高端會所總廚帶來八道融合潮菜，包你眼前一亮！
做融合菜，既要不脫離傳統，也要有大膽創新的魄力，這才能體現廚師對烹飪的理解。
今天，鼎紘私房菜主理人陳宏新為大家帶來八道自創的融合潮菜，高端大氣又別出心裁，一起來看看吧。
清湯手打牛肉丸、頭水紫菜
△圖片來源：鼎紘私房菜供圖
＜主料＞
取老雞3只，龍骨5斤，金華火腿半斤，自製牛肉丸，南澳頭水紫菜適量。
＜輔料＞
白蘿蔔絲，炸蒜，潮州香芹。
＜製作＞
1、老雞、龍骨、金華火腿冷水下鍋飛水，去淨血沫撈出，流水沖洗十分鐘入湯桶，下入烘乾碎穀柱3兩、新會陳皮兩片、炒香白胡椒粒少許，倒入20斤山泉水，大火煮開後轉小火至水似開未開的狀態，慢熬12小時得10斤清湯，隔渣備用。
2、另取3斤雞胸肉、1斤猪肉，打爛成蓉下入湯鍋，開火掃湯至再次湯色清澈，濾清，即得自製清湯。
3、取精選牛肉敲打至起膠，加入凍黃油粒、炸蒜、生粉拌勻，擠成丸子入溫水60攝氏度，開火煮至浮面，過冷水，得自製牛肉丸備用。
4、頭水紫菜改刀成型，用烘乾機68℃烘12小時至紫菜香脆，備用。
5、白蘿蔔絲飛水入底味，表面放上烘乾的紫菜、牛肉丸，撒上炸蒜、潮州香芹，上桌時淋上加鹽的自製清湯，即成。
手指檸檬豆醬龍蝦飯
△圖片來源：鼎紘私房菜供圖
＜主料＞
澳大利亞花龍1只（5斤左右）。
＜輔料＞
手指檸檬適量。
＜調料＞
普寧豆醬200克，清雞湯300克，花生醬10克，高溫瓊脂5克，黃原膠2克，乳化劑1克，白糖適量。
＜製作＞
1、鮮活龍蝦放尿後用水沖淨，用竹簽插好定型，上籠蒸10分鐘，過氷水去殼備用。
2、普寧豆醬沖水留豆，去豆衣，倒入料理機加清雞湯、花生醬打碎，過篩得350克豆醬汁，加入高溫瓊脂、黃原膠、乳化劑、白糖，攪拌均勻備用。
3、花龍去殼改刀擺盤，點綴豆醬和手指檸檬，即成。
九年魚子醬蟹粉小籠包
△圖片來源：紅廚網攝
＜主料＞
帶子200克，膏蟹1只。
＜輔料＞
阿拉斯加蟹粉100克，新鮮海膽50克，龍蝦湯150克，9年魚子醬3克，金湯20克。
＜調料＞
淡忌廉100克，蛋清2個，黃原膠5克，胡椒粉、鹽適量。
＜製作＞
1、用料理機將帶子肉加淡忌廉打爛，加入蛋清再次攪拌均勻，裝入裱花袋得外皮，備用。
2、臺山膏蟹原只蒸熟，拆蟹肉蟹粉備用； 鍋燒熱放油爆香薑粒，加入阿拉斯加蟹粉、海膽、蟹肉蟹粉炒香，加入龍蝦湯煮出香味至熟，加入適量胡椒粉、鹽調味，再加入黃原膠攪拌至濃稠狀倒出，裝入裱花袋得餡料，備用。
3、定制小籠包形容器用食用級保鮮膜鋪好，擠入外皮20克，加入蟹黃餡15克，再次擠入外皮20克，用小紮帶包制，每個約55克。
4、將包好的小籠包用萬能蒸箱蒸7分鐘至熟。
5、上桌時金湯做底，小籠包剪去保鮮膜放上去，點綴9年魚子醬、薄荷葉即成。
米油韭菜東海黃魚線
△圖片來源：紅廚網攝
＜主料＞
東海大黃魚1條。
＜輔料＞
珍珠米20克，韭菜50克，潮州江東竹笋5克，潮州鹹菜絲3克，潮州香芹1克，風乾火腿絲1克，新會陳皮絲1克，薑絲1克，冬菇絲5克，炸脆米1克，9年魚子醬5克。
＜調料＞
胡椒粉、生粉、鹽、蚝油、生抽、魚露各適量。
＜製作＞
1、珍珠米蒸熟，沖洗乾淨表面黏液，風乾機45℃風乾8小時； 鍋裏燒油，油溫160℃～180℃，放入風乾珍珠米炸製成脆米備用。
2、黃魚殺好去骨取肉剁碎，取500克魚肉加鹽調味，再加入蛋清1只、氷水100克、生粉少許，用料理機打蓉裝入裱花袋備用； 薑葱水燒開，將黃魚蓉擠成一條條麵條形狀下鍋定型，撈出過氷水備用。
3、珍珠米加入純淨水煲成粥油至濃稠，再用料理機打碎成米漿備用。
4、黃魚骨加入薑片胡椒粒煎香，加入沸騰的純淨水熬至出味即可。
5、韭菜飛水過氷水，倒入熬好的魚湯，用料理機打爛，再加米漿增稠，新增滑度香味。
6、調好的米油煮沸，加入鹹菜絲、陳皮絲、冬菇絲、薑絲一起煨煮入味，放入黃魚線煮沸出鍋擺盤，撒入潮州香芹、炸脆米、風乾火腿絲，點綴9年魚子醬即成。
慕斯沙茶羊肚菌
△圖片來源：紅廚網攝
＜主料＞
羊肚菌3只，墨魚膠100克。
＜輔料＞
青豆仁適量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，馬蹄8克，蝦米4克，瑤柱5克，薑米1克，春筍粒5克。
＜調料＞
胡椒粉、生粉、鹽、耗油、生抽、魚露各適量。
＜製作＞
1、羊肚菌洗乾淨、控幹水分後，羊肚菌裡面拍入生粉，釀入打好的墨魚膠備用。
2、熱鍋，下入羊肚菌和高湯煮熟，撈起煎香，倒入濃汁煨煮入味出鍋備用； 甜豆仁用雞湯煨煮至熟備用。
3、上湯加沙茶醬攪拌均勻，加入泡好魚膠片3片、黃原膠4克加熱至45℃，融化後過濾倒入虹吸瓶； 甘油二酯10克與沙茶醬油50克加熱至50℃乳化，倒入虹吸瓶備用； 打入兩粒忌廉子彈搖勻，即得沙茶慕斯。
4、甜豆仁墊底，放入羊肚菌，加入醃好當季蕎頭搭配，擠上沙茶醬慕斯即可。
手撕南澳海鴨絲
△圖片來源：鼎紘私房菜供圖
＜主料＞
野生海鴨一隻。
＜輔料＞
南薑二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香葉10克，新會陳皮30克，辣椒幹200克，香茅50克。
＜調料＞
清水15斤，美極鮮豉油5斤，冰糖2斤，黃糖2斤，味精100克，雞粉100克。
＜製作＞
1、原只海鴨洗淨，加入輔料、調料，入密封袋密封，75℃低溫慢煮3小時，取出吊