在热情似火的川渝地区，除夕的年夜饭堪称一年中最具温情与仪式感的时刻。一道道精心烹制的菜肴，不仅承载着浓浓的家乡味道，更饱含着对过去一年的感恩以及对新一年的美好期许。当 1 月 28 日除夕的钟声敲响，让我们一同走进川渝人家的厨房，探索这六道能瞬间点燃年味、让全家赞不绝口的硬菜，尽情感受家的温暖与团聚的喜悦。

芋儿烧排骨：软糯与醇厚交织的味蕾盛宴

食材准备：

排骨 500 克：精选肉质紧实、骨肉比例恰到好处的猪肋排，这样的排骨炖煮后肉香四溢，口感绝佳。

芋儿 500 克：优先选用本地粉糯的香芋，其绵密的口感能与排骨完美搭配，让这道菜更具风味。

干辣椒 5 个：为菜肴增添独特的香辣气息，使其辣味层次更加丰富。

花椒一小撮：麻香是川渝味道的灵魂之一，少量花椒就能为整道菜注入浓郁的麻味。

姜 1 块：有效去腥增香，是烹饪中不可或缺的调料。

蒜 5 瓣：独特的蒜香能提升菜肴的香味层次，让味道更加醇厚。

八角 2 个、桂皮 1 小块、香叶 2 片：这些香料相互融合，为菜肴带来丰富的底蕴和独特的香气。

料酒 2 勺：去腥解腻，让排骨的味道更加纯粹。

生抽 2 勺：提鲜增色，使菜肴色泽诱人，味道鲜美。

老抽 1 勺：加深色泽，让成品看上去更加诱人。

豆瓣酱 2 勺：作为川味的标志性调料，它能带来浓郁醇厚的味道，是这道菜的风味关键。

盐适量：根据个人口味调整咸淡。

冰糖 5 颗：炒出诱人的糖色，为菜肴增添丝丝甜味，使味道更加丰富。

食用油适量：用于烹饪。

制作方法：

1.将排骨洗净，斩成均匀的小段，冷水下锅，同时放入姜片、葱段和料酒，大火煮开后保持 2 - 3 分钟，期间及时撇去浮沫，捞出沥干水分。这一步能有效去除排骨的血水和腥味，为后续烹饪奠定基础。

2.芋儿去皮洗净，切成大小适中的滚刀块。锅中倒入适量食用油，油热后放入芋儿，小火慢煎至表面微微金黄，此时芋儿的香气已经散发出来，盛出备用。煎过的芋儿不仅口感更好，还能更好地吸收排骨的汤汁。

3.锅中留少许底油，放入冰糖，小火慢慢炒出糖色。待冰糖融化变成焦糖色时，迅速放入排骨翻炒，让每一块排骨都均匀裹上诱人的糖色。接着放入干辣椒、花椒、姜、蒜、八角、桂皮、香叶，炒出浓郁的香味，这些香料的香气相互交融，为菜肴增添丰富的层次感。

4.加入豆瓣酱，炒出红油，这是让整道菜味道浓郁的关键步骤。红油的出现不仅让菜肴色泽诱人，更带来了独特的川味。随后倒入生抽、老抽，继续翻炒均匀，让排骨充分吸收调料的味道，每一块都变得色香味俱全。

5.加入适量热水，没过排骨，大火烧开后转小火慢炖 30 分钟，让排骨在浓郁的汤汁中慢慢炖煮入味。之后放入煎好的芋儿，继续炖煮 20 分钟左右，直到芋儿和排骨都变得软烂，汤汁浓稠。最后根据个人口味适量加盐调味，一道软糯的芋儿吸收了排骨醇厚肉香的美味佳肴就大功告成了。这道菜一直是川渝年夜饭餐桌上的热门菜品，深受大家喜爱。

水煮鱼：热辣鲜香的极致舌尖体验

食材准备：

草鱼 1 条（约 1500 克）：草鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，是制作水煮鱼的绝佳选择，能让食客尽情享受鱼肉的鲜嫩而不用担心挑刺的烦恼。

