邓九刚：用烧卖解读呼和浩特的味觉记忆与城市的文化密码

作者/孙树恒

一、在呼和浩特的街头巷尾，弥漫着一种独特的香气

特别是在呼和浩特的街头巷尾，弥漫着一种独特的香气，那是烧卖出锅时散发的诱人味道。作为这座城市最具代表性的美食之一，烧卖不仅是当地人钟爱的早餐，更是承载着深厚历史文化底蕴的符号。让我们穿越时空，探寻烧卖在呼和浩特的起源、发展及其对城市饮食文化和文旅产业的深远影响，而这其中，邓九刚先生在“呼和浩特曾宝贝”公众号发布的《“呼市烧卖一文通！呼和浩特烧卖详实历史介绍 》的研究与叙述，为我们开启了一扇了解烧卖文化的重要窗口。

邓九刚先生1948年出生于呼和浩特 ，是国家一级作家，享受国务院特殊津贴专家。他曾任内蒙古作家协会副主席、理事，现为中国作家协会全委会委员、内蒙古茶叶之路研究会会长、呼和浩特市政府文化顾问 、万里茶道(中国)协作体副主席、中华茶人联谊会副理事长、中华文化促进会理事。邓九刚先生自幼酷爱文学，1972年便开始发表作品，1988年加入中国作家协会，1991年毕业于北师大研究生院文学研究生班。他著有长篇小说《大盛魁商号》《茶叶之路》、《驼道》系列，电视连续剧剧本《走西口》等，在文学创作领域成果斐然。而他对于呼和浩特本土文化，尤其是与“茶叶之路”相关文化的研究与传播，更是做出了不可磨灭的贡献。

二、烧卖诞生于呼和浩特的历史背景与核心卖点

（一）历史背景：商业繁荣催生的美食结晶

邓九刚先生在对呼和浩特烧卖的研究中指出，烧卖之名虽可追溯至《元曲》，但在呼和浩特落地生根是在明末清初。彼时，呼和浩特（旧称归化城）凭借其优越的地理位置，成为中原与蒙古地区贸易往来的关键枢纽，商业活动十分活跃，人口流动频繁。随着城市的飞速发展，茶馆这一餐饮业态逐渐壮大，形成了独立且完善的餐饮系统，烧卖就在这样的环境中应运而生，成为呼和浩特（旧称归化城）餐饮业响当当的美食。

（一）呼和浩特烧卖存在“烧卖”“稍卖”“烧卖”等多种名称

一是烧卖名称最早可追溯至元代，当时的汉语教科书《朴事通》提到元大都出售“素酸馅稍麦”，因顶部褶皱形似线梢或麦穗，以麦面制皮包肉蒸熟，方言称“稍麦”（“麦”亦作“卖”）。明清时期逐渐演变为“烧卖”或“烧麦”。乾隆皇帝的诗句提到“捎卖”，《绥远通志稿》记载因茶馆“附带”售卖得名“捎卖”（“捎”即“附带”之意）。

二是呼和浩特（旧称归化城）的茶馆以清雅为主，不便烹饪油腻食物，提供面皮供茶客自带馅料蒸制，按面皮分量收费，称为“捎卖”，且烧卖至今仍按面皮重量计价，有“二两烧卖憋死汉”的说法。

三是有兄弟分家的传说，明末清初呼和浩特（旧称归化城）大召附近卖包子的兄弟分家后，弟弟创制薄皮开口的“包子”取名“捎卖”，后演变为“烧卖”；还有边稍美丽说，因烧卖顶部褶皱如花瓣被称为“稍美”（音同“烧麦”），寓意形态美观。

四是清代呼和浩特（旧称归化城）的烧卖已闻名京师，“驰名远近”，成为地方饮食文化代表。名称在传播过程中，南方多称“烧卖”，北方保留“稍麦”写法。

五是烧卖不封口的设计最初为区分茶客自带的不同馅料，后演变为标志性特征，形似石榴或麦穗，呼应名称中的“麦”字。

（二）清朝中期，呼和浩特（旧称归化城）的烧卖馆子数量众多，遍布城市的各个角落。商号的掌柜们每日清晨前往烧卖馆子，名为喝茶，实则借此了解市场动态、交流商业信息，这种社交方式如同广州早茶一般，让烧卖兼具了休闲与社交的双重属性。这种习惯不仅在上流社会流行，普通市民、劳动者等也纷纷效仿，使得“您老喝了没有”成为当地清晨的问候语，“喝烧卖”也成了吃烧卖的独特说法。

