当我刚拿到莉莉丝推荐的书《双城迹》时，本以为是一本美食书，酣畅淋漓读下来，书中的确写了几十种成都、北京美食的详细做法，除此之外，还有两地跨越几十年的地理风物、人情冷暖、方言俚语、习俗差异，以及作者谭霍培作为川菜世家子弟的家族史和个人生活史。

对于儿时街巷细节的描写，每个地方有个什么铺子，有棵什么树，树下有个什么人，谭霍培白描得极其生动，读起来像张北海的《侠隐》，感觉那些空间天地一直在他心里生长。对于他来说，把那些画面描写出来的过程，像是把头脑里藏的物件，一件件拿出来摆好，不小心就摆成了一条街，是个把记忆具象化的过程，摆完再收回去后，记忆就更清楚了。

“书中的食物做法是你刻意去探索的，还是本来就在你脑中？”

“书中提及的食物做法都是先按我自己的经验和观察写，这样才是我自己的语言，然后修订的时候尽量做专业考据，比如写泡菜，如果方法有和温兴发师傅不同的地方，都以温师傅的为准。”

在丰富的职业经验里，谭霍培虽做过一些和美食沾边的生意，但并不是职业厨师，不能做到一天重复几十遍做同一道菜，长时间不做的菜仍可能遗忘一些步骤和细节。开始写书后，他想了一个办法来强化细节，就是周末聚餐时，他一人独揽十来个人的菜。

“朋友带朋友就来了不少人，我只顾忙着做菜，很多人吃完走了都不认识。经过这番高强度和压力下的操练，日常还会做豆瓣、泡菜之类，所有以前不够清晰的方法、思路、细节就都在脑子里了。”

有这份对美食精确度和创造力的执着，再加上一个素人写作者对文字的新鲜调度和细细打磨，这本书很难不好看。

好的文字或许和好的食物一样，先是准确表达，再是让它“活”起来。在看书中泡菜、锅盔、旋子凉粉、粉蒸牛肉、素椒杂酱面……的做法时，有蠢蠢欲动上手操作的冲动，也似乎已经闻到了它们的香气。

谭霍培

1977年出生于成都川菜世家，后赴京求学，历经多年职场和创业后回川，闲余与人合作经营粤菜餐厅。曾于南北多地游历和长居，关注地域和美食文化。

三哥

谭霍培在书中从祖父迁蓉写起，一直写到自己回成都定居之后的经历，因篇幅等原因，《双城迹》只保留了1994年以前的内容，作为第一部。书中提及了许多家人、邻居、朋友，其中对他影响最大的是他的父亲，即书中的三哥。

馨怡餐厅里，有位鼻子上顶着两片厚重玻璃、文绉绉笑眯眯的“三哥”，常穿一身深蓝色中山装，几个口袋被揉成一团团的人民币、印着锦江宾馆图案的粮票、火柴、香烟，家里、单位和自行车的钥匙等日常生活、工作必需品撑起，呈立方状挺拔地突出着。左胸口袋别着一支卡其色上海产永生牌铱金笔，袋口露出银色笔帽夹，看着像个文化人，竟没有半分伙夫的气质。

这便是书中三哥的出场，当时的他是馨怡餐厅的主任兼采购员。在谭霍培笔下，三哥是典型成都人性格，嘴上总挂着“不存在”“无所谓”“莫得事”“莫来头”。

从小到大，他没见过三哥有任何一次惊慌、哀伤、担心、恐惧、懊悔、厌恶、沮丧、不耐烦等等的负面情绪，从来没有过大呼小叫、婆婆妈妈、强人所难的行为，“他是一本行走的《人性的弱点》或《增广贤文》，有文化底蕴、思想见地和人格魅力，会三种乐器，酒量惊人，包容健谈，到处受欢迎，能应付一切场合。常提醒我要多长见识、不卑不亢、成大事不拘小节。”

·小时候的谭霍培和父亲

本书以三哥为开篇，后面陆续也写了一些他的故事，但看得不过瘾。谭霍培说，第二部的内容事实上早就有了，大部分是通过写一些人物来谈论思想文化和记录时代变迁，但还没修改完成，希望有机会出版。

