在我们江浙沪地区，有一道响当当的名菜，叫“响油鳝丝”。这道菜不仅名气响，在上桌前必定会“呲啦”响一声。今天的寻味嘉兴年我们就来一起看看这道鲜香滑嫩的名菜——响油鳝丝。

滚烫的菜油浇在鳝丝上，瞬间“呲啦呲啦”的油爆声响起，香气弥漫了整个厨房。要想做好这道菜，选材是关键，鳝鱼的个头要不大不小，最好是半两左右的。

荷花堤市集摊主 徐阿姨：我们收进来的时候都是活鱼，然后家里用热水、开水烫过之后，就是这样的一个成品，不能太大也不能太小，我们的标准就是三钱到七八钱左右的鳝鱼，新鲜的鳝丝要新鲜地划，要有一定的光泽度，这个血要凝得好，鳝丝干净、清白，这个鳝鱼品质肯定是好的，鳝丝一定要选这种野生的。

王军已经有36年“厨龄”，响油鳝丝是他的拿手菜。上午，他把新鲜的鳝丝买回来之后，清洗、切段，然后按照嘉兴当地的习惯，鳝丝要先过一遍油，爆出香味，爆香后的鳝丝放在一边备用。

大厨 王军：油锅拉好以后，在锅底煸葱姜蒜，煸香以后，加鳝丝进去，加辅料，料酒、生抽、老抽、白糖，勾芡以后，鳝丝出品，出来以后，我们在鳝丝上放上蒜末、葱花，再浇热油浇上去，浇好以后，这道菜就成型了。

既然是响油鳝丝，它的灵魂一定就是“响油”，“响油”之前，要在鳝丝上撒上胡椒粉，这样就可以完美地去除鳝丝的腥味。

大厨 王军：过油鳝丝上面也带一些油，但炒的过程里面是不加油的，就是炒好以后，因为要激发那个蒜泥的香味，让它跟那个鳝丝一起激发出来，所以才浇的这个响油，一定要热油，否则激发不出那个香味的。一般的话就半两油浇在上面，基本上家用的勺子里面两勺子就够了。油在鳝丝外面封住，鳝丝里面的热量它不会一下子跑掉的，比平常热量保持的时间要长一点。

最新鲜的食材往往只需要最简单的烹饪方式，王军说，这道菜的制作工序不算很复杂，但是火候还要把握好。

大厨 王军：最重要的就是火候把握好，不喜欢吃甜的、血糖高，你尽量糖少放一点，甚至可以不放，不放的时候要把生抽、酱油也要减量的，因为酱油里面本来也含有糖分的。

地方美食专家 倪嘉能：嗯，不错，有点嘉兴的味道。

过年的时候，响油鳝丝也是一道非常拿得出手的菜，不过在以前嘉兴人的餐桌上，这道菜其实是不常见的。

地方美食专家 倪嘉能：因为这个资源太稀缺了呀，人家大冷天要去泥洞里挖出来，一天能够挖到几条鳝丝啊，很贵很贵的呀，一般我们冬天的时候，能够家里的餐桌上上一个鳝筒汤，这家已经富庶得不得了了。因为现在是高科技了可以养殖了，原来是没有的，都是靠田里挖出来的。

一道响油鳝丝，每一口都能感受到浓浓的鲜美，让人回味无穷，也是嘉兴人春节里特别的记忆。