黄豆芽 300 克：豆芽的清爽口感能中和水煮鱼的油腻感，为整道菜增添清新的风味。

莴笋片 200 克：丰富菜品的层次，莴笋的脆嫩与鱼肉的嫩滑形成鲜明对比。

干辣椒 10 个：带来热烈的辣味，让喜欢吃辣的人直呼过瘾。

花椒 20 粒：释放浓郁的麻味，麻与辣的完美结合是水煮鱼的魅力所在。

姜 1 块、蒜 5 瓣、大葱 1 段：提香去腥，为菜肴增添丰富的香味。

蛋清 1 个：让鱼片更加嫩滑，口感如丝般顺滑。

淀粉 2 勺：锁住鱼片水分，使其在烹饪过程中保持鲜嫩。

盐适量：调节味道。

料酒 2 勺：去腥增香，让鱼肉的味道更加鲜美。

火锅底料 50 克：浓郁的川味精髓，是水煮鱼味道浓郁的关键。

食用油适量：用于烹饪。

制作方法：

1.将草鱼处理干净，片成均匀的鱼片，鱼骨和鱼头切块备用。把鱼片放入碗中，加入盐、料酒、蛋清、淀粉，用手抓匀，腌制 20 分钟，让鱼片充分吸收调料，变得更加嫩滑。腌制过程能使鱼片入味，同时锁住水分，保证口感。

2.黄豆芽和莴笋片放入开水中焯水至断生，捞出沥干水分，铺在盆底，为水煮鱼打造清爽的基底。这一步既能去除豆芽和莴笋的生涩味，又能为整道菜增添清爽的口感。

3.锅中倒入适量食用油，放入姜、蒜、大葱、干辣椒、花椒，小火煸炒出香味，接着加入火锅底料，炒至融化，让火锅底料的浓郁香味充分释放。放入鱼骨和鱼头，翻炒至变色，加入适量清水，大火烧开后转小火煮 10 分钟，直至汤变得浓白，这一步是煮出鲜美鱼汤的关键。浓白的鱼汤不仅味道鲜美，还为水煮鱼增添了丰富的口感。

4.用漏勺将鱼骨和鱼头捞出，放在豆芽和莴笋片上。将腌制好的鱼片逐片放入锅中，轻轻搅拌，煮至鱼片变色熟透，连汤一起倒入盆中。这样能保证鱼片的完整和鲜嫩。

5.在鱼片上均匀撒上干辣椒、花椒、蒜末，淋上热油，瞬间激发出浓郁的香味。热油的激发使各种香料的香味充分释放，让水煮鱼的味道更加浓郁。水煮鱼麻辣鲜香，鱼肉滑嫩，每一口都能感受到热辣与鲜嫩在舌尖上的碰撞，是川渝人年夜饭餐桌上必不可少的一道硬菜。

粉蒸肉：软糯鲜香，一口沉醉的美味

食材准备：

五花肉 500 克：肥瘦相间的五花肉，蒸出的粉蒸肉肥而不腻，口感最佳。肥的部分入口即化，瘦的部分鲜嫩多汁。

大米 150 克、糯米 50 克：混合大米和糯米，让蒸肉粉的口感更加丰富。大米的清香与糯米的软糯相结合，为粉蒸肉增添独特的口感。

五香蒸肉粉 50 克：增添独特的五香风味，使粉蒸肉的味道更加浓郁。

姜 1 块、葱 1 根：用于去腥增香。

料酒 2 勺：去腥解腻。

生抽 2 勺、老抽 1 勺：提鲜增色，使粉蒸肉色泽诱人。

甜面酱 1 勺：增添独特的酱香味，让味道更加醇厚。

盐适量：调节咸淡。

食用油适量：用于烹饪。

制作方法：

1.将大米和糯米混合，放入锅中，小火不停翻炒，直至微微发黄，散发出浓郁的米香。晾凉后，用料理机打成粗粉，加入五香蒸肉粉，搅拌均匀，自制的蒸肉粉就完成了。这样自制的蒸肉粉更加健康，且能根据个人口味调整比例。

2.五花肉切成薄片，姜切末，葱切葱花。把五花肉片放入碗中，加入姜末、料酒、生抽、老抽、甜面酱、盐、食用油，用手抓匀，腌制 30 分钟，让五花肉充分吸收调料的味道。腌制后的五花肉更加入味，口感更好。

3.将腌制好的五花肉片均匀地裹上蒸肉粉，逐片放入蒸碗中，摆放整齐。放入蒸锅中，大火蒸 1.5 小时左右，直到肉软烂入味，最后撒上葱花即可。粉蒸肉肥而不腻，软糯鲜香，每一口都充满了米香和肉香，是川渝年夜饭餐桌上的经典蒸菜。

回锅肉：百吃不厌的川味经典

图片来源；https://www.lqyj.xyz/

食材准备：

五花肉 300 克：是回锅肉的主要食材，其肥瘦相间的肉质能带来丰富的口感。

蒜苗 2 根：增添独特的清香，与五花肉的醇厚味道相得益彰。

姜 1 块、蒜 3 瓣：用于炒香，增添香味。

豆瓣酱 2 勺：回锅肉香味的关键，能炒出浓郁的红油。

生抽 2 勺：提鲜调味。

盐适量：根据个人口味调整咸淡。

食用油适量：用于烹饪。

制作方法：

1.五花肉冷水下锅，放入姜片、葱段和料酒，大火煮至八成熟，捞出晾凉后切成薄片。蒜苗洗净，切成段备用。煮过的五花肉更容易切片，且能去除部分油脂。

2.锅中倒入适量食用油，放入五花肉片，小火煸炒至微微卷曲，表面金黄，此时五花肉的油脂被充分煸炒出来，盛出多余的油脂，让回锅肉吃起来不那么油腻。煸炒出的油脂能使五花肉更加香脆。

