喂飽瞭二十萬狂熱食客的淄博燒烤，肉從哪來？｜產業觀察
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五一已過，成為假期旅遊C位的淄博也披露瞭今年一季度的經濟“成績單”。在“淄博燒烤”的加成下，淄博全市實現社會消費品零售總額313.6億元，同比增長8.3%。
美食的強力拉動已是共識。淄博的燒烤攤從3月開始承載瞭大量的人流，淄博商務局數據顯示，自2023年3月份以來，全市1288傢燒烤經營業戶日均接待人數13.58萬人，主城區張店區重點燒烤店營業額同比增長35%左右；主城區周邊區縣周村、臨淄重點燒烤店營業額同比增長20%以上。
面對全國各地洶湧的食客，網友一度擔心淄博的肉不夠烤瞭。然而從五一假期來看，不僅燒烤攤的肉類供應不斷，物價也一如既往的“接地氣”。裊裊煙火中，淄博的肉從哪來，誰在喂飽四方的食客？
二十萬食客，吃不完淄博的肉串
“五一”期間，淄博火車站累計發送旅客24.03萬人次。僅在5月1日當天，淄博站發送53924人次、到達58936人次、到發合計11.29萬人次，三項均創歷史最高紀錄。
當饑餓的遊客走出火車站時，來自各地的鮮肉也源源不斷被運到淄博，經過一番復雜的料理後，被送到食客的舌尖。
一小部分鮮肉跨省而來，卓創資訊數據顯示這部分鮮肉的銷量約1.96萬頭，滿幫數據顯示，它們主要來自華東、華中、華北，如與山東接壤的河南、河北、安徽、江蘇，以及稍遠一點的上海，其中運入淄博的冷鮮豬肉供給量最大的城市是上海。
而近三分之二的鮮肉則來自山東省內。卓創資訊數據顯示，截至4月21日，山東省內分割品鮮銷量為3.44萬頭，50%來源於臨沂，30%來源於濰坊，淄博市內僅占12%。
巨大的供給量來自山東作為養殖大省的底氣。企查查數據顯示，截至目前，山東省內有99795傢畜禽飼養企業，1445傢屠宰企業。他們不僅撐起山東1億多人的肉類需求，也成為全國肉類供應的重要力量。
山東在我國畜牧業中有著舉足輕重的地位，2022年山東全省肉蛋奶總產量1581萬噸，連續31年位居全國首位。僅肉類產量一項，山東也排在第一位，根據Wind數據統計，2021年在30個有公開數據的省份中，山東省肉類產量最高，達到819.3萬噸。
圖：2021年全國肉類產量分佈 數據來源：Wind數據 制圖：鈦媒體平臺運營部
而在燒烤攤主要的幾類肉類食材豬、牛、羊、雞肉中，山東的產量都位居全國前十。
圖：2021年全國畜禽出欄量前十省份 數據來源：wind數據 制圖：鈦媒體平臺運營部
山東是禽類養殖的佼佼者，年均出欄商品肉雞占全國的40%以上。2021年，山東傢禽出欄量達到26.35億隻，是第二名廣東的兩倍。同年，肉豬出欄量約為4401.74萬頭，位居全國第四位，羊的出欄量約為2373.40萬頭位居全國第五位。雖然牛的出欄量僅排在第七位，但牛肉的產量卻排在全國第二位，僅次於內蒙古地區。
淄博位於魯中地區，臨近多個畜禽主要養殖地區，靠近食材產地，也是當地燒烤能夠維持“親民”物價的重要原因。
膠東雞魯中豬，黃河兩岸牧牛羊
山東省是畜牧業發展的沃土。從自然條件來看，山東氣候溫和，少有極端天氣，且約三分之二的面積是平原，非常適合畜禽生長。從配套產業來看，山東是糧食生產大省，能夠為養殖場提供充足的飼料。2022年全國各省份中山東省工業飼料產量最高，達4484.8萬噸，總產值在千億以上。
同時，山東接近消費場地，可以大大降低肉類的運輸、貯藏成本，是養殖、屠宰企業的絕佳選擇。一方面，山東人口超1億，是我國人口數量第二大省份，有著巨大的肉類消費需求，另一方面山東交通網密佈，生鮮食品可以較便捷地運往華南、華北地區的人口密集城市。
