原标题：至简做法鲜味足

文/见习记者 许舒昕

本报记者 陈 冬

图/小眼镜排档 提供

在厦门，只要到海鲜市场逛一逛，就会看到各种小海鲜。如果你问卖海鲜的:“该怎么吃？”他会告诉你:“煮酱油水。”

“酱油水”来源于渔民的智慧。很早的时候，因为渔船上条件简陋，渔民们只能用酱油加水煮鱼这类简单的方式烹饪海鲜。但这种因陋就简的做法，无意间成就了大道至简的“轻功”，最普通的酱油水最容易保留住海鲜的鲜甜滋味，制作起来也快速方便。于是，这种烹饪方式便在厦门流行开来。提到酱油水的“烹饪大王”，厦门人一定会不约而同地想起“小眼镜大排档”。

“小眼镜”的招牌菜酱油水杂鱼，采用新鲜小杂鱼如黄花鱼、梭子鱼、鲳鱼为主料，将老抽、生抽、水按一定比例调配后，放入海鲜，中小火烹制成熟后，用汤勺舀取锅中酱汁均匀浇淋在鱼身上。起锅前，厨师加入青蒜段、红椒圈、植物油、干葱酥提亮增味，其间继续不停舀取锅中酱汁浇淋，使得整道菜香气扑鼻，看起来色泽鲜艳，让人垂涎欲滴。

酱油水不同于其他的海鲜烹调方法，它能把小海鲜里最本味的鲜、嫩全然释放，美味至极。用酱油水烧成的杂鱼，鱼肉鲜甜、饱满，且富有油脂。酱油水里也没有太多杂味，舀一勺酱汁拌饭，满嘴回荡着的都是鱼香。这时候，厦门人会竖起大拇指，说一句:“好料！”

看似容易的烹调方法，却对食材有着极高要求。要保留海鲜的原有鲜味，自然要选用新鲜的杂鱼。每天早晨六点多，“小眼镜”的老板和总厨会前往八市挑鱼，“我们是一只鱼、一只鱼精挑细选，鱼眼发亮，鱼鳃鲜红，鱼肉坚实有弹性，鳞片完整有光泽，就是新鲜的。”在“小眼镜”工作10多年的行政总厨刘惠铃说。

除了食材，火候的掌握也极为重要。一道“酱油水杂鱼”，混杂了多个种类的鱼，不同品种的鱼成熟的火候也大不相同，这就极为考验厨师的手艺。刘惠铃说，要掌勺“酱油水杂鱼”，厨师都要经过一段时间的训练，不是随便人都能上台烹饪酱油水。

靠着这道酱油水，“小眼镜”从20世纪80年代走到了今天。从过去一张桌子、一个板凳、家庭作坊式的小排档，到如今拥有三家连锁餐饮店。门店多了，如何保证每家店的味道依然如初？刘惠铃透露，“小眼镜”研发了自家“酱油水”的独门秘方。每天早上，都会由总店的总厨预先调配好，再配送至各个门店。

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