想要成為一名合格的廚師怎能不會勾芡？勾芡技法大解析_美食料理

想要成為一名合格的廚師怎能不會勾芡？勾芡技法大解析

小小丫的宠物坊

2023-05-20 07:21:32

中國菜肴變化無窮，除瞭我國烹飪原料豐富、調味料眾多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素有關，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業中叫做“勾芡”。勾芡是烹調基礎技術之一，在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜肴質量的重要依據之一。勾芡是中餐烹調中保證菜肴質量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時間雖然隻是那麼一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的內容卻很廣。下面，我們就來說說勾芡的相關知識。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形態的一個重要手段，但並不是每一個菜肴都要勾芡，若將不適於勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反。應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜則不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。

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