砂锅贡藕烧猪蹄

原料：

鲜猪蹄400克、贡藕500克、青椒节100克、自制砂锅酱350克、葱、姜、花椒、猪油、色拉油各适量

制作：

1.猪蹄用喷火枪烧毛治净，砍成大小均匀的块。

2.猪蹄块下水锅，加葱、姜、花椒汆一水，去除腥味，然后沥干水分倒入高压锅，加入200克自制砂锅酱，上汽压15分钟，捞出来备用。

3.贡藕斜刀改成均匀的块，下入高压锅，加入100克自制砂锅酱，上汽压12分钟，捞出来备用。另把青椒节过油。

4.净锅加少许猪油烧热，加入50克自制砂锅酱，加入压好的猪蹄块和贡藕块，大火收汁，出锅前撒上过油的青椒节，装入烧热的砂锅，上桌即可。

黑松露鲍鱼焖土鸡

主料：

土鸡250克、8头鲜鲍8只

配料：干葱头，蒜子、姜粒各20克、红黄彩椒、葱白段各15克、黑松露片少许

调料：

黑松露酱10克、李锦记蚝油20克

制作：

1、首先将鲍鱼杀好洗净改刀备用2、土鸡砍件，清洗干净，放入生抽、蚝油各15克，盐5克，让鸡腌制入味，然后煎好备用

3、准备砂锅烧热下黄油爆香干葱头，蒜子，姜粒、关火待用、红黄彩椒葱白段过油备用

4、起锅热油，下入煎好的土鸡和鲍鱼，加入调料、上汤300克，焖10分钟收汁，然后倒入砂锅中撒上黑松露片、红黄彩椒葱白，盖上盖子，淋上白兰地即可

黑松露扒极品花胶皇

主料：

极品花胶、黑松露、鸡胸肉、老母鸡、各适量

配料：

火腿、生姜、葱、盐、胡椒粉、生抽、老抽、食用油各少许

制作：

1、首先将鸡胸肉、老母鸡和火腿一同放入锅中，加入足够的清水，放入生姜片和葱段，小火炖煮数小时，过滤出高汤备用。

2、将花胶提前泡发，泡发后洗净，切成合适大小的块状备用。

3、将泡发好的花胶放入高汤中，加入适量的盐、胡椒粉、生抽、老抽，小火慢炖至花胶完全吸收汤汁，变得软糯滑嫩。将黑松露清洗干净，切成薄片备用。

4、将平底锅烧热，加入适量的食用油，将炖好的花胶平铺在锅底，小火慢煎至两面金黄，煎出香味。将煎好的花胶装盘，撒上切好的黑松露片，即可

香椿梅菜烧罗氏虾

主料：

罗氏虾 350克

辅料：

梅干菜碎 30克，香椿碎 20克，香椿苗 5克

小料：

蒜米 10克

调料：

和味烧汁 60克 辣鲜露 10克 鸡粉 5克. 糖 25克

制作：

1、将罗氏虾剪去须脚，然后在肚子上开一刀，以便入味和烹饪。梅干菜泡发一夜后，沥干水分，放入蒸箱蒸1小时，取出后改刀切碎。香椿汆烫后挤干水分，切成碎末。

2、将罗氏虾放入高油温中炸透，至外壳酥脆，捞出沥油。同样，将梅干菜也放入油中炸脆，捞出沥油。

3、锅中加入底油，放入蒜米煸香。倒入和味烧汁、辣鲜露、鸡粉和糖，搅拌均匀，收至浓稠。

4、将炸好的罗氏虾放入锅中，快速翻炒，使其均匀裹上调味料。在出锅前加入香椿碎，继续翻炒均匀。将炒好的罗氏虾装盘，撒上梅干菜碎和香椿苗作为装饰

蛋香极品虾球

原料：

土鸡蛋350克、净虾仁200克、青红椒粒、盐、味精、生粉、高级清汤各适量

制作：

1.把土鸡蛋磕入盆里，搅匀后冲入适量的温水，加入少许盐，一起搅拌均匀，打去表面的泡沫后，逐一灌入小盛器内，上笼蒸成嫩蛋，取出来待用。

