原創 史上最全忌廉科普，從此忌廉打發零失敗！
一支忌廉可以讓一份寡淡的蛋糕胚瞬間煥發生機。 但是，作為烘焙師你真的瞭解忌廉嗎？ 本文將帶你重新認知這種資料並學會如何物盡其用。
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淡忌廉基礎知識科普
作為油脂、蛋白質、親水膠體以及無機鹽的組成體，忌廉擁有順滑的口感和甜蜜的奶香，這是構成甜點必不可少的一環。
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忌廉分類
忌廉分為動物忌廉、植物忌廉和混合脂忌廉。
動物忌廉又名淡忌廉具有天然乳香，其熔點接近人體溫度，是唯一可以做到入口即化的忌廉品類。 淡忌廉富含人體必需的蛋白質和脂肪，是當下最受市場追捧的原料之一。
植物忌廉又叫做人造忌廉。 通過將植物油氫化後加入人工香料、防腐劑、色素等製成。 植物忌廉包含的反式脂肪酸，攝入過多容易導致人體膽固醇升高，新增患心血管疾病的風險。
混合脂忌廉是植物忌廉和動物忌廉混合後的產物。
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淡忌廉是怎樣製成的？
每10昇的牛奶僅能提煉出1L的淡忌廉。 乳脂含量一般在30%～38%。
其中35%和38%的乳脂含量最為常見。 35%乳脂含量的淡忌廉口味清爽口感絲滑更適合做慕斯或是調味輕盈的蛋糕。 而38%乳脂含量的淡忌廉乳香濃醇，口感更厚重，但是會影響忌廉的打發率。
通過分離科技，淡忌廉製造商將牛奶中質量較輕的脂肪與液體剝離，並分離出淡忌廉和脫脂牛奶。
之後通過殺菌、均質和包裝等環節，我們便獲得了貨架上的淡忌廉產品。
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如何儲存淡忌廉？
淡忌廉基本都是冷藏儲存。< strong>開封後的淡忌廉需密封保存，且儘快用完。
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淡忌廉的打發
通過不斷攪打使空氣進入淡忌廉中形成氣泡膨大體積，這便是淡忌廉的打發原理。
打發淡忌廉時的環境與技巧决定了最終的打發效果。 一般情况下，300克的打發淡忌廉可以做一個6寸的奶油蛋糕。
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淡忌廉打發失敗的成因
忌廉打發失敗有2個狀態—打發不起來、油水分離。導致忌廉打發失敗有兩個原因，溫度和速度。
淡忌廉打發前需要冷藏12小時，緊急使用的話也要5-6小時，最佳打發室溫是18—24度，忌廉中心溫度2-10度。 在打發淡忌廉時選用中高速最好，轉速太快空氣進入的少，蓬發性差，轉速太慢空氣進入的多，溫度會變高，不成形，穩定性差。
No.2 淡忌廉打發的技巧 將打發忌廉的容器和工具，放入冰柜冷藏半小時，或者用容器底部墊冰的管道來控制淡忌廉的溫度。 溫度控制得當，淡忌廉的打發就成功了一半。 No.3 不同程度淡忌廉的應用 6-7分發的淡忌廉有輕微的紋理，有流動性，像濃稠的酸嬭狀，用於製作慕斯、冰淇淋、提拉米蘇、爆漿奶蓋等。
8分發的淡忌廉提起打蛋頭會有一個小彎鉤，沒有流動性，常用於抹面，做調味忌廉。
9分發的淡忌廉紋路清晰，提起打蛋頭忌廉在上邊非常筆直，常用於裱花，裝潢甜品，抹面。
3 如何讓淡忌廉更穩定 網傳淡忌廉穩定的方法有很多種——加凝固物吉利丁； 加忌廉起司； 加巧克力等。 今天我們就來看下哪個是新增淡忌廉穩定性的最佳答案。
本次實驗所用淡忌廉均來自肯迪雅，35%的乳脂含量讓這款忌廉的實用性更高，法國奶源特有的清爽奶香是當下消費者最喜愛的風味之一。 得益於先進工藝，肯迪雅忌廉實驗室環境下打發率高達2.7。 穩定性好不易出水，十分適合操作。
實驗室打發2.7是指通過打發，淡忌廉體積膨脹至原有體積的2.7倍。
忌廉加吉利丁·操作流程 ▶ < strong>step01
吉利丁冷水浸泡15分鐘，撈出與50g肯迪雅稀奶油一起隔水融化。
▶ < strong>step02：
200g肯迪雅淡忌廉加砂糖打發至6成，緩慢加入吉利丁與淡忌廉的混合物，打至8成。
忌廉加起司·操作流程
▶ < strong>step01：
肯迪雅忌廉起司加50g肯迪雅稀奶油隔水融化。
▶ < strong>step02：
200g肯迪雅稀奶油加18g砂糖打發至6成，緩慢加入起司與肯迪雅稀奶油的混合物，打至8成。
忌廉加巧克力·操作流程
▶ < strong>step01：
巧克力隔水融化倒入5成發的肯迪雅稀奶油中，打至8成發。
忌廉加黃油·操作流程
黃油融化和砂糖一起加入肯迪雅淡忌廉中打發。
實驗結果：
分別在肯迪雅稀奶油中混入吉利丁、肯迪雅忌廉起司、巧克力、黃油，並以同樣的手法擠成忌廉花在室溫22度的環境中放置30分鐘。 狀態如下圖所示。
穩定性方面由優至劣吉利丁、起司、黃油、巧克力。
口味方面由優至劣起司、巧克力、吉利丁、黃油。
細膩度方面除去加入黃油的忌廉花出現粗糙現象，其餘三種狀態相似。
綜合以上結論，加入忌廉起司是最優解，可以讓產品在三個維度達到平衡。