荔鄉燒鵝 鵝飄荔香
一個小時後，這批荔枝木燒鵝將完成烤制。
烤爐經過店傢改良，增加瞭旋轉軌道，可以讓燒鵝均勻受熱。
對於一塊燒鵝肉來說，脆薄的皮和適量的脂肪才是它的“靈魂”。
每次烤制都在考驗師傅的耐心，他至少得在悶熱的火爐前工作一個小時。
滋滋冒油的鵝皮泛起油汁，當滴在炭木上，濺起的火星為鵝身“披”上一層繚繞著煙熏味的果木香氣。
燒制燒鵝的地方環境清幽。
荔枝還沒有大量上市，用荔枝木制作的一道廉江特色美食，卻早早吸引瞭遠近食客前來品嘗。初夏，廉江各大食肆、酒店裡，荔枝木燒鵝成為人們點選的熱門菜品。
廉江30餘萬畝的荔枝種植規模，為這道特色菜提供瞭源源不斷的優質燒制原料。“要想讓燒鵝的果木香味濃鬱綿長，對荔枝木的挑選就要特別上心。”做瞭20來年荔枝木燒鵝的黎炳見，對原材料的挑選頗有心得。他介紹，好的荔枝木需要從生長瞭幾十年乃至上百年的老樹上選取，老樹荔枝木普遍香味濃鬱，晾幹後燃燒起來出火均勻且煙少，是制作燒鵝的上上之選。廉江老樹眾多，經常有修剪下的大枝，貨源充足，收購方便。
食客多在晚間聚集，燒鵝的制作一般從下午4時左右開始。廚房裡，燒鵝爐灶往往是最早忙碌起來的功能區。把幾隻宰殺洗凈的大鵝從庫房拎出來後，黎炳見的搭檔蒙俊誠挨個將鵝掛在爐膛裡，然後把劈成短塊的荔枝木挨個堆在爐口左右。
打火引燃荔枝木，手持鼓風器吹旺火苗，蒙俊誠一氣呵成毫不拖泥帶水。六七年前，他走出石城鎮祿壽村，遠赴廣州、佛山學習燒鵝技藝。去年5月，蒙俊誠同村的一位老板開辦一傢餐飲莊園，他回到傢鄉在莊園內就業，和黎炳見成瞭搭檔。
點火一刻鐘後，爐膛內火勢漸佳，掛在旋轉掛鉤上的鵝每5秒自動旋轉一周，原本白凈的表皮微微顯出焦糖色。滋滋往外冒的油汁不斷滴落到下方砂鍋裡。爐膛外冒出微微煙氣，並不嗆鼻，反而散發出一股清淡果木香氣。蒙俊誠手拿火鉗隨時調整火候，一會兒夾出噼啪作響熊熊燃燒的木塊，避免火過旺；一會兒把靠外的木塊攢進爐膛深處，避免火力不足。
“今天運氣好，氣溫不高，不算很熱。如果是大熱天，就有得受瞭。”用手背擦瞭下額頭滲出的細細汗珠，蒙俊誠站到爐灶兩三米外，滿臉被烤得通紅，搖頭無奈笑笑說：“夏天越近，這個差事就越苦。”
鵝進爐膛前已提前醃制好，肚內填滿各類香料，外皮刷上一層密料，渾身被充進充足的氣體。約一個小時後，燒鵝制作完成，出爐後金黃外皮仍在滴落油汁。蒙俊誠和黎炳見把燒鵝身上的細小煙灰、多餘油汁擦凈，拎到明檔斬切裝盤。
經驗豐富的黎炳見“主刀”，劃開燒鵝下腹，將冒著騰騰熱氣的腹內湯汁倒入盆內。之後手起刀落斬斷鵝頭、頸，再把鵝身一分為二。縱然刀口鋒利得吹毛斷發，酥脆鵝皮被切開時的窸窣聲仍然清晰可聞。
把燒鵝裝盤、上小推車、上桌，見食客下箸、入口、稱贊，蒙俊誠和黎炳見才輕輕擊掌，笑望對方說瞭聲“大功告成”。
文：李廷睿
圖：陳鍇進