2.把净虾仁纳盆，加入盐、味精、生粉等，抓匀后码味10多分钟，下入开水锅汆熟，捞出来沥水，逐一摆入小盛器的面上。

3.往烧热的高级清汤里调入盐和味精，加入青红椒粒，起锅浇淋在虾球上，装盘稍点缀即可。

融合夜上海熏鱼

原料：

草鱼1条（约2000克）盐10克料酒20毫升姜片10克葱15克熏鱼汁、色拉油各适量

制作：

1.将草鱼宰杀治净，改刀成长条状，纳盆加盐、料酒、姜片和葱腌渍半小时。

2.锅入油，待油温烧至七成热，下入腌渍好的鱼条，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油。

3.走菜时，将炸好的鱼条均匀地裹上熏鱼汁，装盘后稍加点缀即可。

熏鱼汁是将生抽300毫升、麦芽糖1000克、蚝油200克、冰糖1200克、矿泉水2.5升、香叶5片、八角5粒、桂皮1块、姜葱50克、干辣椒15克和适量香茅草熬至浓稠而成。

香椿拌蚕豆螺丁

原料：

田螺肉丁150克 蚕豆瓣80克 春卷皮塔壳6个 食用花1克

调料

青麻香椿酱[[鸡粉8克 青花椒麻辣酱5克. 烫熟菠菜65克 烫熟香椿35克 油30克 糖2克 盐1克]]

制作：

1、将田螺放入清水中，加入少量盐和几滴香油，浸泡2 - 3小时，让田螺吐尽泥沙。把浸泡好的田螺取出，用刷子将外壳刷洗干净，然后剪去尾部，取出螺肉。将螺肉放入清水中，加入适量的白醋和淀粉，轻轻揉搓，去除表面粘液，再用清水冲洗干净。锅中加入适量清水，放入葱姜段、15 - 20毫升花雕酒和2 - 3克盐（底味），大火烧开后转小火，放入田螺肉汆熟，时间大约3 - 5分钟。捞出后立即放入冰水中冷却，沥干水分备用。

2、蚕豆瓣洗净，用厨房纸巾吸干表面水分。锅中加入适量清水，放入1 - 2克小苏打和1 - 2克盐，大火烧开后转小火，放入蚕豆瓣汆烫1分钟。捞出后立即放入冰水中冷却，沥干水分备用。

3、取适量烫熟香椿切碎，放入碗中。

4、将春卷皮刻成塔壳皮形状。把塔壳皮放入模具中，二层压一片，放入预热至180度的烤箱中，烤制10分钟，直到塔壳成型且表面金黄。取出后放在晾架上冷却备用。

5、将螺肉和蚕豆瓣分别切成小粒，大小尽量均匀，例如螺肉切成0.5厘米见方的小粒，蚕豆瓣切成0.3 - 0.4厘米见方的小粒。把切好的螺肉粒和蚕豆瓣粒放入碗中，加入剩余的青麻香椿酱（根据个人口味调整用量），搅拌均匀。将拌好的馅料装入烤好的春卷皮塔壳中，用烫熟菠菜和食用花进行点缀即可。

坛子肉

原料：

五花肉、排骨、鸡翅、猪肚、猪肉糜、香菇、红枣、鹌鹑蛋

调料：

老抽、麦芽糖、盐、胡椒粉、高汤、姜片、料酒

制作：

1、五花肉皮朝下入锅中，烧去猪毛，去掉毛腥味。烧了皮的五花肉放入清水中，将猪皮上的黑色杂质刷洗干净。

2、起锅放清水、姜片、料酒，将五花肉皮朝下放入锅中，冷水开煮，水开后打去浮沫。麦芽糖和老抽酱油兑匀后抹在猪皮上，冷却10分钟。

3、起锅烧油，7成油温时下五花肉，先浸炸再舀起热油浇淋在五花肉皮上，保证把猪皮炸泡。炸至猪皮呈棕红色后，将五花肉改刀，切大肉块备用。猪肉糜加入姜粒、鸡蛋、适量淀粉朝一个方向搅至肉糜粘稠。加适量清水，沿着刚才的方向，用力把水搅拌到肉里面，直到肉糜粘手。

