除了像顺德汕头这样的热门美食城市之外，中国还有哪座城市，值得你为了它的美食专程前往？

我近几年来，最想安利给所有人的，是河南开封。

你或许听说它“天下第一”的小笼包；但在那之外，很少有人真正了解这座城市究竟有多好吃。

背靠全国最大的小麦产地，开封即使放在北方众多碳水强城中，依然当得起“碳水之城”的称号。

老城区里，百米之内便有现打烧饼的铺子；一碗路边的冬瓜打卤面，从面条到汤底，放眼全中国都难觅代替。

而在面食之外，这座北方城市对一口鲜美热汤的热爱，却能比肩广东福建！

羊肉汤、胡辣汤不稀奇，出了城就喝不着的羊下水清汤（羊肠、羊外腰等下水加清水熬制），才是开封独有的汤水美学。

但最让我难以忘怀的，还是这里的羊肉！

从四川走到江浙，再到内蒙大西北，我始终觉得，开封人对羊肉的审美，是独一份的存在。

本地羊的羊肋条质地几近理想：细嫩、纯净、无异味，甚至带着一丝天然奶香，是真正意义上的入口即化。

更难得的是吃法上的细致讲究：从羊天梯到羊爬头，羊的每一部分都在这里被用心安排，恰如其分。就连蘸料中的辣椒油，也特地选用羊油炼制。

千年前，开封是举世无双的繁华之地，是八朝古都，是《清明上河图》所绘盛景的现实底稿。

千年之后，开封依旧。它不再是宇宙的中心，却仍灯火万家、炊烟四起。爱吃、懂吃的传统早已融入一日三餐之中。

近年，开封美食成了短视频里新的流量地标，但直到亲自来过，才知道它的真实水准远胜传言。这座城市，实在是低调地过分了。

我为这篇文章筹备了整整一年，期间去了四五次，但面对开封琳琅满目的美食和餐馆，我依然只算得上走马观花、浅尝辄止。

我会尽力在这篇文章中告诉你：开封为什么好吃，为什么值得你为它专程安排一次旅行；也会分享我和本地老饕多次探店、反复比较之后，筛选出的那些真正值得一吃的餐厅与美味。

从京沪出发到开封，高铁都在3小时左右！文章无广，文末有店名和推荐菜，可一键保存，我们开吃！

01

在开封，没有比喝汤

更正经的事情了

提起中国最爱喝汤的地方，人们常说广东、福建，却极少有人想到河南；但事实上，河南人对汤的热爱，不输任何地方。

汤几乎渗透进河南人生活的每一个角落，而在开封，这种汤文化被演绎得尤其彻底。它不像广东的汤，是一席宴中的一道；

汤很多时候是开封人吃饭这件事本身的起点，可以说，开封人的生活逻辑甚至是围绕汤来建构的，三餐皆汤，并不稀奇。

开封羊肉汤

早上六点一过，丁角街上的张老五已经开始排队。这家早年被丐帮认证的羊肉汤，是没有情怀加持的绝世美味。（据说以前乞讨者会认准张老五，自己带碗，等客人喝完之后，把剩汤倒进来享用。）

怎样才能像个老开封一样喝羊肉汤？门道从点单那一刻就开始了。

先买票，汤是主角，却不收费，还能无限续加。你愿意吃多少肉，就买多少钱的票，15元还是100元？丰俭由人。

等轮到你取餐，千万别愣着让师傅帮你拿主意。盘算好，要选哪一块肉。后腿紧实，肉香浓郁，是稳妥的选择；

但老饕们早起来排队，多半是冲着肥腴的肋条。常常只差一步，肋条便估清。

清汤白肉，是开封羊肉汤最特别的地方。（它不似安徽萧县的羊汤，浓得像奶，汤色雪白；不像山东单县，带着药味药香；也不学苏州藏书，连皮带骨熬出胶质感；更不像四川简阳那样，把猪骨、鱼肉一起下锅，煮出一锅复合香气。）

