餐厅小份菜：省了浪费，亏了利润？

小份菜如今越来越常见。翻开菜单，大份菜旁边常常会多出小份的选择，价格相对便宜些，分量也少些。顾客们纷纷叫好，觉得这样既不浪费，又多了选择。餐厅也乐于推出，积极响应“光盘行动”。但小份菜真的能两全其美吗？它虽然减少了食物丢弃，会不会也在一定程度上冲淡了餐厅的利润呢？

一、小份菜流行的原因

1、顾客有需求

一个人吃饭，点大份菜肯定吃不完，既浪费钱又浪费食物；两个人想多尝几个菜，大份量又吃不下。小份菜正好解决了这个问题，分量合适，花钱少，还能多点几样尝尝鲜。

2、社会风气使然

当下社会提倡节约，反对浪费。顾客不喜欢看到食物倒掉，餐厅也不想背“浪费大户”的名声。小份菜看起来是个不错的解决办法，能让盘子更容易清空。

3、餐厅想试试水

很多餐厅为了吸引更多客人，尤其是单人食客或想尝新的顾客，把小份菜当作一个新卖点，想看看市场反应如何。

二、小份菜带来的好处

1、浪费确实减少了

厨房备菜更加精准。以前怕菜不够，往往要备很多，现在有了小份菜，需求更加灵活，备货压力小了不少。顾客点小份菜，基本都能吃完，倒进泔水桶的剩菜肉眼可见地变少了，食材损耗率也随之下降，成本自然节省了。

2、吸引了新客人

单人顾客、胃口小的老人、想控制饮食的人，以前可能觉得餐厅菜量大不划算，现在有了小份菜，就愿意进门了。而且顾客还能点更多种类的菜。本来点两个大菜就饱了，现在可以点三四个小份菜，尝遍不同风味，用餐体验更好。

3、翻台率可能加快

顾客点小份菜，吃得可能更快些。吃完就走，桌子空出来得快，尤其在午餐时段，效率提升明显。

三、小份菜隐藏的利润风险

1、客单价容易降低

这是餐厅最担心的问题。小份菜价格低，顾客原本点一个大份菜要100块钱，现在点两个小份菜，加起来可能才80块钱。虽然点了两道菜，但总消费金额反而少了，餐厅的营业额自然就下降了。

2、成本占比可能升高

做菜有固定成本。比如一份红烧肉，无论大份小份，都要用灶台、燃气、人工时间。大份卖100块，成本40块。小份卖50块，成本可能不是20块，而是接近30块（因为固定成本摊到小份上占比高了），利润空间被挤压。

3、厨房更忙更乱

同样一桌客人，点四个小份菜，比点两个大份菜，厨房要多做两道菜。切配、炒制、装盘次数翻倍。高峰时段，厨师忙不过来，出餐速度反而可能变慢。点单也复杂了，服务员下单、传菜也容易出错。

4、可能拉低品牌印象

有些顾客觉得，小份菜是“缩水版”，不够大气。请客吃饭，点一堆小碟子，显得小气。这对定位稍高的餐厅可能有影响。

四、怎么卖小份菜不亏钱？

小份菜不是不能做，关键是怎么做。

1、选对菜品

不是所有菜都适合变小份。要选那些成本里“固定成本”占比低的菜。比如，蔬菜类、凉菜类，本身食材成本是大头，人工、燃料占比小，做小份成本比例变化不大。而像需要长时间炖煮、占用灶台很久的硬菜（如佛跳墙、老火汤），做小份可能就亏本。

2、定价要聪明

小份菜定价不能简单按分量打折。比如大份菜100块（500克），小份菜（250克）不能只卖50块。要考虑到固定成本，可能定价60块或65块更合理，让单份小份菜的毛利率接近甚至略高于大份菜。

3、推“一人食”套餐

把小份主菜、小份配菜、米饭、例汤打包成一个套餐。定价比单点小份菜组合更有优势，顾客觉得方便划算，餐厅也容易控制成本和利润。套餐组合里可以包含高毛利饮品或小食。

4、引导顾客组合点单

菜单上提示：“小份菜适合2 - 3人共享，建议搭配点选”。服务员推荐时，主动建议顾客点几个小份菜加一个大份招牌菜，平衡分量和客单价。

5、控制小份菜比例

别把所有菜都弄成小份，保留经典大份菜，特别是招牌菜和适合分享的硬菜。小份菜作为补充，满足部分需求就好。菜单上小份菜种类不宜过多，避免厨房操作过于复杂。

五、算清楚这笔账

1、老板们得仔细算

小份菜省下来的食材浪费钱，是不是比它损失的客单价和增加的运营成本多？

2、算食材损耗

没推小份菜前，每月扔掉多少食材？值多少钱？推小份菜后，扔掉的食材少了多少？省了多少钱？

4、看客单价变化

同样类型的顾客（比如两人用餐），推小份菜前后，平均每桌消费金额是升了还是降了？降了多少？

5、算单菜成本利润

挑几道重点小份菜，仔细核算：小份的食材成本、人工时间成本、能源成本加起来是多少？卖价是多少？实际利润（率）和大份比，是高了还是低了？

6、看翻台率

小份菜真让顾客吃得更快、桌子周转更快了吗？高峰时段能多接待几桌客人？增加的营业额能覆盖客单价下降吗？

小份菜能减少浪费，这点确实很好。但它也可能让餐厅赚得更少，或者更忙更累。老板不能光看“省了浪费”的表面好处，更要看清它对成本和收入的深层影响。小份菜用得好，是吸引顾客、提升口碑的利器；用得不好，就是利润的沙漏，悄悄漏走你的辛苦钱。关键在于选品、定价、组合，还有最重要的——算清你自己的那本账。以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。