为什么你做的面包总是塌陷、不够蓬松？你可能忽略了一个关键步骤——排气。别被名字吓到，这可不是给面团“发脾气”，而是面包完美的秘密武器！

排气的本质：给面团“放气”

排气，顾名思义就是排除面团内部积累的二氧化碳。它是通过按压、拍打醒发后膨胀起来的面团的方法来实现的。并且，排气之后还要进行二次醒发。

通过恰到好处的按压、折叠面团，排气能带来三大神奇效果：

01

加强面筋蛋白的弹性：

面团膨胀面团膨胀使得面筋蛋白膜被拉伸，因此面团弹力减弱，松弛的面团受到外界刺激后，会形成面筋蛋白且网眼结构变得细密。

排气就像给面筋做“唤醒按摩”，刺激它重新构建更强韧、更细密的网络，为后续发酵积蓄力量。

02

使酵母活性化：

发酵中产生的酒精会让酵母“醉倒”，活力下降，排气时释放出部分酒精，相当于给酵母“醒酒”，让它们在二次发酵中继续活力满满地产气。

03

使烘焙的面团纹理更加细密：

排气能压破面团内部的大气泡，让气体分布更均匀，形成更细密、均匀的小气泡结构。这样烤出来的面包，组织才会细腻均匀、口感更佳。

排气操作：温柔是关键

千万别粗暴地捶打或揉捏面团！这只会粗暴地撕裂辛苦形成的面筋网络，让后续发酵无力，烤出的面包干瘪塌陷。

正确的方式是温柔按压与折叠。想象你在轻轻安抚面团，用手掌或指尖均匀、柔和地按压，然后进行折叠。目标是在排出多余气体和酒精的同时，最大限度地 保护面筋结构不受破坏。

排气强度：面包不同，手法不同

没有放之四海而皆准的排气手法，不同面包需要不同的“温柔度”：

“

1. 强度排气法：适用于需要极致蓬松度的软面包（如吐司、软餐包）。通过充分折叠和按压，最大化刺激面筋、重新分布气体。

2. 微强度排气法：适用于大多数软面包和风味清淡的面包。

3. 微轻度排气法：适用于质地稍紧实的半硬面包（如某些欧包）。

4. 轻度排气法：用于膨胀力很弱的硬面包（如贝果、部分传统欧包）。只需极轻微地按压，避免过度排气导致无法膨胀。

”

有时也需要根据面团的状态改变排气强度。

👉🏻醒发后面团松弛、保气能力弱时，需要加大排气强度，刺激面筋蛋白使面团产生弹力。

👉🏻相反，过度醒发后面团的质地仍过于紧密时，需要用微弱的力度进行排气。

掌握排气技巧，面包质感大不同！

排气绝不是可有可无的步骤，而是面包师与面团之间一次关键对话。

理解了它的原理，掌握温柔而恰当的手法，根据面包类型和面团状态灵活调整力度，你就能告别干瘪塌陷，让每一炉面包都拥有挺拔的身姿、均匀细腻的组织和令人愉悦的口感！