开封的羊汤，只靠两样：羊肉和骨头。汤色清亮，看着平平无奇，喝起来却不简单。

第一口先喝原味，好甜好甜，羊脂的香气像一股暖流，从喉咙缓缓滑过，悄无声息地把整个人唤醒。

第二口一定要加盐。盐最能提鲜，那一口下去，就像有根无形的线，从碗里伸出来，轻轻拉住你。从今往后，再提羊肉汤，你就一定会想到张老五了。

把锅盔掰成块，放进汤里，咱们开始吃肉。很难有比肋条更迷人的部位了。脂肪均匀分布在瘦肉之间，细嫩、温柔，是真正的入口即化。(张老五的泡菜一定要拿一盘儿，配肉解腻一绝）

去窗口续汤，第二碗。这时一定要加点羊油，再来半勺羊油浸过的辣椒油；羊油浓厚，和辣椒撞击出一口热辣的快意，前面所有的温柔，在这一下被推向了高峰。

羊双肠羊汤

羊双肠汤，是开封特有的一种下水汤。 不是羊肉汤，不是羊杂汤，是纯羊下水加水煮出的清汤。（香料、骨头都不放，羊下水包括羊大肠、小肠、羊鞭、外腰——羊蛋、羊爬头——未发育的子宫，也叫羊花，发育之后称为胎盘。）

这碗原汁原味的羊下水清汤，哪怕在本地人中也颇有争议，有人偏爱，有人避之不及。但我建议你屏住呼吸，去大梁门西门郑羊双肠，大喝一口。

西门郑的羊下水必须当天凌晨宰杀，反复泡洗后几乎没有异味。要知道，开封人喝的不是猎奇，而是一口干净极致的鲜。

那股让人却步的腥膻气，其实只弥漫在空气里，入口是另一番风景。这碗汤的鲜美，丝毫不输张老五的羊肉汤。

碗中加盐，再添一勺辣椒油；这油是煮大肠小肠时自然析出的脂肪（不是板油），香气更野。入口，羊脂的香气还没散尽，辣意又接上，胃口也彻底被打开。

羊蛋是我的最爱。切花刀煮出来，像朵开在汤碗里的菊花，口感介于鱼豆腐和脑花之间（里面嫩、外面微弹），咬一口是轻盈的香。

羊爬头是下水里最有性格的部位！一边软脂流香，一边筋膜有嚼劲，咀嚼的每一下都释放出迷人香气。

左为羊爬头，右为大肠

大肠内侧油润，外侧褶皱兜起鲜汤；小肠据说最肥最香，可惜我去了几次都没吃上。

鸡血汤

开封人懂清汤的留白，也擅长浓汤的铺陈。鸡血汤就是一碗香料织就的浓墨重彩，在开封有着深不见底的老饕阵营。

孙记鸡血汤，在蔡河湾一开就是近40年，早已是许多开封人记忆中的味道。

它的特别之处在于，底汤要炖两遍：先用鸡架熬出清汤，再加整只老母鸡和二三十种香料慢炖（我身边的开封朋友家里包饺子时，会去买孙记的鸡汤，3块钱，能让饺馅儿香得不行。）

