有一種叫雲南的生活｜花式喝茶看雲南
2023年5月21日
是聯合國確定的第四個國際茶日
中國是茶的故鄉
雲南是中國茶業大省
雲南
有千年古茶樹
以及勤勞的種茶人
古茶秘境，雲霧繚繞
在靜謐的山間
聽悅耳的蟬鳴，如置身仙境
茶香氤氳中
飄動著山林草木的氣息
一山有四季，十裡不同天
獨特的地理環境
造就瞭雲南茶葉的不同風味
普洱茶、滇紅茶
是雲南的瑰寶
“三道茶”“酸茶”“涼拌茶”“油茶”
“竹筒茶”“青竹茶”
……
都是雲南人獨特的飲茶習俗
今天
就和小編一起來看看
雲南人是怎麼花式喝茶的
大理白族三道茶制作要求極為嚴格，有“三道”“六則”“十八序”之說，其中，最為核心的就是一苦、二甜、三回味的“三道”。
圖源：“雲南省文化和旅遊廳”微信公眾號 李美溶 周磊 董金香 攝
第一道稱“苦茶”。在白族人傢的堂屋裡，把黑陶罐放在火塘上，用文火烤制，其間不斷抖動翻烤，最少也要抖百來回，將茶葉烘烤至黃而不焦，這時香氣濃釅，沖入開水後茶罐裡隆隆作響猶如響雷，所以這一道茶又叫“百抖茶”“雷響茶”。
圖源：“雲南省文化和旅遊廳”微信公眾號 李美溶 周磊 董金香 攝
第二道曰“甜茶”。以核桃片、乳扇絲與紅糖沫為輔料，甜而不膩，嚼飲滋味醇厚飽滿。這時用到的茶杯大若小碗，足以痛飲。人生就像是經過歲月的浸泡，終得碩果，此為生活的快意，也是付出的回報。
圖源：“雲南省文化和旅遊廳”微信公眾號 李美溶 周磊 董金香 攝
第三道是“回味茶”。用蜂蜜加上花椒、薑、桂皮，兌上茶水煎制，甜麻香辣，回味久長的“回味茶”就做好瞭。桂皮性辣，在白語中，“辣”與“親”同音，“薑”與“富”同意，此道茶飽含祝福之意。
三道不同性味的茶水，暗含人生哲理，與著名學者王國維在《人間詞話》中提到的人生“三境界”不謀而合。
德昂族酸茶分食用茶和飲用茶兩種，食用茶一般當作菜來食用，是難得的德昂美食；飲用茶酸澀回甘，其湯色金黃透亮，年份久的有橄欖香、桂花香、奶香等。
德宏州委宣傳部 供圖
制作酸茶每道工序都需要十分用心。首先把新鮮茶葉均勻地撒在木桶裡，放在火上蒸20分鐘，蒸茶的火候非常重要，蒸好後取出茶葉鋪在簸箕上打散，讓茶葉充分冷卻。
董有湘 攝
茶師會親自挑選挺拔修長、大小適中的成熟竹子，砍下來鋸成竹筒，將竹筒內壁清洗幹凈，把晾好的茶葉揉搓成團裝到竹筒裡，一層層壓實。
董有湘 攝
茶葉填滿後，用新鮮芭蕉葉封口，選一處陰涼的地方挖一個深坑，墊上芭蕉葉，再將封好的竹筒埋起來，讓茶葉在地下以純天然的方式慢慢發酵。根據光照雨水的變化，大概需要30至50天。
竹筒開封後，把茶葉取出，經過精心挑選，上好的酸茶會呈金黃色，發酵後的茶葉放在石臼中，用傳統的腳碓舂爛，揉成小團，壓成餅狀，曬2天左右，剪成小塊，接著再暴曬5天就能得到成品。
酸茶可以用陶罐、銅罐和新鮮竹筒來煮，煮出來的口感會有不同，具有天然的苔味、巖味，帶有特殊的微酸和回甘，層次感很強。
基諾族的“涼拌茶”是一種古老的吃茶方法，也是基諾族最具特色的茶文化遺產之一，被稱為“臘攸”。
西雙版納州委宣傳部 供圖 楊佳傑 攝
制作“涼拌茶”，隻需將嫩茶葉、大蒜、野八角、辣椒、鹽、檸檬葉、香葉等佐料與香料舂碎後，再放入茶葉舂碎，最後加入水，一道獨具特色的基諾族“涼拌茶”便制作完成。茶湯鮮香，稍稍湊近，茶香便撲鼻而來。
西雙版納州委宣傳部 供圖 楊佳傑 攝
西雙版納州委宣傳部 供圖 楊佳傑 攝
西雙版納州委宣傳部 供圖 楊佳傑 攝
“油茶”是麗江市永勝縣的特產。“油茶”並非“酥油茶”，“油茶”的味道與制作方法，都跟“酥油茶”有著天壤之別。
麗江市委宣傳部 供圖
永勝油茶所需食材很簡單，不過是大米、茶葉、油、鹽等傢裡常備的必需品。大米選用一般的稻米即可，也有人選用面粉代替大米。茶葉一般選用“磚茶”或“沱茶”，“磚茶”或“沱茶”須先在甑子裡蒸軟，再把磚茶掰開備用。現在，許多人傢也會選用散賣的茶葉來做油茶的原料。
麗江市委宣傳部 供圖
制作油茶時，可先將茶罐放在火塘邊預熱，放入一小把米，文火煎烤至微黃，再放入香油，也可以放些油渣，隨後，手持茶罐邊烘邊抖，待米粒焙烤至金黃色，再放上一撮茶葉，稍作煎烤。此時需快速攪拌以防茶糊，烤至茶葉香味出來時，接著沖進開水。
