去天津旅游的小伙伴们，可能多多少少都被天津丰富的小吃震惊过，而在小吃之中，巧克力风味的出镜率非常高，以至于很多朋友惊叹：“你们天津人怎么什么东西都有巧克力味的？！”

图片丨小红书用户@张小安吃饱没烦恼

天津是历史悠久的开放口岸城市

巧克力作为一种舶来品，在天津出现并蓬勃发展就一点也不奇怪了。1860 年开埠后，天津作为北方的口岸城市吸引了大量的西方贸易往来，引入了很多“洋货”，巧克力就是其中之一。

天津著名的西餐厅“起士林”算是中国最早、最出名的西餐厅之一，它不仅有众多巧克力点心，还单独开有食品厂，大名鼎鼎的起士林大板巧克力成为了天津人的童年记忆。

就连当时退至天津避难的溥仪和婉容，也隔三差五去起士林吃下午茶，据说必点饮品就是冰可可。另一位喜欢起士林可可饮品的名人是张爱玲女士，她还喜欢在热可可上额外加一份奶油。

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天津人既“好吃”，也爱尝鲜

码头文化熏陶下的天津人对各种新鲜玩意接受度很高，当然也包括食物。天津人乐于尝试新口味、新搭配（除了煎饼馃子）。比如著名的“大饼夹一切”就很好地诠释了这一特点。

天津人对巧克力的喜爱也体现于此。首先是牛奶、面包等本身就是西餐的项目，必须得有巧克力味的。天津人从小的早餐里就有可可味牛奶加巧克力馅面包这个组合。

小时候每到夏天必吃的老味儿刨冰，必须有巧克力淋酱的。路边的西点铺卖的拿破仑点心，最受欢迎的永远是巧克力果仁味儿的。披萨中的巧克力口味也广受欢迎。

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除此之外还有相对传统的小吃被加入巧克力新风味的，比如”werwer 糕“（熟梨糕），一盘五颜六色的，除了水果味，巧克力味也是必选项。巧克力馅蒸饼，是广受欢迎的早点。巧克力馅的月饼、炸糕、粽子、元宵，不管是不是逢年过节都有人买，有些店还会限量供应。

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巧克力的食品科学

1.可可脂和代可可脂的区别

虽然都叫巧克力，但日常生活经验又提醒我们，巧克力和巧克力之间的差距可太大了。其实，这主要是可可脂和代可可脂之间的差距。它俩味道相似，但主要成分是李逵和李鬼的区别。

真·巧克力里的可可脂来自可可果的种子，提取其中的油脂制作而成，一吨可可豆仅能提取 350~400 kg 可可脂。

而代可可脂就便宜多了，通常是用各种植物油加上巧克力风味的人工香精制作而成，里面并没有真正的巧克力。

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不过辨别也很简单，可可脂的熔点更低，可以达到”入口即化“的效果；如果拿在手里都不融化、嚼起来还有蜡感，基本上就是代可可脂无疑了。

当然，也可以通过食品包装标签或配料表来分辨。以代可可脂、白砂糖或甜味料为主要原料的产品都不能直接标注为巧克力，而应该在其标签上加上关于“代可可脂”的含量说明，其标注也必须改为“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力风味制品”。

市面上的纯脂巧克力，依照国标 GB/T 19343 可分为：黑巧克力（总可可固形物 ≥30% ）， 牛奶巧克力（总可可固形物 ≥25% 及总乳固体 ≥12% ），白巧克力（可可脂 ≥20% 及总乳固体 ≥14% ）。巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过 5%。

2.主要成分

用可可粉/膏加上可可脂制作的巧克力，富含抗氧化的多酚类物质，可可粉中还含有可可碱和咖啡因，不过相比咖啡来说含量比较低，不必担心吃了睡不着觉。

3.巧克力中的糖和脂肪

不管是否使用代可可脂，巧克力中的脂肪含量都是比较高的，如果有饮食健康计划，需要把这点考虑在内。

黑巧克力通常会标明一个百分数，代表可可固形物的含量。99% 的黑巧很多人觉得又苦又咸，75% 左右的接受度就很高了，比起牛奶巧克力含糖量也更少，是不错的选择。

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策划制作

作者丨银枪小白龙 科普作者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

策划丨甄曦

责编丨甄曦

审校丨徐来、林林