汤里的料，主角是鸡血，配角是各类鸡杂，分量多到你不敢想象。

15元满满一大碗

鸡血一直保温在锅中。原本味道平淡，但多孔结构使它像海绵一样吸饱底汤的香气。

倒入碗中，鸡油顺势覆在鸡血表层，像给鸡血罩上了一层晶亮的釉，油润发光；一口咬下，浓香迸发，微微粘牙。

店里没有一样是预制。鸡胗、鸡血、鸡肝、鸡心、鸡内腰，每天现卤，摆在操作台边，连烧饼，都是现打。

小酥肉现蒸，热汤一泡，绵软油润；

鸡肝柔嫩不干，鸡胗爽脆，鸡心紧实弹牙，鸡肠干净不腥。

*趣事一桩：以前中午去蔡河湾喝的是“假孙记”，晚上才会换回原班人马；现在孙记全天营业，不再有真假之分。

素胡辣汤&豆沫儿&绿豆糊涂

河南人喝胡辣汤，从未争过“正宗”二字。有人偏爱方中山的浓烈辛辣，也有人钟情北舞渡的绵润温和。开封的素胡辣汤则另辟蹊径，外地难寻。

据说，闫记老婆胡辣汤是开封第一碗素胡辣汤。清水熬煮，却靠着精妙的大料配比，让汤透出一股让人恍惚的肉香。不过，如果我真想吃肉，何必不去喝肉胡辣汤？

这碗汤真正打动我的，是其中的面筋。凌晨三点，店里就开始洗面。河南长垣面粉蛋白质含量高，手工反复揉洗，搓出的面筋据说能够拉几米长。

面筋吸饱胡辣汤汤汁后，在口中能够柔软拉扯，仿佛是辣味版的马苏里拉芝士，咬一口浓香四溢。

有胡辣汤的地方，往往就有五香豆沫。但我是在开封李记五香豆沫，才真正尝出这碗3000年老小吃的滋味。

小米是主角，搭配焙好的花椒、八角，一起磨成细腻米浆。调成糊状后上锅，再加入花生、芝麻、菠菜、粉条和调味料，慢火熬煮。

上桌前，店家舀一勺芝麻酱和油，轻轻淋在豆沫上。不要搅，沿着碗边慢慢舀着吃才能确保每一口都有浓郁、绵滑的芝麻香。混合的香气随着热汤缓缓散开，像雾气一样缠绕在每一口里。

李记五香豆沫还有一碗绝活——绿豆糊涂。这是开封回民斋月时节最特别的热汤。绿豆配小米，七三比磨浆，后加入菠菜汁和碱面，汤色泛着柔和的淡绿。

汤体细腻绵滑，刚盛出来时烫嘴，但神奇之处也在于此，虽然烫，但一口喝下从舌头一路清爽到胃。

其实，开封的汤远不止这些。四味菜是老传统，洛阳传来的牛肉汤、驴肉汤是后起之秀，喝得多了你就会发现，开封的好汤，从来喝不完。

图为开封化三驴肉汤

02

开封碳水王国

前方晕碳警告

羊汤配锅盔，鸡血汤就烧饼，驴肉汤拌饼丝，在与汤同桌时，碳水常常为汤让位。但河南可是全国最大的小麦产区，八千多万亩麦田，面粉在这里可不能只是配角，面食才是开封饮食的基本盘。

开封拉面

神级好吃打卤面

现如今，“开封拉面”是个广义称呼，鸡丁、番茄鸡蛋、各式卤子都能入碗；但最初，它其实是个专有名词，指的就是冬瓜打卤面。能以一款卤子独占一个品类，可见其地位之高。

开封拉面，无论是面，还是卤，都自成风味，极为讲究。面条形状接近兰州牛肉面的“二柱子”，直径约5毫米，但比兰州面更顺滑、更有嚼劲。

滑，因为煮熟后要先迅速过冷水，又放回热水中汆烫。筋道弹牙的面条，嗦起来顺势而下，终于能用上动画片里那种一口吸到底的吃法，既畅快又过瘾。

卤子是开封传统的冬瓜卤：先用花椒在羊油中炒香，再将其捞出，只留下带麻香的底油，接着下锅的，是细切粗剁的羊肋条肉，炒到干香后加入冬瓜、木耳、黄花菜，一锅卤子香得人直咽口水。

炒透的冬瓜吸满了油和汤，因带着花椒的清麻做底，丝毫不腻。开封拉面我平行对比了好几家，最出彩的还是二国拉面。

卤香调味像高级餐厅里反复试调出来的精致味道，汤汁浓稠却又能稳稳挂在面上。相比之下，周继春的太平、王建的太咸，都不如二国让人印象深刻。

*趣事一桩：二国在家排行老二，哥哥是大国，弟弟是小国，所以你在开封也能看到大国拉面、和小国拉面。

羊肉烩面

河南吃烩面有不同流派，开封名声最响的要数尉氏羊肉烩面。不过，我要推荐的可能是一个你从没想到过的地方：景区。

它在开封必打卡景点清明上河园的园区里面，叫孙羊正店，是依照清明上河园画中模样一比一复原而成的“古画餐厅”，卖的是各色开封食物。

谁能想到，景区餐厅竟然能端出这么 一碗好面？我一个本地朋友为了它，专门办了园区年卡。

面条筋道合格，有浓浓麦子香，但关键是汤：是“料汤”，不是清汤，熬到浓白如乳，浮一层羊脂亮油，又香又浓又有细细密密大料香气，浑厚粗犷里又有细节，能让你感受到开封烩面里“猛虎细嗅蔷薇”的妙处。

