掌握15個技巧，讓你煮出來的青菜不再發黃發黑，肉也變得鮮嫩肥美！
平時我們下廚做菜炒肉經常會遇到各種各樣的問題，比如本來鮮綠的蔬菜炒出來顏色變黃變黑，或者燉出來的肉腥味很大，吃起來又老又柴，其實下廚也是有講究和技巧的。
總結15個非常實用又簡單的炒菜炒肉和燉肉的竅門，掌握瞭這些技巧，下廚輕松簡單，飯菜可口又美味。
1、炒菜保持原色的竅門
鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然後控去水分炒制，這樣做除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。 對於不需焯水的蔬菜，可用65左右的熱水燙一下，這樣葉綠素水解酶就會失去活性，炒出來的蔬菜也能保持鮮綠色。
2、炒菜加配料的竅門
要根據食材的性質和炒的方法配合，如果主要食材與輔料質地相同時，即應脆配脆，軟配軟。主要食材和輔料質地不同，如肉絲炒冬筍，成菜後肉絲是軟的，冬筍則應是脆嫩的。
3、炒菜調味步驟的竅門
加熱前的調味更適合肉類烹調，可使調味品深入到肉裡，同時除去肉類中的腥膻味。方法是在加熱前將備好的肉類先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。 加熱過程中調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段，方法是待原料下鍋後，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。 加熱後的調味，是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是提高炒菜的鮮美，方法是待菜肴烹好起鍋後，再補充調味品。凡是遇熱、易揮發或破壞的調味品，比如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都是加熱後再調味。
4、炒菜時酒的使用竅門
烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，要使酒起解腥起香的作用，關鍵在於酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
比如煸炒肉絲時，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；做紅燒魚時，必須在魚煎制完成後立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水氣，這種用法才是正確的。
5、肉掛漿配比的竅門
平時做菜無論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般炒菜情況下，隻要是按50克肉、5克水淀粉的比例掛漿，就能使炒出來的肉鮮嫩味美。
6、滑肉片省油的竅門
如果做滑肉片，一般用五成熱的溫油，如果想少放油，可將油燒至八九成熱，快速滑炒，炒出來的肉片效果相同。
7、燜肉加醋省時的竅門
平時在做燜肉時加入適量的醋，既可除去異味腥味，又可以縮短時間。
8、油鍋防濺的竅門
我們在油炸食品時，經常遇到油花濺出來的情況，想要油不濺出來可以在在油鍋中加少許食鹽，油就不容易濺出。
9、肉湯放芹菜葉的竅門
很多人吃芹菜都習慣把芹菜的葉子扔掉，其實葉子不僅營養還有很大的作用，新摘下來芹菜葉子可在洗凈後放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。
10、煮肉的竅門
羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉小火靠山楂。這就是說煮牛肉時可放茶葉催爛，煮羊肉時應放蘿卜去膻，而煮豬肉時，要用小火加山楂以催爛增鮮。
11、做水滑肉絲的竅門
把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水、淀粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控凈水分待用。
12、炒肉片的竅門
選肋條或後腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗裡加少許醬油、料酒、淀粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之類，炒一會即成。
13、豬蹄加醋的竅門
在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值，因此，燒豬蹄放點醋好。
14、炒牛肉絲的竅門
炒牛肉絲時要想炒得嫩，可先在牛肉絲中放好醃料，再加上2～3匙生油拌勻，醃20～30分鐘，然後用旺火速煸，炒好迅速出鍋。
15、老牛肉返嫩的竅門
老牛肉質地粗糙很不容易煮爛，如果想要快速煮爛，可以先在肉上塗一層芥末，放6～8小時，用冷水沖洗幹凈，經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩，煮時再放少許酒和醋，肉就更易煮爛。
結語
有些人總會覺得下廚做菜是件非常辛苦和困難的事情，其實掌握好一些烹飪的方法和技巧，下廚也會變得很輕松、簡單，而且烹飪出來的東西味道非常好吃。好瞭今天的分享就到這裡，感謝大傢的閱讀。