4、起锅烧油，5成油温时，左手大拇指和食指合拢，将肉糜挤出，用勺子刮下，放入油锅炸制。丸子炸好之后，将油温升高，再下锅抢炸一次。抢炸时，漏勺不停在锅中旋转晃动，直至丸子舀起时哗哗作响即可。排骨要选土猪肉的纤排，斩成小段；鸡中翅斩成两半，猪肚切成一字条。香菇、排骨、鸡翅、猪肚下锅焯水后捞出备用。主骨和鸡熬制的奶白色高汤中加入少许老抽调色，加盐和胡椒粉调味。

5、把所有处理过的食材依次投入小坛子，放上红枣点缀，最后倒入高汤，用锡纸封口上灶，煨制2~3小时。煨好的坛子肉撤去锡纸即可上桌。时候正好的坛子肉。

莳萝海鲜豆花

主料：

墨鱼肉200克、澳洲带子200克

辅料：

老鸡500克、 瘦肉500克、火腿300克、泡发干贝100克

小料：

蛋清100克 、 葱姜水 400克

调料：

鸡汁2克、胡椒粉1克 、水淀粉5克、盐3克

制作：

1、老鸡，瘦肉，火腿改刀后汆水，再用清水冲洗干净，直到没有杂质沥干水分；

2、净锅放入辅料，加入矿泉水淹没食材，放入干贝用保鲜膜包紧，入蒸箱蒸3-4小时，成顶汤待用；

3、料理机加入洗净的主料和辅料，高速搅拌均匀后放入调味料再低速搅拌均匀后，过细筛待用；

4、净锅入清水加盐烧开，用勺打出旋涡，倒入海鲜茸成芙蓉捞出，放入顶汤，撒上虾籽点缀莳萝草即可。

干巴菌焗松叶蟹

原料:

松叶蟹、干巴菌、姜片、葱段、蒜瓣、辣椒、料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉

制作：

1、将松叶蟹清洗干净，去掉杂质，然后斩成大小适中的块状，备用。将干巴菌用清水泡发，然后洗净沙土，挤干水分，切成小片备用。

2、在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片、葱段、蒜瓣和辣椒，煸炒出香味。将处理好的松叶蟹放入锅中，加入料酒翻炒几下，使蟹肉均匀受热。然后，加入切好的干巴菌，继续翻炒均匀。

3、在锅中加入适量的生抽、盐、糖和胡椒粉，根据个人口味调整。轻轻翻炒，使调味料充分渗透入蟹肉和干巴菌中。将炒制好的松叶蟹和干巴菌转移到焗盘中，放入预热好的烤箱中，以适当的温度焗烤一段时间。这样可以使蟹肉更加鲜嫩多汁，干巴菌的香气更加浓郁。

4、当松叶蟹和干巴菌焗烤至金黄色、香气四溢时，即可取出装盘。一道美味的干巴菌焗松叶蟹就完成了。

美极海苔肉松茄

主料：

紫茄 300g

辅料：

海苔肉松 30g，芝麻 5g

小料：

蒜末 10g

调料：

美极蚝炒鲜酱油 25g，美极鲜味汁 10g，蚝油 50g，白糖 70g，黑醋 25g

制作：

1、将切好的茄子块裹上一层脆浆（如果没有脆浆，可以用少量面粉和淀粉混合加水调成糊状）将裹好浆的茄子放入炸锅中，用中火炸至金黄酥脆，然后捞出沥油备用。

2、锅中倒入少许油，加入蒜末爆香。加入美极蚝炒鲜酱油、美极鲜味汁、蚝油、白糖和黑醋，用小火慢慢炒制至调料汁变得浓稠。

3、将炸好的茄子块倒入锅中，快速翻炒均匀，使每块茄子都裹上调料汁。至茄子完全吸收调料的味道后，撒上芝麻增香。

4、将炒好的茄子盛出装盘。在茄子上均匀撒上海苔肉松作为点缀即可

客家炸薯包鱼

原料：

板薯260克，红薯淀粉25克，面粉15克，草鱼100克，韭菜碎5克，姜末6克。

调料：

盐9克，味精5克，鸡精6克，辣椒粉8克，白酒2克。

制作：

1.板薯去皮，刮成泥纳盆，调入红薯淀粉25克、面粉、盐5克，顺同一方向搅打上劲，再放味精2克、辣椒粉4克、姜末3克、鸡精3克、韭菜碎顺同一方向搅匀即成板薯浆。

2.草鱼宰杀治净，取净肉切成厚约5毫米的片纳盆，调入盐4克、味精3克、鸡精3克、白酒2克、姜末3克抓拌均匀腌制10分钟，然后放韭菜碎2克、辣椒粉3克、红薯淀粉2克抓拌均匀待用。

