论伊比利亚黑猪的自我修养：成为火腿
由整只猪腿腌制风干而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每个西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超过4000万头猪出栏，很大一部分是为了制作火腿而养殖。
郭求达/摄
在种类繁多的火腿中，“伊比利亚火腿”品质最好、名声最大，价格也最贵。马德里的大商场里，顶级伊比利亚火腿每千克售价可达350欧元（约合2600元人民币）。
伊比利亚火腿好在哪里，又贵在哪里？带着疑问，我来到西班牙萨拉曼卡市的伊比利亚火腿产区，一探究竟。
萨拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵，长草青青，山花烂漫，一棵棵巨大的橡树遍布山坡。草地上，成群的黑色小猪悠闲散步。
“这是伊比利亚火腿最重要的基础——伊比利亚黑猪。”养殖场主何塞·安德烈斯说，“ 伊比利亚黑猪是特有品种，通过基因鉴定和配种机构登记，我们在产品中标出火腿来自纯种或混血的伊比利亚黑猪，从牧场到超市全程可追溯。”
据安德烈斯介绍，猪长到14个月之前主要吃青草，在橡果成熟的季节大量食用这种营养丰富的种子并积累脂肪，在18~19个月的时候出栏。“自然放养状态下，每头猪需要100平方米的活动空间，饲养成本接近500欧元（约合3750元人民币），但最后产出的火腿可能不到10千克。”
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屠宰后洗净的猪会被送入加工车间，工人先是把猪腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小层，然后将猪腿摞好，用大粒盐埋起来。“每小时都要翻动盐堆，调换猪腿位置，这一过程会持续10天，让盐充分浸入而又不致过咸。如果猪腿最里层的肉没有入味，就是失败的。”火腿加工厂技术负责人拉蒙说。
接下来就是风干了。 伊比利亚火腿的风干过程至少要三四年：首先要在恒温恒湿的冷库里放一年以上，再拿到自然通风的地下仓库放两年以上。其间，火腿会以极慢的速度损失水分，肉质随之更紧致、油润。
最后，将火腿外皮脂肪去净，切成极薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳肴就“炼成”了。
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“西班牙生产的火腿里，大约只有18%可以被称为伊比利亚火腿。”一家火腿加工厂的老板贝尔纳多·蒂诺科说，“它成本很高，但一定会让你品尝到大自然的味道。”
来源：2018年7月25日出版的《环球》杂志 第15期
监 制：乐艳娜 责任编辑：林睎瑶
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