憑借地形、交通優勢，山東畜禽出欄量分佈主要集中在臨沂、濰坊、煙臺、德州、聊城五地。
其中臨沂可以說是各類畜禽產能均衡發展的“六邊形戰士”。臨沂是山東省面積最大的市，17000多平方公裡的土地上約四成面積為平原。當地畜禽品種資源豐富，是著名的沂蒙黑豬、沂蒙黑山羊、蒙山牛的產地。同時飼料飼草資源充足，飼料產量2018—2020年連續三年居全省第一位，2021年飼料產量近千萬噸，占到全省的20%左右。
從交通方面來說，臨沂地處長三角與京津冀兩大經濟圈結合點、中國東部南北大通道中心樞紐，城市物流網絡覆蓋瞭全國1800個縣級以上網點並輻射全球30多個國傢和地區，是全國規模最大的專業批發市場集群和北方最大的物流集散中心。
圖：2021年山東畜禽出欄量較高城市 數據來源：各市2021年統計年鑒 制圖：鈦媒體平臺運營部
不過，出於地形差異、種源優勢、政策支持等因素，山東也形成瞭膠東肉禽、魯中南生豬、沿黃肉牛肉羊等養殖優勢區域。不同畜禽的優勢區可以參考2016年發佈的《山東省現代畜牧業發展 “十三五”規劃》，文件根據各地資源稟賦，劃定瞭肉雞、生豬、肉羊、肉牛等養殖重點區域。
山東肉雞品種主要是快大型白羽肉雞、817 肉雞等高產品種，肉雞養殖重點區域分佈最多的是濰坊和煙臺兩市，濰坊下屬有6個區，煙臺有4個區。濰坊也是歷年肉雞出欄量最多的城市，2021年肉雞出欄量達5億，比吉林、雲南等一個省的產量還要高。
值得一提的是沿海城市煙臺，在許多人印象中沿海城市的優勢產業多為水產，而煙臺卻形成瞭白羽肉雞的特色產業集群，全國7傢白羽雞相關企業中，有四傢都在煙臺，分別為益生股份、民和股份、仙壇股份、春雪食品，覆蓋祖代、父母代、屠宰、調理品的全產業鏈。四傢企業總市值超過300億元，約占中國上市白羽雞企業市值的一半。
這很大程度上受惠於作為國傢首批沿海對外開放城市的優勢。民和股份董事長曾表示，從上世紀70年代末，日本有瞭比較成熟的養雞技術但缺乏養殖場地，因為距離煙臺近，日本便開始到煙臺建設養殖場地，並出口到日本。肉雞產品能夠出口創匯，也受到畜牧等部門的認可和扶持。煙臺見證瞭白羽雞產業從無到有、不斷壯大的歷程，其也成為當地一大特色產業。
養豬業對山東畜牧業總產值貢獻超過30%，臨沂、濰坊兩市是生豬養殖的主力，2021年出欄量都在500萬頭量級。兩地是規劃養殖重點區域最多的城市，也密集分佈著大量屠宰企業，形成瞭山東生豬產銷一體化區域。兩大屠宰龍頭金鑼、華寶的重要生產基地就佈局在這裡，據卓創資訊調研統計，金鑼主要分佈在臨沂，日度平均屠宰量1萬頭以上，華寶主要分佈在濰坊，日度平均屠宰量5000頭以上，近期淄博燒烤所需豬肉多來自山東省內的臨沂、濰坊，占比達60%。
山東牛羊主要養殖區域在水草豐茂的黃河沿岸，魯西黃牛、濟寧青山羊、黃淮白山羊等，都是山東的優勢品種。2021年底，沿黃9市牛肉產量占全省70%，羊肉產量占72%，黃河三角洲地區人工種草面積為53.47萬畝，苜蓿、飼用麥類和高粱種植面積分別占全省的71%、100%和100%。
山東養殖巨頭少，中小養殖場撐起半邊天
山東養殖業集中度不高，肉牛、肉羊產業鮮少有被人熟知的龍頭企業，大型企業多誕生在雞、豬產業。據統計，山東省上市的養殖企業隻有6傢，與肉雞養殖相關的企業較多有5傢，與生豬養殖相關的企業隻有兩傢。
圖：山東上市養殖企業
山東肉雞養殖產業相對比較簡單，主要由上市企業、大型企業、中小規模養殖場和大量散戶構成。
