味精致癌的說法還得從一比特叫趙浩民的美籍華裔醫生說起。

1968年，他給新英格蘭寄送一封信，大致意思是自己每次在美國中餐館用餐後，脖頸後就會有麻痹感，且伴隨心跳加速、體力不支，懷疑與中餐館使用味精有關。

此言一出，傳言流傳開來。傳著傳著，便有了味精致癌一說。那麼，是真的嗎？首先我們先來瞭解一下，味精到底是什麼。

味精的化學成分為谷氨酸鈉，含有鈉元素，是一種純糧食製成的調味品。通常以大米、玉米澱粉為原料精製而成。

其實不僅是提純的味精，在葡萄、香菇、海帶等食物都含有谷氨酸鈉，這些天然食物、穀物都是無毒無害的，那麼符合國家標準的谷氨酸鈉，自然也無毒無害。

實際上，早有權威機构證實了味精不致癌：

1973年，聯合國食品法規委員會（CAC），把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型類）。 美國食品藥品監督管理局（FDA）也將谷氨酸鈉歸於"公認安全"的範圍內。

另外，還有一種說法是，味精加熱後會產生焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉屬於致癌物的一種。

事實上，並不是味精遇熱，就會析出焦谷氨酸鈉。只有谷氨酸鈉加熱到120℃以上，才會產生焦谷氨酸鈉。

另外，焦谷氨酸鈉對人體是 無害的，它不僅毒性低，且並未被列入到"致癌名單"中。

總而言之，作為適當的調味，味精還是可以放心使用。 如果實在擔心味精遇熱會破壞，可以在準備關火前最後放入。

二、真正致癌的是你愛吃的這6種食物

味精不致癌，但我國癌症高發誘因複雜，其中食物致癌同樣也是重點的一點，日常生活中，常見的致癌食物有哪些呢？

1、醃制食物

鹹魚、鹹菜、火腿等醃制食物都含有較多的亞硝 酸鹽，亞硝酸鹽本身無致癌性，但食用後，它可與人體胃內蛋白結合成新的產物——亞硝胺，而 亞硝胺具有致癌性。

建議平日最好减少食用醃制食物，實在想吃，偶爾少量過過口癮就好。 另外，醃菜中頭一兩周硝酸鹽最高，最好放置20天后再食用。

2、黴變食物

黃麴黴素屬於1類致癌物，對肝臟組織的破壞極强，經常攝入可能會新增肝癌風險。黃麴黴素很可能藏在發黴的食物中。

建議發黴的穀類、大米一定要扔掉，不可再食用；存儲穀類、豆類食物，儘量選擇陰涼、 乾燥、通風的地方； 木筷子最好半年換一次； 糧油製品最好選擇正規廠家。

3、燒烤食物

燒烤和一級致癌物苯並芘、多環芳烴都有關聯。

燒烤用到的木炭含有苯並芘，會隨著煙霧污染食物； 食物中的脂肪高溫破解，通過熱聚合也會產生苯並芘以及多環芳烴，這些都可以通過攝入燒烤食品進入到人體消化道，也可以通過燒烤煙霧進入呼吸道，新增癌症風險的可能。

建議少吃燒烤類食物，尤其是燒焦部分，最好不要吃；吃燒烤時，應同時多吃水果蔬菜來調劑；自製燒烤可用錫箔紙包食物包起來，儘量減少食物與炭火的接觸。

4、酒精飲料

酒及含有酒精的飲料都與乙醛有關，酒的主要成 分為酒精，但在人體內會代謝出乙醛，乙醛被列為1類致癌物。 英國《成癮》雜誌中指出，酒精可致癌，且至少與7種癌症有關。

建議：不勸酒，不飲酒； 無論是哪一種酒，實在抗拒不了，也要少喝，注意適度； 不要把酒混著喝，對肝臟傷害更大。

5、加工肉類

在既往的研究中，約一半的研究結論表明攝入加工肉與結直腸癌有關。分析發現，這可能與加工肉含烟硝酸鹽有關。

建議少吃熱狗、灌腸、罐頭肉、培根、醃牛肉等加工肉類。實在想吃，也建議從正規廠家購買 。

6、含糖飲料

《英國醫學雜志》的一項研究發現，每天攝入100ml的含糖飲料，患癌風險可能新增18%。 研究人員分析，這可能與飲料中的糖對內臟脂肪、血糖水平等產生影響，新增了患癌風險。

建議果汁、奶茶、碳酸飲料等儘量少喝，水才是最健康的飲料。

三、如何才能遠離癌症？需要從生活"下手"

近50%的癌症是可以預防的，其中80%都與生活方式有關。 想要遠離癌症，就用從規避生活中的危險因素下手。

那麼，生活中哪些危險因素會提高癌變風險呢？ 按照現時科學研究分析發現，吸烟、飲酒、營養及運動，與癌症息息相關，通過改善這些行為就可以降低癌症風險。

• 戒烟

從戒烟的那一刻開始，身體都會得到獲益。 隨著戒烟時間延長，風險幾乎與不吸烟者相等。

• 戒酒

沒有安全的飲酒值，有研究表明，少量飲酒與偶爾一次大量飲酒，都會導致女性乳腺癌風險新增。

• 運動

歐美一項追跡11年的研究分析發現，有規律的體育鍛煉和體力勞動可以降低13種癌症風險。

• 營養

世界癌症研究基金會估計，健康的食物和膳食結構可以預防30%～40%的癌症。 健康的食物包括，新鮮的蔬菜、水果、粗纖維的粗糧等。

人類現時仍未找到癌症的發病機制，囙此單憑味精是不可能也不會致癌的。防癌是一門科學，盲目防癌要不得，吃喝有度才是真。

參考資料：

[1]《味精吃多了會致癌？很多人都不敢吃味精了，它真的有害嗎？》. 邵逸夫醫院.2020-11-15

[2]《這6類食物，是致癌物的溫床！國際癌症研究中心早就提醒過你了》. 健康時報.2019-04-30

[3]《怎樣才能遠離癌症？答案藏在生活裏｜全國腫瘤防治宣傳周》. 健康中國.2021-04-15

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