·小时候的谭霍培

第二部中人物比重加大，并作为主线，用以带出对地域文化和时代变迁的记录。有一些对他影响特别大的人都会在续集中。

后来，三哥下海经商，上世纪八九十年代在四川长大的孩子，几乎穿的都是他卖出去的校服。他的客户甚至对他的竞争对手说，要想做这个生意，你要先去找三哥。对谭霍培来说，父亲的“口才和幽默、圆滑和胸怀、常识和水平”一直让他崇敬。

·少年时期的谭霍培

《双城迹》是2025年4月30日印刷完成的，谭霍培的父亲在整一个月后的5月31日突然离世。“他眼睛不好，书的内容可能只看过一点点。他是场面上的人，有边界感，长久的分离，以及生活习惯的差异，我们沟通不多。他会向别人打听我的情况，也会跟别人表达过早让我独立的亏欠，但这次家人说，这本书的出版很及时，他已经知道我对他的想法了，走得很圆满。这本书算是我和他的最后也是最重要的一次沟通。”

动笔

或许也是因为父亲的影响，谭霍培从小便会对食物多一些关注。作为一个写作素人，为何会写这样一本以美食为锚点的书呢？

实际上缘起不止一个，是各种因素的累积。

2015年，看了一个朋友写的《从警十三年》和他编的期刊，谭霍培开始有写东西的想法，但小说写了一两章后就一直搁置，没再动过笔。

2017年，王破仑的破哥做美食杂志，找他约了一篇稿，觉得喜欢，给他开了个专栏。第二篇他就选择写了长顺街，但破哥又放下杂志搞餐饮去了，没能发表。

·正在做菜的谭霍培

那段时间，他自己餐厅的粤菜厨师常常批判现在的川菜，他一面回击一面反思，开始意识到川菜实际上已经面目模糊，正处在没落的过程中。于是就以长顺街一文作为开始，写一本叫《川菜的没落》的书。

那时候，周末常有朋友到家里切磋厨艺。聚餐的时候，谭霍培聊了后来书里写的邝太婆，有朋友觉得有意思，喊他写出来。

业余时间，谭霍培在寺院讲素食课，讲完后就把讲课的内容回忆出来，想增补扩展成一本川派素食书。

2018年冬天，谭霍培在孙阿姨家蹭饭，看到了何雨珈新译的《鱼翅与花椒》，发现一个英国人竟比很多成都人都更懂川菜，然后他重新把很早前看过的何雨珈旧译《再会，老北京》摆在一起，心里琢磨：“我同时了解北京、成都的地域和饮食文化，他们做了过客的记录，我也该留下一个过客兼主人的记录。”

于是，小说的一个段落、长顺街、邝太婆、川菜、素食课的一些内容就因缘和合，凑出了《双城迹》的第一批素材。

正式写作大概用了两三个月，谭霍培每天晚饭后开始写到困，后陆续补充一些内容和章节的收尾，又大概花了一两个月，最后用了整整一个月进行大幅删减、整理合稿。

“创作过程中，有没有写不下去的时候？”

“我碰到的问题倒是相反，我是一写就没办法停下来的那种状态，所有的阅历和思考的积累不断外溢。苦恼的是整理修订，更苦恼的是哪些东西想留却必须删掉的取舍抉择。当时同时在写好几本不同领域的东西，甚至还在写现代诗和翻译古籍，脑子里想表达和能表达的东西太多，甚至只要给我一个跟文化相关的题目，我就可以开始工作。”

·谭霍培做的菜

“最后呈现出来的《双城迹》，给自己打多少分？”

“如果我按自己的要求给它打分，应该在38，毕竟实现了一些想表达的东西，但离及格有一定差距。舍弃了很多，也保留了一些我并不太想写的内容。从正式开始写到出版前的合稿，已经过去了三四年，回头再看，很多地方不满意到令自己汗颜，但也不能再改，只能随缘。但它可以算是一个开始，如果有机会，还是想去弥补，当然，弥补之后，还会有新的缺憾。周易最后一卦叫未济，而非既济，说明遗憾和不满足是常态。这种遗憾和不满足，是写作和事物螺旋发展的动力来源。”