（三）核心卖点：原料与工艺铸就的独特风味

一是在邓九刚先生对呼和浩特地域文化的研究中可知，呼和浩特（旧称归化城）地处塞上草原，拥有丰富且优质的食材资源。烧卖以草原上肉质鲜嫩、味道醇厚的羊肉为主要原料，当地羊因食用沙葱，肉质天然无膻味；搭配阴山以北的胡麻油和菜籽油，为烧卖增添了独特的香气，这些独一无二的原料是归化城烧卖美味的根基。

二是经过当地食店行200多年的传承与沉淀，烧卖的制作工艺愈发精湛。用特制擀面锤将和好、揉透的面，垫上土豆粉擀制成薄如蝉翼的面皮，不仅口感柔韧，还能完美衬托出馅料的鲜美。馅料以锡林郭勒大草原羊后腿肉为主，搭配呼和浩特（旧称归化城）周边毕克齐产的大葱，以及清水河县的胡麻油和鲜姜等调料，再加入适量水淀粉，使得馅料干湿适中，香味浓郁。蒸熟后的烧卖，皮不破且清香爽口、味浓不腻。

三、烧卖对归化城生活方式的影响及生态圈构建

（一）重构世代生活方式

邓九刚先生曾分享，烧卖早已融入归化城居民的日常生活，成为一种独特的生活方式。每天清晨，人们走进烧卖馆，点上一笼烧卖，沏上一壶砖茶，与亲朋好友谈天说地，享受悠闲时光，这是呼和浩特（旧称归化城）人生活中不可或缺的一部分。无论是达官贵人还是普通百姓，都钟情于这种社交与美食融合的方式，烧卖馆也因此成为信息交流、情感沟通的重要场所。这种生活方式传承至今，承载着当地人对美食的热爱和乐观闲适的生活态度，成为呼和浩特（旧称归化城）独特的文化符号。

（二）烧卖生态圈的形成

一是根据邓九刚先生的考究，在呼和浩特（旧称归化城），烧卖馆子根据服务对象和经营特色分为三种类型。第一种位于牛桥、驼桥和羊岗子一带，主要服务皮毛牲畜行商号的相关人员，还兼营专销蒙古草原的糕点，与旅蒙商业务紧密相连；第二种分布在市中心繁华地段，服务对象多为掌柜子、财东、贵族和官员等，馆子环境清雅，专注于烧卖和小油旋的制作；第三种位于城市南部边沿街巷和绥远城鼓楼南街，主要服务车夫、骡夫、工人和农民等，能销大量干货，部分馆子如义顺斋还会在夜间营业，满足特殊时段食客的需求。

二是烧卖馆子的繁荣带动了相关产业的协同发展，形成了完整的生态圈。在四大节日期间，烧卖馆子制作应时的“节气货”，如粽子、绿豆糕等，促进了面粉、糖、油等原材料供应行业的发展。同时，烧卖馆的运营涉及食材采购、餐饮服务、餐具制造等多个行业，为当地创造了大量就业机会 。

（三）彰显的呼和浩特（旧称归化城）的特质

烧卖及其生态圈充分彰显了呼和浩特（旧称归化城）多元包容、商业繁荣的特质。不同阶层的人都能在烧卖馆找到归属感，享受烧卖带来的美好体验，体现了城市的包容性；而烧卖馆子与商业活动、旅蒙贸易以及其他行业的紧密联系，则反映出呼和浩特（旧称归化城）作为商业城市的繁荣景象和经济活力。这种独特的城市特质，是烧卖文化得以发展的重要土壤。

四、烧卖饮食文化对呼和浩特饮食文化形成的历史价值

（一）融合多元文化的代表

呼和浩特（旧称归化城）地处农耕文化与游牧文化的交汇地带，邓九刚先生在作品中强调，烧卖正是这两种文化融合的生动体现。其馅料采用草原羊肉，代表游牧文化特色；面食制作工艺则源自农耕文化。烧卖的出现，是两种文化相互交流、融合的结晶，极大地丰富了呼和浩特（旧称归化城）饮食文化的内涵 。

（二）传承历史记忆的载体

烧卖在呼和浩特（旧称归化城）的发展历程，是这座城市历史变迁的见证者，承载着当地人民的历史记忆。从诞生之初到繁荣发展，烧卖始终伴随着呼和浩特（旧称归化城）的历史进程。它不仅是一种美食，更是一部鲜活的历史，通过代代相传的制作工艺和饮食习惯，将城市的历史文化传递给后人 。

（三）塑造城市饮食文化特色

在呼和浩特（旧称归化城）的饮食文化中，烧卖占据着核心地位，是城市饮食文化的标志性符号。全呼和浩特（旧称归化城）众多的烧卖店，据美团大众点评不完全统计，呼和浩特现有各种规模的烧卖馆大约有三千多家，大约占全市餐厅的1/4。丰富多样的烧卖种类，以及烧卖制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，老字号有不少，德顺源，庆春源，麦香村，老绥元，此外，德兴源也是在史志中有记载的老字号烧卖馆，牌子写着非遗、百年老店。

