扬州特色！自制江苏扬州酱菜秘籍
创始人
2025-06-20 15:23:24
0次
扬州酱菜历史悠久，以鲜、甜、脆、嫩闻名，其制作工艺复杂，需严格把控选材、腌制、酱制等环节。以下为自制秘籍：
一、选材与准备
- 蔬菜选择：以乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、嫩生姜等为主。乳黄瓜需选每斤30条以上的鲜品，皮薄肉嫩；萝卜头挑小、圆、白的，每千克50个以上；宝塔菜取甘露子，形如螺丝。
- 调料准备：酱油、糖、盐、味精、水，按比例调配。还可加入八角、桂皮等香料增香。
- 器具：陶瓷缸或玻璃容器，避免金属器皿影响发酵。
二、制作步骤
- 预处理：
- 蔬菜洗净，切块或切片，控干水分。
- 萝卜需先切片焯水，去除辣味并消毒。
- 腌制：
- 蔬菜加盐腌制，逐层均匀撒盐，去除苦卤。
- 腌制过程中每隔12小时翻缸一次，保持清脆和色泽。
- 酱制：
- 腌制好的蔬菜用清水漂洗脱盐，压干水分。
- 装入布袋，按1:1比例加入特制甜面酱（稀甜酱）入缸酱制。
- 每天翻缸擦气，2周左右成熟。
- 调味与保存：
- 酱菜成熟后，可加入糖、醋等调料调整口味。
- 装入消毒过的容器，冷藏保存，一天后即可食用。
三、关键技巧
- 制曲发酵：利用天然阳光发酵，制曲过程培养微生物，影响酱菜风味。
- 卤汁纯净：秘制卤汁是扬州酱菜的灵魂，需保持纯净以突出酱香。
- 经验把控：制曲、初酱、复酱时间视原材料种类、温度、湿度而定，需凭经验控制。
相关内容
热门资讯
原创 糯...
关键词：糯米椒炒肉末、快手菜、夏天不油腻的肉菜、家常小炒 数字美食导读： 不是每道下饭菜都要费时费...
原创 探...
夏日的傍晚，最适合与三两好友小聚，来一杯冰镇啤酒，让麦芽的香气在舌尖跳跃。啤酒的世界千姿百态，从清爽...
帕金森患者改善病情的方式有很多...
帕金森病是一种常见的老年神经系统退行性疾病，主要症状包括静止性震颤、运动迟缓、肌强直和姿势平衡障碍等...
原创 笋...
笋炒肉是一道经典的家常菜，以其鲜嫩爽口、荤素搭配得当而深受大众喜爱。无论是春笋、冬笋还是鲜竹笋，都能...
美食厨房丨扬帆起航
翠绿的秋葵裹着粉嫩虾仁 低卡高蛋白，鲜甜度爆表 连挑食娃都抢着光盘～ 食材准备 秋葵4至6根、基...
走得越远，越要看清源头：驼奶产...
当产业进入高速发展阶段，我们更需要回到原点，回答一个问题：我们究竟在守护什么？ 这一次，华垦乳业组织...
原创 大...
“吃鱼的孩子更聪明”，这话当妈的肯定听过！但你知道吗？不是所有鱼都补脑，大脑最认的是这 3 种 ——...
一根蘸水面里的中哈情缘
6月20日，临近中午，杨凌宁莉餐厅，食客陆续进店。 厨房里，做面师傅将醒好的面剂子用手压扁，擀成宽片...
原创 苦...
关键词：苦瓜煎蛋、苦瓜不苦的做法、夏天清火菜、家常快手蛋菜、苦瓜家常吃法 数字美食导读： 有些菜，...
有多少成年人，去滨寿司里过家家
对于大城市的打工人来说，吃饭早已不再是为了充碳，而是在忙忙叨叨一天后找个地方哄自己高兴。 也因此，如...
今日最新早安祝福语短句精选，朋...
1、朋友相伴，岁月如歌一起唱！快乐安康如风，温柔滋养心花朵！把握幸福的表情，愿你生活舒心美满，笑容绽...
梅子泡酒用什么酒最好？我告诉你...
作为一位资深青梅酒泡制爱好者，每年都沉浸在泡制美味青梅酒的乐趣中，今天特地来分享一下我这些年来积累的...
原创 皖...
香飘京城 原创 组委会 SITTE上海茶博会 2025年06月19日 15:18 上海 作为北方...
上半年同比增长14%，玖藏西凤...
文 | 蒋冰雁 2025年上半年，白酒行业在库存压力与消费理性的双重夹击下艰难前行。头部品牌增长放缓...
原创 那...
那些经常去医院看病的人都有个共同特点：不懂营养，没有健康饮食。那么，如何判断一户家庭懂不懂营养？教你...