*1. 要提前定包间，预留烩面。2. 去清明上河园的朋友，不必自带干粮。园区内的餐饮水准出乎意料地高，不少在市区颇有人气的小店也在园中设了分店，味道和外面几乎无异，价格也还算合理。据说园区实行末位淘汰机制，做得不好的会被优化掉，因此整体品质还不错。

图源：清明上河园官方号

油条灌鸡蛋

中国极少有不吃油条的地方，但开封的油条与其他地方大不相同。别处多是一条粗面扯开下锅，炸得虽酥却偏厚，口感扎实；

开封的油条则是用针将一小条面扁扁地勾起，下锅炸成金黄轻薄的一对。面量少，蓬松感强，咬下去外酥里空，几乎是空气与油香的完美结合。

更进阶的吃法是在油条上开个小小的口子，将打散的鸡蛋灌入油条。李记五香豆沫会在鸡蛋液中拌入大勺芝麻盐，芝麻香、蛋香、油香交融在一起，谁不得吃个几根？

李记五香豆沫油条与鸡蛋圈现制本已耗时，加之出餐流程设计不够顺畅，早间常排队；油条吃得是油香，如果对油腻接受度不高，评价可能略有保留；店内鸡蛋圈和隔壁店的羊肉蒸饺同样值得一试。

五香烧饼&炒凉粉

开封任意一家现打的烧饼都不能难吃，但能当主角的烧饼，却不多。朱记五香烧饼是我的开封朋友愿意专程去买，并且要专门去给它找配菜的存在。

朱记最大的优点是脆。外壳裹满芝麻，咬一口掉渣，空口吃都够咸香够耐嚼。虽然店里配的咸菜和馓子不错，但我建议你只拿馓子，自备咸菜，比如我就喜欢夹山东济宁的酱荠菜丝。

进阶吃法，是带着烧饼去找搭子。开封烧烤整体水平不低，但好烧烤附近不一定有好烧饼。这时候，你若从包里掏出一张朱记，摊主立马敬你三分。

西四夜市上的眼镜烤肉，肉是看得出的新鲜，火候拿捏的好，又嫩又焦，是不能更正宗的老式烤羊肉串的滋味。

重口味沦陷的吃肉爽感，烧饼夹羊肉串是碳水与脂香的双重快乐。（推荐搭配饮料：一见钟情花生奶，开封人的梦幻童年记忆。会随机出现在西司夜市的小卖部）

但有时候，碳水和碳水的搭配，比肉还要迷人——比如炒凉粉。

开封的凉粉多用红薯粉打制，颜色不是四川那种晶莹剔透的豌豆凉粉，而是带着一抹发青的暗色。但吃起来更扎实，口感黏韧。

下料油、葱花、蒜末，炒凉粉调味的灵魂是西瓜酱，每家都有自调的配方，也因此炒出来的凉粉各有风味。西司夜市的张三炒凉粉是我最常光顾的凉粉铺子。

西瓜酱与蒜香被热油激出香气，在水汽中煮进凉粉，所以它家的凉粉入味得深，咬开后粉芯都有滋味；

最妙的是每一碗都会特地搭配金黄焦脆的锅巴边！

趁热将滑溜辣香的炒凉粉夹进焦香酥脆的芝麻烧饼里，一口下去，外酥里糯、香辣黏糯，你中有我，我中有你。

*趣事一桩：张三炒凉粉旁边有一个张二黄焖鱼，老板即是张三的二哥。

一刘米线

在一个以面食著称的省份，很难想象，开封竟然遍地都是米线店。据传上世纪80年代，米线被从云南带回，在开封夜市迅速走红，此后便融入了本地日常饮食中。

虽然起源于南方，开封却逐渐做出了自己的风格。这里的米线多是干细米线，煮后根根透亮，既筋道又挂汤；搭配的卤子则延续了本地拉面的传统，以鸡丁为主，汤汁浓郁，酱香四溢。