3.电炸炉内入宽油加热至180℃，将腌好的鱼片平铺入板薯浆，平勺表面抹一层油，将鱼片连同板薯浆一同舀起，使其与勺面齐平，然后下入电炸炉拖出“尾巴”，炸成一端圆一端尖的鱼状，待其金黄酥脆，捞出控油即成。

葱酥鲍汁菌香海参

主料：

水发螺蛳海参 400g

辅料：

杏鲍菇 150g 炸红葱酥 50g

调料：

秘制简易版鲍汁[[蚝炒鲜酱油 100g 上汤鸡粉 7g 美极鲜味汁 15g 老抽 35g 蚝油 30g 白砂糖 20g 浓汤 750g 炸红葱油 80g]]

制作：

1、将水发螺蛳海参放入清水中，仔细检查并去除残留的杂质，然后用剪刀小心地剪开腹部，取出内脏，确保清理干净。把处理好的海参用清水冲洗几遍，沥干水分后切成大小均匀的大块，每块大约3 - 4cm见方。

2、锅中加入足量的清水，大火烧开后放入切好的海参块，快速焯水1 - 2分钟（即飞水），捞出海参块，用清水冲洗一下，去除表面的浮沫。准备基础浓汤（可使用猪骨、鸡骨等熬制的高汤），将基础浓汤倒入锅中，加入适量老抽（约5 - 10g），放入焯好水的海参块，小火慢煨煮10 - 15分钟，让海参充分吸收汤汁的味道，使其入基本味。再加入少许老抽（约2 - 3g）进行提色，使海参的颜色更加诱人。煨煮完成后，捞出海参块，沥干水分备用。

2、将杏鲍菇洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，然后用刀将杏鲍菇改刀成与海参块大小相近的大块，每块大约3 - 4cm见方。锅中倒入适量的食用油，烧至六成热（约160 - 180°C，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即为六成热），放入改刀好的杏鲍菇块，炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油份备用。

3、 锅中倒入炸红葱油80g，油热后（约120 - 130°C，看到油微微冒烟即可）加入秘制简易版鲍汁（将蚝炒鲜酱油100g、上汤鸡粉7g、美极鲜味汁15g、老抽35g、蚝油30g、白砂糖20g混合均匀制成），小火慢慢加热，使调料充分融合，散发出香味。

4、加入处理好的海参块和杏鲍菇块，转大火快速翻炒2 - 3分钟，让海参和杏鲍菇均匀地裹上鲍汁。加入准备好的浓汤750g，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢慢煨煮15 - 20分钟，期间要不时地搅拌一下，防止海参和杏鲍菇粘锅，让它们充分吸收汤汁的味道，直至入味。

5、最后，根据汤汁的浓稠度适量加入淀粉水进行勾芡（一般淀粉与水的比例为1:2左右），使汤汁变得浓稠，再点入少许炸红葱油（约5 - 10g），增加菜品的色泽和香味。

6、取适量的海参块和杏鲍菇块小心地装入盒内，尽量摆放得整齐美观。淋上少许制作好的汁水，使菜品更加滋润。在海参和杏鲍菇表面均匀地撒上炸红葱酥50g，增添口感和风味。最后，搭配几颗绿叶菜进行装饰，使菜品看起来更加精致。

鲜锅兔蛙

原料：

净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。

2.锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。

川式焗银鳕鱼

主料：

银鳕鱼400克

配料：

香菜20克、小米椒15克、蒜籽10克、姜10克、鲜香茅10克、干葱头10克、鲜迷迭香20克、时萝苗碎15克、芒果泥150克

调料：

柠檬汁3克、酸奶50克、辣鲜露15克、干红花椒3克、干辣椒5克、鸡粉3克、美极鲜10克、蜂蜜10克、盐3克、烧汁5克、橄榄油 40克

制作：

1. 调制腌鱼料：将所有辅料（香菜、小米椒、蒜籽、姜、鲜香茅、干葱头）切碎，将切碎的辅料与调料（辣鲜露、干红花椒、干辣椒、鸡粉、美极鲜、蜂蜜、盐、烧汁）混合搅拌均匀，形成腌鱼料。