永勝油茶還可根據個人不同口味，加入如紅糖、麻子糊、生薑、核桃米、糯米花、雞蛋、米幹皮等其他輔料食用，加入輔料後的永勝油茶便成瞭一道十分爽口的風味小吃。
傣族喜歡飲用“竹筒茶”，“竹筒茶”在傣語裡稱為“臘跺”，是一種充滿詩情畫意的飲茶方式。將曬幹的春茶放入剛砍回的香竹筒，放在火塘的三腳架上烘烤6—7分鐘後竹筒內茶葉軟化，用木樟將竹筒內茶葉舂壓後再裝進茶葉，隨後邊裝、邊烤、邊舂，直至竹筒內茶葉填滿舂緊為止。
待茶烤幹後，削開竹筒取出圓柱形的茶葉，掰少許茶葉放入碗中，沖入沸水，約5分鐘後即可飲用。這種竹筒茶，既有竹子的清香，又有茶葉的芳香，非常可口。
西雙版納州委宣傳部 供圖 閆風亭 攝
西雙版納州委宣傳部 供圖
佈朗族的“青竹茶”以新鮮香竹作為煮茶和飲茶工具，煮茶的鮮竹筒，長約30厘米，其制作時先將裝滿山泉水的長竹筒靠在火塘上烘烤至沸騰，再投入茶葉（多為毛茶），煮7—8分鐘後，將茶水倒入短竹筒內送客人飲用。這種青竹茶，山泉水、鮮竹青香與茶香味融為一體，滋味十分濃烈，在吃瞭竹筒飯和烤肉後飲用，非常爽口。
西雙版納州委宣傳部 供圖 閆風亭 攝
哈尼族的“土鍋茶”是一種古老的飲茶方法，其制作時，先用大土鍋將山泉水燒開後，放進燒香的茶葉，煮5—6分鐘後，將茶水裝入用竹子制作的茶盅內。這種茶水清香可口，回味無窮。
西雙版納州委宣傳部 供圖 閆風亭 攝
西雙版納州委宣傳部 供圖
西雙版納州委宣傳部 供圖 閆風亭 攝
“醃茶”是景頗族人民喜愛的一種以茶做菜的食茶方法，喝茶可以解渴，但吃這種茶不是為瞭解渴，而是為瞭佐食。
將茶鮮葉用鍋煮或蒸，再放在竹簾上搓揉，然後裝入大竹筒裡，用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內茶葉水分，兩天後用灰泥封住筒口。經兩三個月後剖開竹筒，取出茶葉晾幹裝入罐中，加香油浸醃，可以直接當菜食用，也可以加蒜或其他配料炒食。
圖源：“雲視新聞七彩雲”微信公眾號
在納西族聚居區，“龍虎鬥”原名“阿吉勒烤”。烤，顧名思義，就是一傢老少在火塘邊烤制的茶飲。
“龍虎鬥”的制作方法並不復雜，隻需將茶葉放在小陶罐中烘烤，待茶葉烤黃後，沖入開水煮茶，後將煮好的茶沖入盛有小半杯白酒的茶杯內，頓時杯內發出清脆的響聲，響聲過後即可飲茶，深受當地人的喜愛。
圖源：“雲視新聞七彩雲”微信公眾號
雲南人民不僅有花式喝茶方式
還有獨特的制茶技藝
制茶 圖源：人民日報客戶端雲南頻道
2022年11月29日
我國申報的
“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”
被列入聯合國教科文組織
人類非物質文化遺產代表作名錄
在這個申遺項目中
雲南有6個國傢級非遺項目
位列其中
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普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）
普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）
黑茶制作技藝（下關沱茶制作技藝）
紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）
茶俗（白族三道茶）
德昂族酸茶制作技藝
開屏新聞資料圖
茶之於雲南
曾經是傳承和文化
如今是發展和創新
2023年1月28日
中共雲南省委農村工作領導小組辦公室
雲南省農業農村廳等五部門
聯合印發
《雲南省茶葉產業高質量發展
三年行動工作方案（2023—2025年）》
其中明確
到2025年
全省茶葉種植面積、產量
分別穩定在740萬畝、50萬噸左右
保持有機認證茶園面積、有機認證茶產品數量
全國第1位
力爭全產業鏈產值實現翻番目標
開屏新聞資料圖
作為世界茶樹核心發源地之一
如今雲南茶葉年綜合產值逾千億元
在這片小小的樹葉上
有著我國鄉村振興的清晰脈絡
也飽含著人們對美好生活的期許
雲茶的故事未完待續
……
來源 雲南發佈
責任編輯 貓恩泊
責任校對 劉自學
主編 嚴雲
終審 編委 陳潔