高度白酒把肉全身擦一遍，边擦边按摩，让酒液渗进去。

这步不是多余的，白酒能杀菌，还能去腥味，相当于给肉穿了层“防护衣”，避免后续晾晒时发霉。

抹盐的时候也得有手法，不能随便糊弄。

戴个一次性手套，把凉透的香料盐均匀地抹在肉的每一寸，尤其是肉皮和筋膜厚的地方，要多抹几遍、多揉几下，不然腌不透，晒的时候容易坏。

把抹好盐的肉放进干净的陶瓷盆或玻璃盆里，肉皮朝下、肉面朝上，最上面再铺一层剩余的香料盐，淋上剩下的白酒，用保鲜膜封好，放在阴凉通风的地方。

接下来的3天，每天要翻一次缸，把下面的肉翻到上面来，顺便把盆里渗出来的血水倒掉，这样肉才能腌得均匀，没腥味。

腌够3天就可以挂出去晒了，这步是“三分腌七分晒”的关键，千万别暴晒。

很多人把肉直接挂在正午的太阳下，结果肉皮晒得硬邦邦，油脂全流走了，吃着又干又柴。

正确的做法是找个通风好、有散射光的地方，比如阳台的阴凉处、屋檐下，肉和肉之间留10厘米的间距，让风能顺畅地吹过。

南方多雨，要是遇到回南天，赶紧把肉收进屋，用风扇吹干表面，等湿度降下来再挂出去；北方干燥，晒7天左右就够了，南方得晒10-15天。

判断腊肉晒好没，用手捏一捏：肥肉呈半透明的琥珀色，瘦肉紧实发红，按下去有弹性，闻着有淡淡的腊香，就说明成了。

晒好的腊肉取下来，用干净的布擦去表面的灰尘，放进密封袋里，放冰箱冷冻，能存大半年。

越放越香这句话真不是吹牛，经过时间的沉淀，肉里的油脂和香料味充分融合，蒸一碗腊肉饭，整个屋子都是香味，连邻居都得过来问你在哪买的。

其实腌腊肉没那么复杂，记住10斤肉200克盐的基础比例，再跟着步骤做好选肉、炒盐、腌制、晾晒，新手也能一次成功。

现在正是腌腊肉的好时候，赶紧买块肉试试，今年的年味就靠它撑场面了！