醬酒的風味是如何形成的？
說到醬香型白酒，因其呈香呈味物質復雜，所以直到現在，也沒有人說得清楚其具體是哪些物質呈香呈味，相比之下，濃香型白酒是以己酸乙酯為主的復合香白酒，清香型白酒則是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主的復合清雅香白酒。對於醬香型白酒，雖然我們從化學成分上很難判斷哪些物質是其呈香呈味的主體，但從風味結構上，我們確實可以梳理醬香型酒的風格特點。
一、香味
在醬酒圈子裡有句話叫“曲乃酒之骨”，也就是說大曲內在品質與大曲酒品質間存在極為密切的關系。 因為醬香酒所用的大曲是用小麥（或配料大麥、豌豆、高粱等）為原料制作曲坯，在開放式操作條件下，自然網羅環境（原料、場地、器具、空氣、拌料水）中的微生物，經發酵、 貯存而制成的既含有活性微生物菌體同時又含有微生物酶的活性微生態制品。從香味上來看，醬香酒分前香和後香。前香主要由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，後香由高沸點的酸性物質組成，主要起呈味作用，是空杯留香的構成物質。
醬酒品香自有一套流程。開啟瓶蓋時，首先聞到優雅細膩的香味，謂之前香；倒入杯中而後仔細嗅聞，可以聞到醬香、烘焙香。飲後空杯令其空置，次日乃至三日後仍可聞香，稱之為空杯留香，留香程度、香氣幽雅程度都是判斷的指標，謂之後香。前香後香相輔相成，渾然一體。
二、風味
都說醬香酒的主體成分是個謎，但經過這麼多年的科學深入研究，已基本測出醬香酒的風味物質成分，基本點，都知道白酒中的主要成分是乙醇和水， 兩者約占總量的98 %，呈香呈味的物質隻占其餘的 2 %左右，而這些微量成分可通過嗅覺、視覺、觸覺和味覺引起感官的刺激，其種類、含量和量比關系決定著白酒香型和風味質量。
1.醬酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類。
醬香酒口味綿長，甘甜爽口，是因為酒液中的醇類物質和其他物質進行溶解反應，產生瞭香甜物質，不僅能有效中和部分辣味，使酒體口感更柔和，醇類物質的揮發還能增添白酒的香氣。
2.醬酒的苦味主要來源於酒體發酵過程中產生的高級醇、酚類和糠醛等化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。不過，好的調酒師能控制好力度，將苦味細鎖於諸味變換之中，更能享受到酒體風味的層次紛繁。
3.醬酒的辣味最明顯的主印象。醬酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。釀酒的過程，也是一個“馴”酒的過程。緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟，酒在釀制過程中慢慢揮發掉醛類物質，辣味變得柔和醇厚。所以這也是醬酒生產周期長，產量少的原因之一。
4.醬酒的澀味主要來源於糧食本身，比如高級醇、單寧、乳酸等物質融入酒液而產生澀味，其次是原料配置控量。澀味很不好把控，醬酒需要澀味來增添層次感，但配置不協調反而會適得其反。