酱香调味的鸡丁米线，每一家都给得豪爽，分量大得像不要钱似的。但真要比调味的话，我吃过田记米线、老扁米线，也试过好几家夜市摊，最合我口味的，还是“一刘米线”。

老母鸡熬出的汤底带着菌菇的清甜，鸡丁滑嫩多汁，配上香菇、豆腐块等丰富卤料，口感层次十足。想吃得地道，一定要加足量咖喱粉和青麻椒油，这才够味。

03

肉食者的狂欢盛宴

一座城市若没有属于自己的特色肉食，很难称得上是真正的美食之城。自北宋以来，开封便是多民族汇聚之地。

如今，这里是河南除郑州外回族人口最多的城市，也拥有全国仅存的“犹太社区”。不同族群在此落脚，信仰、习俗与口味交融碰撞，造就了风味独特的清真肉食体系

牛肉

开封人心中好吃的五香牛肉，沙家必占一席位。早上八点，门口已是老开封人排队的身影。

五香牛肉是开封回族的传统熟食，据记载，自元代起便有回族人在开封以饮食为业，五香牛肉便是其中的代表之一。去骨生牛肉加入数十种大料、红曲米、酱油和料酒，先武火煮沸，再文火慢煨，直到酥烂入味。

普通部位的牛肉供应充足，即便是瘦牛腱也能吃出汁水四溢的感觉。而“胸铲”是稀罕之物，1000斤牛肉中仅得10斤（肋条旁的一块黄金部位），不早来根本吃不上。

胸铲肥瘦比例五五分、肥肉部分不软腻，而是带点脆弹。

千万别急着吃，最好要微微加热一下。热度一上来，肉香、脂香被逼出来，沙家牛肉的真正水准，这才算展露无遗。

我这还有一种更讲究的吃法：买牛肉时请店里的师傅顺便剁成小块，再拿着肉去烙一张葱油饼。

没有本地人指点，很难第一时间想到这天才的搭配。而就在沙家的对面，就藏着一家开封葱油饼的神级小店。

跟我来：出门左手过马路，看到“美食广场”标识往里走，尽头右转；

掀开“赵海清胡辣汤”的门帘，马记老式葱油饼就在里面。

把牛肉递给摊主，她一看就直到你要干嘛：定制沙家牛肉葱油饼。

没有比它们更惺惺相惜、双向奔赴的搭配了。焦脆酥香的葱油饼，饼皮松软，葱香渗透其中。

葱是偏甜的品种，即使放得多也不呛；芝麻香得张扬。热牛肉的脂肪已经融化一部分，被揉进饼里，还有些没化完的藏在面饼之间，一口咬开，爆出肥油。香气直冲脑门。*沙家牛肉虽然可以网购，但风味损失不小

羊肉

前文虽多次提到开封的羊肉，但大多作为主菜的点缀存在。来开封，如果你想认真吃一顿羊肉，一定要专程去一趟埽街齐家羊头。它的总店在省道与连霍高速交叉口附近，离市区约半小时车程。

哪怕是平日中午，点菜也颇费嗓子，你能够在这里感受到开封人吃羊的细致。如同庖丁解牛，每一个位置都被安排的明明白白。

在不少人的印象中，河南是产粮大省，没有牧场，羊肉不应该是这里的特色。但河南是全国五大肉羊主产区之一（开封人口中的本地山羊正是豫东小山羊（黄淮山羊）更重要的是，郑州和开封，是全国最大的羊蹄、羊头集散地。

来个小山羊头吧，别怕。除了脑花还安静地待在头盖骨里，其他部位都已贴心拆好。

羊头肉表面还挂着一层薄薄的油脂，比兔头肉都还要细还要嫩，用舌尖轻轻一顶，就在口中化开。

羊头肉表面挂着一层薄脂，肉质比兔头还细嫩，用舌尖轻轻一顶，就在口中化开。羊天梯是羊上颚的软骨，咬起来咯吱咯吱，脆嫩弹牙；

羊脑比猪脑更紧实，细腻绵软中带点韧性，像是在吃咸口冰淇淋。

羊眼看起来黑暗，你壮胆闭眼吃！柔软中带韧，咬开还能爆汁，嚼感有点像小章鱼头，但肉香更足。

羊蹄的膻味不轻，喜欢的人爱不释手，我自己稍微有些招架不住。但撇开膻味不谈，口感几乎无可挑剔：表皮肥糯柔软，整体比猪蹄更为软烂，却又保留筋骨的形状和韧劲，做到了糯而不散。