2. 腌制银鳕鱼：将银鳕鱼自然解冻，用厨房纸巾吸干水分，将银鳕鱼放入混合好的腌鱼料中，确保鱼身均匀涂抹腌料，腌制4个小时，腌制完成后，再次用厨房纸巾吸干鱼身上的多余腌料。

3. 制作芒果酱汁：将时萝苗碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁混合搅拌均匀，形成芒果酱汁。

4. 烤制银鳕鱼：预热烤箱至228℃，将腌制好的银鳕鱼放入烤盘，放上迷迭香，淋上橄榄油，将烤盘放入烤箱中，烤制8-10分钟，或至鱼肉表面金黄、肉质鲜嫩。

5. 装盘：提前准备预热过的鹅卵石放入木盘，以增加就餐体验。将烤好的银鳕鱼摆放在鹅卵石上，在银鳕鱼上挤上芒果酱汁，并点缀上一些花草，如迷迭香，以增加菜肴的美观性。

紫苏酸汤猪爽肉花枝片

主料：

猪爽肉200克、墨鱼片150克、龙须菜200克

辅料：

紫苏叶20克、炸米50克（炸至金黄的米粒，增加口感和香气）

调料

（酸汤）：白汤底 300克、玉梦红酸汤400克、玉梦白酸汤600克、白醋70克、盐40克、砂糖15克、番茄碎400克、菠萝100克、糟辣椒100克、大豆油100克、木姜籽油 30克（增加特殊香气）

制作：

1、起锅烧热，加入大豆油，油热后，下入糟辣椒，小火炒出红油。加入番茄碎，继续翻炒至番茄糊烂。依次加入白汤底、玉梦红酸汤、玉梦白酸汤、白醋、盐、砂糖、菠萝块，大火煮开后转小火继续煮5分钟，让各种味道充分融合。过滤掉汤中的固体杂质，保留清澈的酸汤备用。

2、将猪爽肉切成薄片，墨鱼片洗净备用。龙须菜洗净，摘去老叶和根部，紫苏叶洗净，切成细丝或保持完整备用。

3、将一锅水烧开，分别将猪爽肉、墨鱼片和龙须菜快速灼熟。注意火候不宜过大，以免食材过老。灼熟后捞出，沥干水分备用。

4、将之前调好的酸汤再次煮开。下入灼熟的猪爽肉和墨鱼片，用小火煨煮2-3分钟，让其充分吸收酸汤的味道。将煨好的食材捞出，整齐地摆放在盘中。淋上适量的酸汤，使食材保持湿润并增加风味。最后撒上紫苏叶丝和炸米作为点缀。

5、紫苏的清香、炸米的酥脆、酸汤的酸辣与猪爽肉的鲜嫩、墨鱼片的爽滑完美结合，带来一道色香味俱佳的佳肴。

酱香南瓜

此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。

原料：

南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量

制作：

1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。

2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。

说明：

1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。

2. 自制酱料的制法是，将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又称洛神花，味酸、色红，主要提取它的颜色和酸味，制法是将玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出颜色，过滤即成） 纳盆调匀，倒入净锅内，小火烧开至浓稠，倒出即成。

鲜鲍鱼子酱松露野菌包

主料：

鲍鱼

辅料：

冬笋、干贡菜、干香菇粒、

制作:

1.先把鲍鱼用盐清洗干净，放蒸箱蒸熟至 15分钟拿出来冲水去壳取肉。

2.冬笋切粒，干贡菜泡发切粒，干鲜香菇泡发切粒，加工好的鲍鱼切粒

3.准备适量的葱 姜 用色拉油炒香炒干捞出再下入泡发好的干香菇 贡菜 冬笋 鲍鱼炒香 加入适量的基本味 盐 味精 鸡粉 炒好控油。再把炒好的辅料加入适量的黑松露酱和黑松露油搬匀 。

装盘:一份 12-14克 包之前和好料春卷皮用温水泡一会再去包辅料 装盘即口。