川菜×法餐，“米其林”星廚在成都尋找到瞭什麼？
他是享譽餐飲界的米其林“星廚”
曾擔任8½Otto E Mezzo餐廳的行政總廚
還是謝霆鋒《鋒味》的美食顧問
他就是餘溟燁
大傢都叫他Alan Yu
這是Alan在成都首次接受專訪
紅星新聞網主持人子墨
為您講述身為“星廚”的他
背後的故事
NO.1
壹
三十年來，
始終堅信“好食材才能做好菜”
瞭解Alan的人看來，他是“一個慈祥、嚴謹的帥老頭”“非常簡單、非常純粹的一個人”“他的初心是沒有變的”。
三十年的廚師生涯，Alan到現在也依舊會花大量的時間“泡”在廚房裡“修煉”廚藝之道。他說， “這麼多年一直做西餐，還堅持在廚房裡，就挺好玩的！”因為熱愛，所以有瞭長久的堅持，傾入瞭滿滿的專註與認真，才成就瞭如今的Alan。
正所謂，巧婦難為無米之炊。在Alan看來，除瞭好的手藝外，食材的品質也是非常重要的。為瞭尋找頂級的食材，Alan會不辭辛勞、不遠萬裡地飛往世界各地。法國的露傑鵝肝、日本的鰤魚片、新西蘭的帝王鮭、裡海的魚子醬、西雙版納的苦筍……每一樣都是反復對比、精心挑選出來的頂尖食材。他也會根據時令選用應季食材，精心制作季節菜單，為食客帶來“鮮”體驗。
近些年，Alan受邀參加《鋒味》和《大地私宴》等綜藝節目。每到一個城市路演時，他都會積極地推廣中國的美食文化和食材。同時，他也在法餐菜品中，更多融合一些所在地的食材元素。他認為， 本土好的食材應該融入到法餐中去，感受中西食材相互碰撞、結合，不斷拉近西餐與當地食客的距離，讓食客在美食和文化裡，找尋到味蕾熟悉的親切感。
NO.2
貳
蓉城尋味，
以松茸之鮮浸潤法餐
這是Alan第三次到成都，他曾經嘗試過將成都的藤椒放在橄欖油裡，沒想到收獲意外之喜。制出來的藤椒油特別香，搭配鵝肝相當解膩。
而這次，Alan用在四川尋覓到的松茸，搭配大連的三頭鮑，以法式技巧呈現全新的味蕾體驗。依托四川溫潤的氣候，才能夠孕育出個頭大、肉質細、色澤好的松茸。Alan聊到， 菌菇類跟任何食材搭配，都會增加菜的鮮度。這次選用新鮮松茸做出來的菜品咸鮮適口，而大連的三頭鮑需要經過62度的低溫煮制6小時後，才烹飪出這樣一份 “低溫三頭大連鮑魚配牛肝菌及松茸撈手工意面”。
NO.3
叁
出瞭廚房，
他原來是這樣的Alan Yu
工作之餘，平時喜歡做什麼呢？
Alan Yu：我平時很喜歡拍照，幾乎隨身帶相機，哪怕去廁所也會帶著。我早上有晨跑的習慣，偶爾會和朋友去打打羽毛球、臺球。平時做廚師太累瞭，所以我喜歡在放松的時候喝喝酒開心一下。我也很喜歡喝紅茶，包裡總會帶上幾包，出差時，也會根據出差時間備足量。因為從小就離開瞭中國，所以我對中國的一切都特別好奇。
平時一日三餐是怎樣安排的呢？
Alan Yu：為瞭保持健康，飲食吃得很清淡。早餐常常就是一盤蔬菜，兩個雞蛋，然後一大碗麥片，吃得挺“苦”的。就算是我很累的時候，也會堅持每天早上七點半、八點起來吃早餐；午餐像今天忙過瞭，就在廚房找瞭幾個面包填填肚子；晚餐基本不吃，跟朋友聚餐的時候也隻是喝點酒。一個月難得吃一吃米飯，不吃飯都這麼胖，吃瞭就不得瞭，哈哈。
現在還會在廚房親自操刀？
Alan Yu：對，更喜歡親力親為，因為本來自己就很愛好下廚。研發新的菜品、新的醬汁時，我都會和團隊一起做。我不希望沒有做過東西，做壞瞭之後再去修補，那就有點太麻煩瞭。和大傢一起制作的過程中，我也會和他們解釋為什麼要這麼做，這樣他們也可以學到一些知識。
我回國16年瞭，最早教出來的徒弟現在成為瞭行政總廚。我常常會跟他們說， “別人會做的你也會，別人不會做的你更會，別人會的你做得比他們更好，這就是你自己的能力。”我一直認為，做廚師跟誰學沒關系，是自己愛好，才會做得好。我對他們的要求是 “做廚先做人”。
提到法餐，絕大部分人的第一印象是“精致、優雅、浪漫”，而提到川菜的標簽，往往是“清鮮醇濃，麻辣辛香”。而成都，自古享有“天府之國”的盛譽，也被譽為“世界美食之都”，經過上千年的沉淀，雲集眾多美食，法餐是其中一隅。當川菜食材元素融入瞭法餐，為這座城市的美食文化增添瞭一絲浪漫，成都的飲食文化因此變得更加國際化、多元化。這樣的案例，在成都建設國際一流美食城市過程中，實現瞭中外美食薈萃，與多元美食文化的協調發展。美食因交流而多彩，因互鑒而豐富。
子墨手記
在這一次和Alan近距離交流後，我看到瞭一個光環下最真實的Alan，說話幽默、為人謙和，做任何事都非常專註，人生閱歷源源不斷地豐富。三十年，他一直堅守初心，在法餐的領域不斷深耕，做著自己熱愛的事業，這些無一不展現著他的個人魅力。
此次專訪的地點位於東郊記憶的“東42”，本期專訪的特邀嘉賓Alan Yu，也正是這傢餐廳主廚Zoe Zhang的師父。就在前不久，我有幸受“東42”主理人vivi的邀請，在這裡享受瞭“種子的生長”為主題的多道創意菜品，點開視頻，跟著子墨，感受一場浪漫的現代法餐美學體驗吧~
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➤文字：汪珍有（實習）
➤編輯：韓鈺寧
➤責編：董樂
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