每年举办的烧卖文化节吸引大量游客，都使得烧卖成为呼和浩特（旧称归化城）区别于其他城市的独特饮食文化特色，提升了城市的文化辨识度和影响力 。

五、发挥烧卖引领作用，促进呼和浩特饮食文化升级与文旅发展

结合邓九刚先生，用烧卖解读呼和浩特的味觉记忆与城市的文化密码而引发的思考。

（一）创新与传承并重。

一是人们一直关注烧卖文化的传承，烧卖的独特风味依赖于传统制作工艺，应加强对这一技艺的保护与传承。通过师徒传承、职业培训等方式，培养更多专业人才，确保技艺延续。同时，鼓励老字号烧卖馆坚守传统，保持原汁原味。

二是在传承的基础上，积极创新。开发新的烧卖馅料和口味，满足不同消费者需求；创新服务模式，开展线上销售、外卖配送、制作体验活动等，提升消费者参与度和体验感。例如，烧卖馆可以推出套餐，特色定制，让游客亲身体验烧卖制作的乐趣。

（二）品牌建设与推广

一是整合烧卖资源，培育具有影响力的品牌。鼓励烧卖企业加强品牌建设，注重产品质量和形象塑造，通过标准化生产、规范化管理，提升品牌竞争力。如老绥元烧卖通过不断创新和市场拓展，已在全国开设众多门店，成为知名品牌。

二是利用多种渠道宣传推广呼和浩特烧卖，提升其知名度和美誉度。举办烧卖文化节、美食节等活动，吸引游客；借助互联网、社交媒体等平台，发布美食短视频、文化文章等，扩大影响力。还可将烧卖与旅游景点结合，推出美食旅游线路，让游客在品尝美食的同时，领略城市风光和人文景观。

（三）产业融合发展

一是将烧卖作为旅游的重要吸引点，推动与旅游业的深度融合。在景区周边开设烧卖馆，提供便捷美食体验；开发烧卖主题旅游纪念品，如烧卖形状的钥匙链等。举办烧卖美食节时，配套民俗文化表演、传统手工艺展示等活动，丰富旅游内容，提升旅游体验 。

二是加强烧卖产业与农业、加工业的联动。建立优质羊肉、面粉等原材料生产基地，确保原料品质和供应；发展烧卖加工产业，开发速冻烧卖、即食烧卖等产品，借助冷链物流拓展销售市场，促进产业升级。如内蒙古小聚餐饮管理有限公司通过冷链物流，将烧卖送往全国各地。

三是城市文旅的终极答案，恰似烧卖中文化、场景与商业的精密咬合。烧卖这一传统美食，不仅是舌尖上的美味，更是城市文化的鲜活载体。从羊肉大葱的馅料配方，到“一屉一两八”的独特计量，再到清晨围坐共食的饮食习惯，每一个细节都镌刻着地域的历史记忆与生活哲学，构成了城市文化基因的独特密码。场景的精心营造，则为文化体验搭建了立体舞台。老字号烧卖馆里，雕花窗棂、砖雕影壁勾勒出古朴氛围，热气蒸腾间，食客们品尝烧卖、啜饮砖茶，沉浸式感受市井烟火。非遗传承人现场展示擀皮、包制技艺，更让文化从静态展示走向动态传承。商业的创新运作，则赋予文化新的生命力。通过品牌化运营、产业链延伸，烧卖从街边小吃升级为文旅IP。文创产品、主题路线、美食节事等多元业态，不仅拓宽消费场景，更吸引游客深度参与。文化赋予灵魂，场景激发共鸣，商业创造价值，三者相互赋能，共同勾勒出城市文旅的独特魅力。

烧卖作为呼和浩特的美食名片，不仅是一种美味，更是城市历史文化的象征。邓九刚先生多年来对呼和浩特本土文化的研究和传播，让我们对烧卖文化有了更深入的理解。从烧卖在归化城的诞生，到其对城市生活和饮食文化的深远影响，再到如今在文旅产业发展中的重要作用，烧卖见证了呼和浩特的发展变迁，也承载着城市的未来希望，烧卖通过创新与传承、品牌建设与推广以及产业融合发展，将继续散发魅力，为呼和浩特的饮食文化升级和文旅产业发展注入新的活力。

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。蒙域经济30人专家组成员，呼和浩特市政协智库专家。中国金融作家协会会员、中国散文家协会会员、 内蒙古作家协会会员、内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长，大盛魁公司文化顾问）