生米：100g /熟米（室溫米飯）：20g /涼白開：200g

米曲（酒糟或酒粕，非市售酒麴粉）：80g /涼開水：200g 

準備一個700ml的玻璃罐，消毒備用，水煮開晾凉，為避免雜菌繁殖，所有器具須消毒後使用。  米曲捏至蓬鬆，與其他資料混合，裝入玻璃罐中，密封放置在25-28℃的環境中靜置22-24小時。

3

新型酒種制法

酒種配方：

糯米：300g /米酒：200g /金山日式粉：300g

水：200g /乾酵母1

制程：

01 /糯米蒸100分鐘。

02 /加入米酒打成米漿。

03 /米漿中加入粉及酵母拌勻。

04 /酒種製成。

新型酒種制法便捷，更加適合門店製作。 運用新型酒種開發符合中國消費市場的餐包已成為北上廣等知名日式、臺式品牌的生財之道。

下麵就讓我們一起學習創意型酒種餐包——紫薯玫瑰包的製作方法吧～

4

日式紫薯玫瑰餐包

日式櫻花包的熱度曾經一時無兩。 然而在我國，可食用花系風味中最受歡迎的依然是玫瑰。 不管是應用在傳統中式糕點、月餅還是軟歐包中，玫瑰的應用都極廣，反響也很好。

散發酒香的麵包體配上保加利亞玫瑰餡更佳芳香四溢，唇齒留香。

●日式酒種麵團

鶴牌日式麵包用小麥粉：500g /酒釀：450g

乾酵母：3g /鶴牌日式麵包用小麥粉：500g

糖：160g /鹽：12g /奶粉：30g /酵母：10g

總統黃油：120g /水：120g /雞蛋：150g

●玫瑰餡料

羅莎多麗重瓣玫瑰醬：20g

羅莎多麗玫瑰純露：3g /芋泥：155g

煉乳：10g /總統黃油：10g /砂糖：13g

總統超高溫消毒忌廉：10g

日式麵團工藝流程

1 / 攪拌：將麵團中種部分中速攪拌均勻，至表面光滑即可，放入發酵箱32℃發酵約2-4小時； 或冷藏隔夜8小時左右使用。

2 / 翌日攪拌：將主麵團部分除油脂外，其餘部分攪拌均勻，加入中種麵團，全程慢速5分鐘、快速2分鐘，至麵團基本擴展，加入油脂攪拌至充分延伸即可。

3 / 鬆弛發酵：麵團攪拌後基礎溫度26℃，放入32℃發酵箱30分鐘，至麵團變化1.5倍大小。

4 / 分割：麵團分割40g/個，滾圓鬆弛30分鐘。

5 / 整形：麵團包餡比例50%，成型。

6 / 發酵：麵團最終發酵溫度36℃，相對濕度80%，時間45分鐘。

7 / 烘烤：溫度220℃/190℃，時間8分鐘左右。

酒種麵團操作關鍵點

含水量

拿到一個配方，一定先看好並理解配方的含水量。 一個好的配方是口感的關鍵，更關鍵的就是不要隨意調整配方的配比。

攪拌成度

撐開麵團後破洞邊緣平整光滑。 麵團的攪拌程度對於做產品尤為重要，不要一定要死磕攪拌時間，否則很大程度你會攪拌不足或者過度，同時麵團溫度太高也對產品有很大的影響。

鬆弛&； 發酵

酵母活性需要大量的氧氣，一發後的麵團你輕輕按壓排除的都是二氧化碳，將麵團排氣重新注入氧氣，提高酵母活性進行充分發酵以後烤出來的吐司更鬆軟。

發酵狀態

通常一發25-30度45分鐘-1小時，二發30-35度45分鐘到1小時。 天氣溫度的變化需要我們對發酵溫度進行調整，所以夏天氣溫非常高對於操作來說難度是更大的。 同時不要死磕發酵時間，一定是看狀態，看狀態，看狀態！

發酵時間

同樣的配方，每次的活力根據外因都是不一樣的，發酵時間也要做相應的調整，絕對不能拿一個配方裡面的時間當作固定模版，要學會去看麵團的狀態。

面溫

打面出缸的溫度不要超過26度，這個非常關鍵，麵團攪拌完成溫度對於後續的整個操作流程及時間都是有影響的。