麵包師丨工藝流程！ 讀懂這篇文章，做麵包不在迷茫！
做麵包首先瞭解製作工藝，選好麵粉，做好麵包，今天小編就整理了麵包師工藝流程，希望可以幫到此時此刻學習麵包的你。
01
麵粉分類
我們經常聽到麵包師說麵粉的灰分到底是個什麼？
答：是一種化學分析方法，就是將小麥粉完全燃燒後的灰燼殘餘物； 例如，如果100克小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量在0.50到0.6克之間，法國人把這種麵粉命名為T55； 如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45； 以此類推……..
法國麵粉基本分為三種：
白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65；
全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80；
黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是有黑裸麥（英文"rye"，法文"seigle）的研磨而成；同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T170/T130/T85；
亞洲麵粉基本分為三種
高筋粉：
水份14%，粗蛋白質11.5%以上，蛋白質含量平均在13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。 蛋白質含量高，麩質也較多，囙此筋性亦强，多用來做麵包、麵條等。
中筋粉：
水份13.8%，粗蛋白質8.5%以上，通常用來做中式點心、西式點心等。
低筋粉：
水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下，通常用來蛋糕、餅乾等。
02
現時麵包製作三種發酵法
中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。
宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
注意：現在市場大部分採取"直接法"工藝流程如下：一、麵團的攪拌：麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
03
工藝流程
NO.1
麵團的攪拌有四個階段
1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團，整個麵團不成型，無彈性，麵團粗糙。
2、成團階段（又稱麵團卷起階段）麵團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麵團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，麵團逐漸變軟，麵團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵團用手拉時易斷。
4、麵團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時麵團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。 表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
NO.2
基礎醒發
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麵團的延伸性更好，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。 所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。 基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。 基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。
NO.3
分割滾圓（搓圓）
1、就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麵團。
2、滾圓（搓圓）
分割後的麵團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。 利於保留新的氣體，而使麵團膨脹。 光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。 搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
NO.4
中間醒發
中間醒發就是指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。 具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。 中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性，便於麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裏進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裏進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麵團表面發粘， 中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。
NO.5
成型
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。 一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。 用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。 花色麵包的成型就比較複雜了。 這裡就沒法一一述說了。
NO.6
最後醒發
最後醒發就是把成型好的麵團放入暖房，使麵團中的酵母重新產生氣體使麵團體積增大，最後醒發的溫度為35~38C。 相對溫度是為80~85%，如果溫度過高麵團內外的溫差較大，使麵團醒發不均勻，會引起內部組織不好。 過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。 溫度如超過40C，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45C，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。 溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。 醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。 一般醒發到成品體積的80~90%。 有些產品醒發到70%就可以了。
NO.7
烘烤
烘烤是把麵團變成成品的一個過程，整個過程很複雜。 在這個過程中，生物活動被制止； 微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化； 同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。 麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程
NO.8
麵包的冷卻和包裝
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。 如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發黴）。 當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。 一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染； 二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。 三是美觀漂亮的包裝也能新增消費者的食欲
NO.9
製作過程
攪面--------鬆弛---------》分割----------》搓圓---------？ 整形--------〉醒發---------》烘烤--------冷卻和包裝
04
麵包保存方法及保質期
麵包的保質期是最短的。 麵包的變質，一般是變硬變粗糙、發黴、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個：變硬變粗糙導致口感變差。 而引起這一變化的原因，就是澱粉的老化。
剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不