对了，齐家羊头门口的羊肉炕馍一定不错过。炕馍的饼体和滋味都是我在开封炕馍中的最佳。

饼胚浸润羊油炕熟，焦脆酥香；中间包着剁碎的卤羊肉，唯一缺点是羊肉稍显吝啬，建议下单时主动加钱加量。

制作时，炕馍需不断翻动，待一面煎至焦脆，再在饼面点上一撮凝固羊油，迅速翻面，煎至金黄即可。一刀切开，香气扑面。

关键在于馍上的油量要控制得当——油多了容易腻，糊嘴；油少了则香气不足。（夜市上的普遍油会更大一些）

炕馍所用的羊油本身就是调过香料的料油，其香料配比，也决定了风味层次。

齐家羊肉的莲尖儿、烩茄子、肚包肉也值得一试，也是开封特色。如果不想跑那么远，齐家羊肉市区也有分店。

市区内西司夜市汴西司二嫂羊肉炕馍也是不错的选择，只是排队时间过长，无形中拉高期望。（最近他们开始提供在饼里加鸡蛋的选择，我个人觉得这并不是一个理想的改良方向。蛋香反而干扰肉香和饼香，有些喧宾夺主。）

鸡肉

河南的名鸡不少，但在我心中，开封的桶子鸡稳居第一。

“桶子鸡”得名于其中空如桶的造型，通常选用2年以上的肥壮土母鸡，用文火慢慢浸煨。（传说最早做桶子鸡的是始于清咸丰三年的马豫兴桶子鸡，其做法源自北宋卤鸡，老开封人曾有顺口溜：“手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。）

我在开封吃了不少家，必须说一句：多数餐厅里的桶子鸡只是挂名，和真正的桶子鸡根本不是一个东西。要吃到正宗的开封桶子鸡，得去专门店。几家比下来，我最推荐的是一家名为袁记桶子鸡的小店。

桶子鸡风味就是整体偏咸的，但袁记能够做到咸，但咽下后口中不留重味，也不觉口渴，肉感扎实（桶子鸡不追求嫩）只余鸡香悠长。

名气更大的古慈民我也去吃了，调味相对直接，复合香气比袁记略差一些。但是古慈民对外出售桶子鸡鸡油，这可是宝贝！买回家炒菜、炖汤，简直就是液体鸡精。

开封小笼包

最后来说说“天下第一包”——开封小笼包。这个名头并非开封人自封。1990年，来自27个城市的百余家包子店在杭州西湖边同台竞香，第一楼脱颖而出，获得了“天下第一包”的赞誉。

四年前，我曾花了三天时间，走遍开封几乎所有有名的小笼包店——第一楼、黄家包子、曹家包子，还有街头巷尾的无名小铺。

这种老派小笼包外皮厚实，并非我个人偏爱，但仍建议大家至少试一试。毕竟，无论外地人如何评价，小笼包在本地人的餐桌上始终占有一席之地。

由于篇幅所限，还有不少开封美食未能一一展开。夜宵档口里常见的杞县砂锅、邢家锅贴、24小时营业的州桥胡辣汤、面托、各式面点点心、油茶、还有糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝等等功夫菜......都是在开封值得一试的好味道。

一些没有详写的店铺，我都整理进了本篇附带的开封城市美食指南卡片中，供你慢慢探索，也期待开封朋友在评论区给大家安利种草更多开封的美食。

开封在饮食史上留下了多个“有记载的第一次”：中国最早实行三餐制的城市、最早设立夜市的城市、也是最早出现外卖服务的城市（北宋）。

现如今，虽然开封不再是昔日“世界最繁华之城”，餐饮的重心也早已从盛大宴席回落到街头巷尾的庶民小吃，但哪怕只是街边平价的一餐，也都一个赛一个地好吃。

文 - 盘丝大仙仙编辑 - 徐大半

图 - 盘丝大仙仙 后期 - 大桴 设计 - 猪弟

特别鸣谢从去年开始就一直在对开封指南无私贡献的家人朋友！