正宗

谭霍培在自己的微信公众号“鹤鲤”写过一篇爆火的文章：成都仅存的13家正宗馆子推荐。几天内阅读量超过8.4万，后来他删掉，增补改成了付费帖，6千多条转发，也间接说明很多人认同“正宗”是重要的。

无论书中还是微信公众号，他都有写“川菜的没落”这个话题。关于川菜的正宗，一直以来争论颇多。

·谭霍培为朋友们做菜

在谭霍培看来，谈论这个话题，最终目的是为了让人看到这个市场供应有空缺，在危机中去寻找机会，这才是讨论“是否没落”的真正价值。

“ ‘正宗’的概念就像哲学一样，没有一个标准的定义和结论，只是在探讨它的过程中，可以让人更好地思考和理解它的意义。”

·谭霍培做的菜

对于正宗，谭霍培有感性、理性两个看法。感性的看法，如他在书中所写“其实红墙巷得名，并不是因为这段红色宫墙，宫墙上更不会再嵌上几个寺院风格的字体。这都是在我小时候的年代，被人根据街名臆想并打造出来的。可记忆如果有性格的话，一定是保守的，没有人理会它有没有文化根源和出处，小时候就有的东西就是正宗的。”

还有另一个理性的看法，他已经在书里利用对书法源流的理解，进行了一个粗浅的阐述。书中最后一章探讨的“自由的边界”，指的就是正宗和创新之间的界线，个性和主流之间的界线，易与不易之间的界线。

·谭霍培做的菜

我们知道楷书的正宗是钟繇（还有其他代表人物但作品失传），章草的正宗是黄象，而中国书法整体的正宗则几乎可以用二王来代表。也就是说所谓正宗是多中心的，每一个中心所处维度并不相同，从二王自身来看，不同时期也有不同的指导理论和面目。这是容易引起争论的地方。

王羲之的后继者会呈现很多不同面目变化，颜真卿雄壮，褚遂良灵动、赵孟頫柔婉、小野道风圆浑，皆继往而开来，各有发挥而法度严谨，即“万变不离其宗”及赵孟頫所云“用笔千古不易”。所谓正宗，就是掌握总规律和原则者、集大成者、规范建立者、根源滋养者，追根溯源地从他入手切入，容易有更多变化的空间和可能性。

·谭霍培做的菜

正宗是一座高山，只能爬上去，才能让自己成为高于它和最高的那个点。大成就者往往站在巨人的肩膀，爱因斯坦的理论也是在前人研究基础之上的。正宗就是这个巨人的肩膀，是前人智慧、经验、教训的总和，创新的出处和营养来源。

正宗和创新不应是冲突关系。谭霍培常举一例——民末之后，鱼香肉丝一出现就被认定为正宗川菜的代表作，并主导了一个川菜的味型。它虽是全新单品，但却是在深厚的川菜的味觉习惯、烹调技法和文化底蕴上诞生的，并非无源之水，不是“研发”的成果。而是厚积薄发、才情满溢后自然创新的典型，推陈而出新的创新，而非跳出和谐画面的一笔。这种创新，是“正宗”的新面目，即新版本的“正宗”，“正宗”并非意味着守旧，而是与时俱进的。

·谭霍培做的菜

至于他所说的没落，就是指这种健康的创新能力停滞了。“正宗”还有一个名字叫做传统。认清什么是正宗，利用好前人传统积淀的总和，理解传统精髓后，生长出来的创新，会更符合自然和人类社会发展的规律，有利于转化成有长久生命力的东西。

在他看来，这正是讨论“正宗”的意义所在。

书中，谭霍培写道自己对成都的感情最深，因为 “成都是我记忆中第一有印象的地方，因而也是第一喜爱的地方。这个第一既有初次的意思，同时也有排在第一的意思。初次的喜爱，缘于没有去过别的地方，后来则是因为距离产生的，而现在再去见它则是失而复得”，特别是长大后的“失而复得”。

