煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量，故应严格掌握煮水程度。自古以来，在煮水程度的掌握上积累了不少经验，至今仍可参考沿用。最早，辨别煮水程度的方法是形辨，正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出: “其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”以后，又发展到形辨和声辨。明许次纾《茶疏》中云: “水，人铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。”

最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的，原文为: “汤有三大辨十五小辨。曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。”从以上经验可知，水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。

为什么开水过“嫩”和过“老”均不佳呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。现今生活饮用水大多为暂时硬水，水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀，煮水过“嫩”，尚未达到此目的，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再者，煮沸也是杀菌消毒过程，可保饮水卫生。久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。另外，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康，故隔夜开水不宜次日复烧饮用。若在举行大型茶会开水一时来不及供应，需提前煮水。为了保持温度，可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶，用时稍煮加温即可饮用。

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