原創 陳宏新：融合菜華而不實？ 未來大有可為！
入行時，他覺得坐著雕刻就很幸福； 如今，入行二十多年，他卻發現自己越來越不"安分"。
開平"粵菜師傅"、鼎紘私房菜主理人陳宏新，因為愛上了挑戰，做遍了後廚不同崗位； 又因為享受不同菜品的烹飪感覺，開始挑戰融合潮菜，挑戰更加自由的創意烹飪。
作者：梁文源
編輯：王白石
題圖：紅廚網
做廚師不能死磕一個崗位，
要不斷挑戰自己
"入行覺得能坐著雕刻，已經很幸福了。"
1996年，17歲的陳宏新進到江門臺山當地的三星級飯店——寧城飯店當學徒。
剛入行的陳宏新，不會跟師傅們搞關係，每天只知道待在水臺殺魚，"每天殺魚殺到滿身魚腥，被人嫌弃，卻連大廚房都進不去。"
連大廚房都進不去的陳宏新，每天忙忙碌碌，而做荷王的同事卻每天只需要坐著雕刻胡蘿蔔就行。 這刺激到了陳宏新，他覺得自己也可以成為這樣的人。
於是，在閒暇時間，陳宏新會在後廚撿一些邊角料回來，在水臺練雕刻，甚至還會趁荷王下班，拿荷王的雕刻作品出來研究。 同時，他也開始學其他人，晚上下班請師傅們吃亱宵打交道。
"那時候薪水350元，住宿和吃飯都要扣錢，剩下的我都拿去請師傅吃飯了，為的是求他們教我科技。"
陳宏新的"會做人"，讓師傅們覺得這個小夥子挺機靈的，加上陳宏新自學雕刻出來的東西也"有模有樣"，便調他進大廚房做打荷。
△圖片來源：受訪者供圖
陳宏新很珍惜這次機會，午休也拿來練雕刻。 事實證明，他在雕刻上確實有一定天賦，進了大廚房兩三個月，他的作品比荷王的作品還要精美。
這一切都被總廚看在眼裡，他給了陳宏新更多的機會，先是安排他跟砧板學刀功，後來還給他上灶做員工餐的機會。 陳宏新也沒有辜負總廚的賞識，他在每個崗位都做到了最好。
3年後，陳宏新成為了飯店的砧板師傅，並且在炒菜上也有了一定基礎。
之後，陳宏新跳出了飯店，開始輾轉在各家餐廳工作，跟隨不同廚師長學藝。 而為了學到自己想學的知識，陳宏新總是不走尋常路，比如他會在一家店做到砧板首長後，跳出來做尾鍋； 但是做到頭鍋，又跳出來做頭砧，或者去燒臘、刺身檔應聘。
"做廚師不能死磕一個崗位，每個崗位都值得學習，這樣才能不斷挑戰自己。"
就這樣，"跳脫"的陳宏新基本摸透了後廚各個崗位，自己也成為了一比特綜合性的廚藝工作者。
但是，陳宏新卻並不滿足於此，他想要接觸更廣闊的粵菜市場、學習更多樣的粵菜。
於是，2003年陳宏新隻身前往珠三角找工作。
△圖片來源：受訪者供圖
第一站，他到了東莞。
這時，學徒時期練就的扎實雕刻功夫，成了他找工作百試百靈的敲門磚。 每去一個新場，陳宏新都能以花王身份順利入職，之後通過轉崗升職學習不同崗位的科技。
而在以花王兼砧板入職東莞花園酒店，做到頭砧崗位後，陳宏新又開始"不安分"起來，這次他選擇前往深圳尋找新的機會。
他先是以花王兼刺身入職名豪半島酒店，之後一路攀升，做到了行政副總廚。
陳宏新將自己的這段經歷稱為螺旋式上升的管道，即每個崗位都去學、去做，並且厚積薄發，不斷發展。
2013年，在外歷練十年後，陳宏新回到臺山，先後在當地的知名飯店金碧連鎖飯店和開平潭江半島酒店擔任行政總廚。 這時候的陳宏新已經不是當年的"愣頭青"，他工作穩定，生活無憂，年底還會有分紅，生活可謂過得十分愜意。
但幾年以後，陳宏新內心再次躁動起來，他開始懷念過去接觸新知識、新場時的新鮮感和不斷挑戰自我的興奮感。
這次，他想要挑戰做會所的高端菜。
△圖片來源：受訪者供圖
陳宏新瞭解到，做會所總廚，"創意烹飪"是必要條件之一。 於是2021年，陳宏新選擇到廣州，學習分子料理，接觸最新鮮潮流的烹飪科技，並加入極客廚房成為一名講師。
在這個過程中，陳宏新產生了做融合菜的想法，他把目標鎖定在融合潮菜上。
比起廣府菜、順德菜、客家菜，潮州菜更注重海鮮食材的使用，而也因為這點，很多高端會所做的都是潮州菜。
此外，陳宏新還有自己的優勢，他說自己是臺山人，入行以來積累了豐富的海鮮經驗； 其次，他學習了分子料理科技，可以更好地呈現潮州菜。
在不斷的學習和研發中，陳宏新慢慢地摸索出了做融合潮菜的方向。
無懼挑戰，
用謙卑心態做好融合潮菜
"做融合潮菜，確實是有難度的。"
很多人認為潮州菜只能由潮汕人來做，陳宏新也知道，自己不是潮汕人，對潮菜的理解肯定不如本地師傅。 儘管有過學習潮州菜的經歷，但他决定以謙卑的心態去重新學習潮州菜。
"如果不真正深入當地瞭解什麼是潮州菜，潮州菜的特色，潮汕各種食材的特性，是做不出道地的潮菜，做出來的融合菜也就如無根之萍。"
於是，陳宏新幾乎每個月都會抽時間，前往潮汕每個區、縣、鎮，住上3、5天，四處走訪採訪，無論是當地高端酒樓、老字型大小還是街邊小店，都是他學習的目標。 遇到特色的菜式和食材，他會虛心請教潮汕師傅具體的做法和背後的烹飪原理。
他記得有一次在潮州，品嘗到當地廚師製作的一道鹹檸檬燉海螺，入口那一刻鹹鮮味直沖腦海，"鹹檸檬的清新鹹香，將海鮮本身的鮮味又推高了一個層次，我才明白原來潮汕的醃製品和海鮮搭配，還能有這種效果。" 回去以後，陳宏新便研發了一道鹹檸檬熟醉花螺，深受食客歡迎。
△圖片來源：受訪者供圖
在不斷學習的過程中，陳宏新也會帶著思考，他會問自己：當地為什麼要這樣做？ 這種食材還可以怎麼做？ 如果我做的話，怎樣做才够新穎又符合市場和餐廳定位？
印象最深刻的一次，陳宏新和朋友在一間名叫"當海"的傳統餐廳吃到一道酸梅苦腸湯。 苦腸本是豬腸帶苦的那一節，很多地方都會棄置不用，而潮州師傅卻刻意保留苦腸那種苦味，配合酸梅的酸，反而成為夏日消暑又開胃的湯品。
之後，陳宏新將這道酸梅苦腸湯的做法帶回廣州，運用分子料理的手法融合成一道開胃湯，得到了大家的一致好評。
在不斷學習中，陳宏新迎來了實戰機會。 當時，廣州老厝的老闆想要開間做新派融合潮菜的新厝，陳宏新被看好他的師叔推薦，成為了新厝的總廚。