于谭霍培来说，写出来的生活细节只是一小部分，还有更多没有写出来，人的脑容量是无限的，只要内容让他足够有热情。

·谭霍培做的菜

一是因为强烈的对比，让事物的特点变得特别清晰。另一个是因地域切换寻求融入而导致的敏感，以及本身性格的敏感，“我是罕见的INFJ-A性格，据说仅占全球人口1%左右，对事物有自信坚定的个人感受并且喜欢穿透表象穷究本质。”

北京、成都来回切换的生活，让他更能跳出来看待两城的风物和人事。切换不同地域，会提供很多旁观者的视角，但要承认旁观视角观察到的观点并不容易，特别是想表达独立的观点就更难。

如同封面上一黑一白两个相背的人影，中间是双城，周遭是容纳一切的广阔天地。

·左边是谭霍培自己改出来的一版书籍封面，右边是最后敲定的封面，你更喜欢哪一个？

YOU成都专访

X：小都 ，T：谭霍培

X：你的职业经历是怎样的？为什么会用味觉为锚点来串联整本书？

T：我职业和生活经历都相对比较复杂。毕业后首先去国企工作了几个月，离开去做了个小生意，生意失败去职场，因为攀岩登山开始迷户外运动，2004年干脆专职背包旅行了两三年，后回归职场，做政府项目的管理，再到销售，再到几个省的大区管理。2009年负责援建成都市政府的项目，那时候实际就开始了逐步回归成都的过程。最终又短暂地去了一个国企作为职场的结束。

创业做过食材及手工艺行业，在成都闲余和朋友合伙开了餐厅。个人的定性不足、兴趣广泛所致，非常杂而乱。

至于用味觉作为锚点的想法，大概有三点：第一，这几年，美食话题虽热度稍减，但仍然相对受欢迎，比较适合作为引入点。我需要考虑有没有人愿意看，否则表达就没有价值。

第二，在旅行和管理几个省业务，包括常驻外省的几年中，对不同地域的文化有了更多了解。而不管到哪里，其实吃都是生活的重要部分，也是迅速与当地人交往和了解当地文化的切入点之一。

第三，因工作关系，有几年商务宴请较多，从那段时间开始，反而更渴求原来生活中的地道美食，并开始特别关注地域特点和独特风味之间的关系。

X：书中有许多北京、成都两地的对比，比如两城厕所的描写，生活词汇的不同叫法等都很有趣，日常生活里，你会一直有观察并记录的习惯吗？

T：平常我会观察思考，但不做素材记录，只会在想把它表达出来的时候，一口气写出来。但写诗需要记录，我会设定一个想写的题目，冒出一连串意象和诗句后，立刻写下来，否则会稍纵即逝。

X：个人很喜欢整本的文字风格，但篇章之间似乎缺少连贯性，有一些混乱，全篇的架构和排序，是出于怎样的考虑？

T：首先，和我自己驾驭结构的能力不足有关，作为处女作，经验有所欠缺。我不是构建好提纲框架再开始写，而是写完所有内容后梳理出结构。之所以用这个方式，是因为我并不清楚哪一个地方我有足够的细节素材，只有脑子里的东西跳到纸上才能知道。

第二，如前所述，这本书最初是好几本书内容的杂糅，加上合稿和时临时做了大量删减，的确造成了一些跳跃，并试图通过一些方式来进行桥接。

第三，合稿了一部分后，就有了有意为之的想法。试图找到一种既有整体穿插联系，又是非线性的叙述方式，来让这本书不会在读者预想的地方结束，以让它更耐读。写得艰深，人就很难把它读完，但太通俗流水账的话，读完后又不想读第二遍。我按这个改出来的结构试着反复读过几遍，觉得在相对易读的同时，读后会容易忘掉一些内容，不久后再读一次的话，还能有新鲜感或者新的发现。当然，因为我把控能力的缺乏，并没有达到很好的效果。

X：最后，如果让你自己给出读这本书的三个理由，你会怎么推荐？

T：借用我给朋友发的信息里的一句话：这是我个人视角的观察，有一部分其实也是换了一个视角的你的生活。

大概从我这一代人开始，逐渐有了迁徙的自由，开始有了很多地域文化碰撞下的新的一代，希望引起和我有类似背景的人群的共鸣。

对于希望了解游记攻略以外的成都和北京两座城市的人，可以试试这个特殊的视角和切入点。

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