3.放入姜、蒜炒香，加入豆瓣酱，炒出红油，这是回锅肉香味的关键。倒入生抽，翻炒均匀，让五花肉充分吸收酱料的味道。红油和生抽的加入使回锅肉色泽红亮，味道浓郁。

4.放入蒜苗段，快速翻炒至断生，根据个人口味适量加盐调味即可。回锅肉色泽红亮，肥而不腻，蒜苗的清香与五花肉的醇厚完美融合，是川渝人百吃不厌的家常菜，年夜饭上自然也少不了它的身影。

盐焗鸡：皮黄肉嫩，香气四溢的独特美味

图片来源；https://lqyj.xyz/CF/160.html

食材准备：

三黄鸡 1 只（约 1500 克）：三黄鸡鸡肉鲜嫩，肉质紧实，非常适合盐焗。其独特的肉质能在盐焗过程中吸收盐分，保持鲜嫩多汁。

粗盐 1500 克：用于盐焗，能均匀地传递热量，使鸡肉受热均匀。

姜 1 块、葱 1 根：用于去腥增香。

料酒 2 勺：去腥增香，使鸡肉味道更加鲜美。

盐焗鸡粉 30 克：增添独特的盐焗风味。

食用油适量：用于烹饪。

制作方法：

1.将三黄鸡处理干净，沥干水分。姜切片，葱切段。用盐焗鸡粉、料酒、姜片、葱段将鸡内外均匀涂抹，腌制 2 小时，让鸡肉充分吸收调料的味道。腌制时间足够能使鸡肉更加入味，味道更浓郁。

2.锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、葱段，炒出香味，将炒香的葱姜放入鸡肚子里，进一步增添香味。这样能使鸡肉内部也充满香味。

3.取一张大锡纸，将腌制好的鸡包裹严实。锡纸能防止盐分进入鸡肉内部，同时保持鸡肉的水分。

4.锅中放入粗盐，小火不停翻炒，直至粗盐受热均匀。将包裹好的鸡放入盐中，用热盐将鸡完全覆盖，小火焗 1.5 小时左右，直至鸡肉熟透。盐焗鸡皮黄肉嫩，香气四溢，为年夜饭增添了一份别样的风味，给家人带来不一样的味觉享受。

甜烧白：甜蜜收尾，幸福满溢的传统美味

食材准备：

五花肉 300 克：与豆沙和糯米搭配，肥而不腻。

糯米 200 克：提前浸泡，使其口感更加软糯。

豆沙馅 150 克：甜蜜的豆沙是甜烧白的灵魂所在。

红糖 30 克：为糯米增添香甜的味道。

白糖 20 克：用于最后装饰，增添甜味。

猪油 30 克：使糯米更加油润，口感更好。

制作方法：

1.糯米提前浸泡 4 小时以上，捞出沥干水分，放入蒸锅中，大火蒸 30 分钟左右，直至糯米熟透。蒸好的糯米加入红糖、猪油，搅拌均匀，让糯米充满香甜的味道。这样处理后的糯米香甜软糯，口感极佳。

2.五花肉冷水下锅，煮至八成熟，捞出晾凉后切成薄片。煮过的五花肉更容易切片，且能去除部分油脂。

3.取一个蒸碗，碗底均匀抹上一层猪油，将五花肉片一片一片地铺在碗底，呈鱼鳞状排列。在肉片上铺上一层豆沙馅，再铺上一层糯米饭，压实，让每一层食材都紧密贴合。这样的层次排列能使各种食材的味道相互融合。

4.将蒸碗放入蒸锅中，大火蒸 1 小时左右，取出倒扣在盘子上，撒上白糖即可。甜烧白香甜软糯，肥而不腻，作为年夜饭餐桌上的一道甜蜜收尾菜，为这顿丰盛的年夜饭画上一个圆满的句号，寓意着新的一年生活甜甜蜜蜜。

这六道充满川渝特色的硬菜，每一道都蕴含着家的温暖和新年的祝福。1 月 28 日除夕，让我们用这些美味佳肴，与家人围坐在一起，共享团圆时刻，共度一个年味十足的新年，让幸福的味道在舌尖上蔓延，在心中久久回荡。