经典名肴——寒菌炖肉
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
寒菌学名松乳菇，是一种生长在松树林下的野生菌，因多在寒露至霜降期间（秋季气温转寒时）集中生长而得名，湖南、湖北、云南等地的山区是其主产区。山林中腐殖质丰富、湿度适宜的环境，使其成为秋季特有的天然食材。寒菌生长周期短（仅数周），且依赖自然环境无法人工大规模种植，自古便被视为山林馈赠的 “珍馐”。山区居民需趁季节采摘，与肉类同炖以充分利用这一限时美味。
图片来源AI工具
一、原料
主料：鲜寒菌500克。
配料：猪上脑肉500克。
调料：熟猪油100克，山西老陈醋3克，盐5克，味精2克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，鸡汤500克。
二、制法
1.寒菌摘去蒂，洗净泥沙，沥干水分，大的改刀。姜拍破。葱一半拍破，余下切段。
2.猪上脑肉切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。
3.炒锅置旺火上，将猪油烧沸，下入葱、姜煸炒，继下入寒菌、肉片煸炒，加入盐和鸡汤，烧沸后倒入沙钵内,转用小火，盖上盖，直至将肉炖烂。食用时，放入山西老陈醋、胡椒粉、味精、葱段，装入汤䀇即成。
三、特点
寒菌柔软，肉烂浓香，汤味鲜美。
四、营养价值
鲜寒菌含有丰富的真菌多糖，多糖具有增强免疫、抗肿瘤的作用，同时蛋白质、维生素B族以及铁等营养素含量较高，搭配蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B含量丰富的猪上脑肉，一般人均可食用，尤其适合贫血、便秘、营养不良、免疫力低下、糖尿病等人群，但肥胖及心血管疾病人群应减少食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁症、便秘、结石、贫血、美肤养颜、调理肠胃、滋阴润燥、补气养血
六、不适宜人群与症状：高血脂、高血压