上述五個上市雞企中，仙壇股份的出欄量遙遙領先，2022年達1.88億隻，其次是春雪食品，為6485萬隻。兩傢企業的產能一定程度上得益於其采用的“公司+養殖場”的委托養殖模式。
這種模式在業內非常常見，企業與合作養殖場或者養殖戶簽署委托飼養合同，不過公司會對養殖的過程進行不同程度的把控，例如仙壇股份要求合作方根據公司的選址及建設要求建設養殖場，此外在養殖環節還要保證雛雞孵化供應、防疫、飼料、物流配送、質檢、雞肉回收以及各項規范標準的統一。春雪食品在委托養殖模式中，也負責保證雛雞、飼料、疫苗、技術服務以及回收的統一。
民和股份、益生股份以及鳳翔股份未披露商品肉雞的出欄數據，因其最主要的業務是父母代雞、商品代雛雞的養殖銷售，養殖公司、養殖戶和經銷商是其主要客戶。
除瞭上述上市企業外，山東的養雞大戶還有煙臺的大地牧業，濰坊的新和盛、華昌集團等地方龍頭企業。其中，大地牧業是新三板掛牌企業，去年沖擊北交所，目前還在上市輔導階段。
相較而言，山東的生豬養殖格局較為復雜。山東省的養豬主力軍主要有本地龍頭、外來農牧巨頭以及中小規模養殖場。
據新豬派平臺統計，環山集團、龍大美食、瑞東農牧（山東）為山東本土養豬排名前三的企業。2020年，3傢企業生豬出欄量占到山東全省的6%。
環山集團出欄量是最高的，據萬科年報，環山集團2021年出欄生豬113萬頭，而根據最新報道，2022年環山集團出欄生豬達158萬頭。瑞東農牧也具有年出欄量100萬頭的規模。上市企業龍大美食在食品加工主業之外有一定的商品豬養殖業務，公司公佈的2022年年報顯示，去年龍大美食全年出欄量為50.12萬頭。
在這之外，產能強大的大型企業還有外來的養豬巨頭。
2018年非洲豬瘟之後，為穩定生豬產能，山東從養殖用地、保險、設備、環評等方面推行瞭一系列扶持政策，包括提供農機購置補貼、養殖保險保費補貼並提高保障額度，對生豬養殖屠宰企業給予貼息，為豬場提供信貸擔保服務，以及新的生豬養殖用地政策等。
受此影響，牧原股份（002714.SZ）、溫氏股份（300498.SZ）、新希望（000876.SZ）、傲農生物（603363.SH）、*ST正邦（002157.SZ）等上市豬企紛紛來到山東自建或租賃養殖場。據新豬派數據，2019—2021年，溫氏、正邦、新希望等豬企合計在山東佈局生豬項目產能超過1500萬頭。
圖：2019—2021年規模豬企在山東佈局產能 圖片來源：新豬派
最後一支不可忽視的力量就是山東的中小規模養殖場。
養豬行業規模化、標準化的發展趨勢以及愈發嚴格的環保要求淘汰瞭大量養豬散戶，2018年突如其來的一場豬瘟更是加速瞭養殖散戶出清。與此同時，受到近幾年豬價低迷的掣肘，中小規模的養殖場不敢擴張規模，甚至一些規模稍大的養殖場為瞭緩解資金壓力，紛紛減欄。 這就使得山東形成瞭散戶、龍頭稀少，而中小規模養殖場居多的“兩頭小、中間大”的紡錘形養殖從業者結構。
據山東省畜牧協會豬業分會2021年公佈的數據，在各類養殖場中，山東中小養殖戶數量約25.9萬，占比達95%左右。從更近的數據來看，山東統計局數據顯示，2022年上半年山東能繁母豬存欄294.6萬頭，而有業內人士表示，山東前20傢龍頭企業能繁母豬總量僅85萬頭，可見中小規模養殖戶貢獻瞭產能的大半江山。
因此，從膠東都魯西，遍佈山東的養殖產業才是人們向往的“煙火氣”的強大支撐，每一片土地上生長出的最原始、樸素的力量都借由淄博廚師的手傳遞給疲憊的旅人。所以，誰說農業隻解決溫飽，精神的蓬勃昂揚同樣需要它。