川菜之香辣口水雞制作教學
香辣口水雞是一道鼎鼎有名的四川風味涼菜。四川傳統特色菜肴，麻辣紅油浸沒的鮮嫩雞塊，搭配豐富的佐料，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身，想想都讓人直咽口水，難怪會叫“口水雞”呢。
原料：三黃雞一隻（約2.5斤）；薑末；蒜末；蔥花；
調料：辣椒粉15ml；食用油五湯匙；白糖5ml；芝麻醬5ml；香醋15ml；生抽15ml；白芝麻15ml；花生碎15ml；花椒15ml；
營養：麻麻辣辣的，加上偶爾嚼到的花生碎和芝麻，真的是滿口香，雞肉經過加熱再放冰水浸泡這冰火兩重天的處理，雞皮變得脆脆的，雞肉又嫩又滑，想不愛也不行啊！
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黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒；蓋上蓋子用大火煮；大火煮開，轉小火煮三分鐘後，關火燜15分鐘。
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燜雞的空檔，把花生去皮壓碎後，和白芝麻一起放入幹的平底鍋，炒香，出鍋備用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然後一起炒到出香味，有些發黃）；
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冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香後，把花椒撈出扔掉；準備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉中大火把鍋中的油燒熱後，熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊瞭），再倒入放瞭辣椒粉的小碗中。
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沖瞭熱油的辣椒粉攪拌後，靜置備用；把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放瞭冰塊的冷水中，至少十五分鐘。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）
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把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中，拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件，淋上調好的調味汁即可。
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小貼士：1.煮雞的時候，水要沒過雞身，大火煮開後立即轉小火，煮三分鐘足以，熄火不要開蓋子，燜十五分鐘，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟瞭，不熟找我。2.燜好的雞泡入放瞭冰塊的冰水中，迅速降溫會讓雞皮變得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。3.雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯裡泡著，這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。4.辣椒粉沖入花椒油後，要靜置五分鐘以上才會出紅油（這油要熄火等待一會兒再沖入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊瞭）。花椒要用小火炸，否則炸糊瞭油會發苦。
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口水雞，據說之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃瞭會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。這是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身，我想這也是口水雞這個名字的由來之一。
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由於是川菜，所以這次我用瞭正宗四川的花椒和辣椒粉來做，當然，結合我們這裡的口味，我把花椒和辣椒的量適當減少瞭。
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麻麻辣辣的，加上偶爾嚼到的花生碎和芝麻，真的是滿口香，雞肉經過加熱再放冰水浸泡這冰火兩重天的處理，雞皮變得脆脆的，雞肉又嫩又滑，想不愛也不行啊！