35年行政總廚總結：菜品創新4大死穴，7大原則，9大突破口
民以食為天，餐飲店以菜為基。 菜品質量是企業經營的依賴，生意的興隆，菜品的設計與創新是重點。
菜品創新，一直是餐飲人最關心的話題之一。 菜品出不出彩，客人說了算，所以菜品的創新就是尋找賣點，尋找賣點的關鍵是資訊收集和把握消費動向，吸引並且滿足消費者購買欲望，擴大市場佔有率。
但是創新也有成功和失敗，那麼該如何把握菜品創新的成敗呢？
△圖片來源：攝圖網
首先，產品研發是每一個餐飲品牌都必須重視且不可間斷的，其目的有三：
一是可以刺激消費，提升營業額；
二是可以增强客戶粘度，留住老客戶，獲取新客戶；
三是可以引領市場，强化品牌優勢。
可以毫不誇張地說，產品研發的質量和能力就是餐廳的未來和生命。
#01
菜品研發"四大死穴"
很多餐廳研發菜品，但是研而不新，達不到預期的效果，或者說研發的產品與餐廳主流客戶不匹配，偏離經營軌道，甚至會囙此而導致客戶流失，進而業績下滑。
那麼，菜品研發都有哪四個死穴呢？
1. 方向不明確，為了研發而研發
設計菜品，需要針對消費者的飲食習慣來設計。 食客關注的熱點話題、社會的熱點等，根據這些食客關心的話題進行菜品的創新，可以有效地抓住食客的眼球，從而讓食客買單。 一味為了研發而研發，最終往往得不償失。
2. 研發激勵不完善，沒有動力完成任務，有研不發
研發需要有投入。 比如每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金，專門用來研發創新菜，並且每年還會舉辦廚師創新菜大賽、基礎技能廚師大賽。 以此來激勵研發團隊。
3. 損耗太大，造成成本上升
菜品研發要注重食材的成本。 設計菜品時，食材的選擇很關鍵。 有的食材雖然珍貴，但是價格昂貴，即使研發出來菜品定價也不低，銷量會是大問題。
所以我們要從食材的成本考慮，做到物美價廉，最好用普通食材進行創新。
4. 研發產品與品牌不符合
餐廳在研發菜品之前，一定要對所研發的菜品做一個定位，而這個定位，要符合餐廳的需求。
比如一個經濟型家常菜館，卻設計了一個海鮮菜品，先不說食材的成本，只是看食客的群體就知道不是目標受眾，研發的菜品再好，賣不出去，也算失敗了。
△圖片來源：紅廚網攝
如何才能做到有效研發呢？
那就必須要有完善的研發機制作為保障。
餐廳創新保障質量和創新價值，70%取決於研發機制，囙此，我們就以研發機制為切入點來打破創新困局。
第一步：成立研發小組
研發委員會是產品研發的組織者，也是研發方向的把控者，在研發機制中有絕對的主導地位。
研發組分：
（1）行政組：負責研發組織和整體策劃；
（2）技師組：負責具體的研發操作，由內部技師、外聘技師組成；
（3）參謀組：提出建議或者參與討論；
（4）督導組：依據研發目標負責研發過程的監督。
研發組的功能主要有以下幾點：
第一，製定研發計畫。 每個週期調研市場需求，即根據主流客戶群體需求來研發，這樣才能保障研發的時效性和有效性。 研發計畫是品牌推廣的一部分，也是菜品創新的關鍵。
第二，確定研發方向。 每一個研發週期都要設定研發主題，或者說針對市場需求精准研發。 研發方向靠研發師掌握不全面，風險係數比較大，有可能會給餐廳造成損失，直接傷害顧客。
第三，如何確定研發方向呢？ 通過研發小組從市場角度、品牌角度、客戶角度以及季節和競爭對手等方面來綜合參攷，最終確定研發方向。 這是產品研發成敗的第一個先決條件，方向對了，行動才有價值。 如依據品牌定位和主流客戶對產品的需求，進行售價設限、味型設限、菜品呈現風格設限，依據令週期進行相應的主題研發。 還要考慮的是，競爭對手來進行研發定向。
第四，組織研發。 每一次研發創新，責任感和儀式感是很重要的因素之一，如何讓研發廚師有激情、有動力，能够有效地進行研發？ 這就靠研發組的組織能力。 組織研發，包括研發激勵、研發規則、研發過程監控和研發結果的鑒定。
#02
新菜品研發七大原則
1. 老菜重做
人都有懷舊情結，那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜，幾年不見，恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。 飯店不妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發青春。
2. 素菜葷做
如今，人們健康飲食觀念逐漸增强，加之瘦身男女比例日益增多，囙此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的"流行元素"。 而鑒於素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會成為一種趨勢。
"素菜葷做"是指以素菜為主要原料，在烹飪過程中添加一定的"葷菜元素"，最典型的做法就是用高湯為素菜加"味"提"鮮"。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹製時卻是將其放在肉湯裏慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。
3. 粗菜細做
粗菜之"粗"，是指那些普通或者便宜的原材料。 粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，並運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。
比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在製作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。
菜品價格决定了不同消費水準的人群。 高檔原料烹製出的菜品價格昂貴，普通人群吃不起，"粗菜細做"不但在經濟上符合了中層消費者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜細做的秘訣之一，是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來更加精緻，從而加倍引起人們的食欲。 二是改變傳統烹飪方法，結合多種烹飪方法新增內在口味，再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。
△圖片來源：攝圖網
4. 細菜精做
細菜加以精做，往往會成為餐桌上的一絕。 比如川菜中的"極品菜"——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。
細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單，精中取精，一料多用。 例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽裏嵌入金華火腿，製成獨特的豆芽菜。 唯有在原料前期和後期處理中都以此思路去研究創新，才能真正將細菜做精。
5. 精菜妙做
將店裡較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。
比如曾經轟動一時的"桑拿蝦"，巧妙地運用燒燙了的卵石現場製作白焯基尾蝦，頗具觀賞性，不僅給食客增添了美食之外的樂趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦，成本雖低而售價卻不低，在餐廳銷路相當好。