大廚教你7款熱賣凉菜製作，味道香濃，非常實用！
天氣已經變得寒冷，聰明的凉菜師傅們，也正在用心準備特色凉菜，為了讓餐桌上的第一道菜能獲得客人的歡心，凉菜師傅們可謂卯足了勁。 今天，給大家帶來了幾款挺不錯的凉菜品種，以讓大家能在這個冬季，一改往日菜牌面貌，大家請看。
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鹽菜手撕風乾魚
製作：王勇
耗兒魚經過醃制、炸收兩步後肉質變硬，似經過風乾一般，極有嚼頭； 炸收時用到了臘八豆、鹽菜、野山椒、啤酒，複合香味濃郁； 走菜時加清脆的醃大頭菜拌勻，口感對比强烈。 這道凉菜在成都南堂小館日售40份。
批量預製：
1、選用每只重約100克的冰鮮耗兒魚20斤解凍治淨，放入池中用細流水不斷沖洗1小時，期間每隔15分鐘攪拌翻面。
2、耗兒魚瀝幹水分，裝入大桶，加清水5000克、中壩白醋1500克、啤酒6瓶、鹽350克、葱段、薑片各200克拌勻醃制4小時，取出吸幹水分，下入七成熱油炸幹，待外皮金黃、略微發焦時撈出瀝油備用。
3、鍋入混合油3000克（沙拉油、菜籽油、雞油、猪油的比例為6∶2∶1∶1）燒至五成熱，下入幹紅燈籠椒100克、八角30克、沙薑、白芷、幹青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入臘八豆豉1500克、鹽菜碎500克、 野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗兒魚翻勻，添啤酒4瓶，加適量鹽、雞精、味粉，大火燒開轉小火收幹汁水，關火倒入盛器，繼續用剩餘油分浸泡一晚即可使用。
走菜流程：
取醃好的耗兒魚2條撕成小段，納盆加醃大頭菜（就是裝在罎子裏的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少許炸收魚身的香料豆豉油拌勻裝盤，撒白芝麻10克即可走菜。
新式肺片
製作：王勇
此菜一改"紅彤彤"的傳統賣相，將肺片做成了青色版，調味時除了自製的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，還要加入少許冰花酸梅醬，回口略帶酸甜，使辣味變得柔和，成菜更加好吃。
批量預製：
1、白鹵原料：牛舌、牛肚分別汆水瀝幹，入川式白鹵水小火鹵熟，撈出晾凉，改刀成長6釐米、寬4釐米的薄片。
2、青椒油汁製作：鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入蒜瓣1500克、薑片1000克、幹花椒25克、香葉25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘， 倒入豬骨湯25斤小火熬20分鐘至辣椒出味，打掉渣滓備用。
走菜流程：
1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克擺入盤中。
2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅醬15克、蚝油6克、麻辣鮮露4克、鹽、花椒碎各3克、味精、雞粉各2克，加青椒段30克攪勻，澆入盤中，點綴香菜5克即可上桌。
仔薑鮰魚肚
製作：王勇
此菜所用技法是近兩年成都地區十分流行的"鹵拌"——仔薑片加自製的油蒜椒醬充分拌勻，再放鹵好的鮰魚肚調拌，前者鮮辣爽脆，後者鹵香韌口。
原料初加工：
鮰魚肚3000克洗淨瀝幹，放入盆中加葱段、薑片、料酒、白胡椒粉充分攪打，汁水會漸漸變渾濁，取出沖水洗淨，下入燒沸的川式紅鹵水小火煮1分鐘，關火再浸泡20分鐘至其充分成熟，撈出裝入保鮮盒。
走菜流程：
鮮仔薑120克去皮改刀成片，加油蒜椒醬20克拌勻，放鹵鮰魚肚50克、香葱段10克翻勻裝盤即可。
油蒜椒醬：
1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黃薑、蘋果粒各200克洗淨瀝幹後絞碎，放入密封盒中加鹽150克、58°二鍋頭40克拌勻醃制24小時。
2、鍋入菜籽油1500克燒至五成熱，下入醃好的辣椒碎小火炒幹水汽，放海天黃豆醬1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停攪拌熬煮40分鐘，待醬汁濃稠、香氣四溢時關火即可。
念味拌菜
製作：張宏亮
此菜是上海念味民間菜餐廳的凉菜銷售狀元，許多客人吃過後，都嘗不出到底是什麼食材，還以為是哪種應季的野菜。
廚師長張宏亮透露：其實就是小菠菜。
為什麼完全吃不出菠菜味？ 他有兩個秘訣：一是要動用甩幹機，在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味； 二是淋入來自北京的龍門米醋，吃起來酸甜、沒有本地醋澀嘴的味道。 此菜的日銷量在40份以上。
原料：
菠菜400克，香菜100克，安徽香乾30克，土豆20克，三絲（葱白絲、蔥綠絲、紅椒絲）少許。
製作：
1、菠菜焯水後入凉水浸透，撈出切段，用細紗布包好放進甩幹機，甩2分鐘去除水分後取出； 香菜切段，安徽香乾切絲。
2、將以上原料納入盆中，加入土豆，澆入自製調味汁20克拌勻後裝盤，表面淋葱油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。
自製調味汁：
1500克龍門米醋中加入味精50克、鹽30克攪拌均勻即成。
科技關鍵：
需選用鮮嫩、梗長的菠菜，焯水時把握好時間，入沸水1分鐘後即可撈出。
擂椒茄子
製作：丁顯林
這道茄子是成都"土碗香"的藝員菜，日售50份。 最後淋入的擂椒醬中加有皮蛋蓉，青椒的清香、皮蛋的酵香融為一體，味道很特別。
蒸茄子：
長茄子5000克改刀成厚1釐米的大片，放入託盤覆膜大火蒸8分鐘，取出自然晾凉。
調擂椒醬：
1. 鍋入清油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至變色、出水，將青椒碎盛出瀝幹，放入盆中； 炒出的湯汁倒入另一盆中，靜置5分鐘後油水分離，撇出上層的油澆入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
2. 皮蛋8個去殼洗淨，入攪拌機打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美極鮮味汁60克，辣鮮露30克，味精、雞精各20克，鹽15克攪勻即成。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入缽中，淋擂椒醬40克，帶木槌上桌即可。
蒜香牛唇
製作：何宏傑
此菜選用牛唇為主料，這是牛嘴巴處的一塊肉，類似"猪拱嘴"，膠質厚而不膩，富有彈性； 成菜調拌成蒜香味，但與傳統做法略有區別的是，這裡使用的獨頭蒜末提前加洋葱碎拌勻，並澆入熱油浸泡，二者吸收了油分，辛辣味大幅減輕，香味釋放得更徹底。
牛唇初加工：
牛唇20斤解凍、洗淨、汆水，放入川式白鹵水小火鹵30分鐘至熟，撈起瀝幹，放入託盤，上壓重物2小時，使其表面變得平整，放入保鮮盒冷藏備用。
走菜流程：
取鹵好的牛唇200克改刀成片，納盆加葱蒜碎40克、糊辣油30克、蚝油20克、香油15克、蒜蓉辣醬12克、東古醬油10克、白糖6克、