釀豐酒業釀酒發酵前期為什麼要通風處理_美食料理

酿丰酒业

2023-05-16 10:04:02

用做白酒的設備釀過酒的都知道，發酵會影響白酒的口感，對於釀酒新手來說，怎樣管理發酵很關鍵。談談做白酒的設備釀酒時，發酵前期為什麼要通風？

釀酒師在釀酒時，會在發酵的前三天半密封做一次開放式循環，三天後做封閉式循環，原因何在？

發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。按發酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完後不在需要氧氣，所以發酵後期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。

對於固態釀酒通風可以理解為糖化，當然，在蒸糧食的時候，攤涼時間的長短要把控好，時間太長、或太短都會對後期發酵產生影響。

接下來跟大傢分享釀熟糧酒攤涼的註意事項先看看正確的操作流程：

出甑之前，將晾堂打掃幹凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。糧食復蒸完以後，在其上還有殘留的水分，攤晾的時候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。

刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。然後用風機或其他攤晾設備對糧食降溫，並依次翻拌糧食。

釀造環節的操作失誤對酒質受影響，攤涼時間太長，會導致酒質出現以下問題：

1、攤涼時間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉化為其他物質，降低瞭出酒率，且給酒中帶來過重的黴臭味、酸味等異雜味;

2、攤涼時間過長，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低瞭出酒率。