顺德“烧腊”是顺德菜立足江湖，引领风骚的一股力量，不管是庙堂盛宴，还是坊间清欢，都离不开它们，有人念念不忘烟火烧鹅，有人梦中追逐妙龄乳鸽，有人在入口即化的叉烧里品出了人生的化境滋味，有人在烧猪的香脆与呈现仪式里体味到了民俗与文化的蕴意，凡此种种，不管你来自哪里，带有怎样的吃的意愿，顺德菜的“烧味”总能以独有的滋味升华你的感官和味觉。顺德“烧味”如此惊艳诱人，与之齐肩并举的“腊味”自然也会叫人垂涎欲滴，一旦触及，便爱不停口。

“腊味”是中国传统腌腊制品的统称，主要通过盐腌、风干、熏烤等工艺制成，具有独特的风味和耐储存的特点，因地域和饮食文化的差异，“腊味”也是“百花齐放”，各有千秋，其中广式腊味（广东、香港）、川湘腊味（四川、湖南）、江浙腊味（浙江、江苏）、云贵腊味（云南、贵州）等是地域性的代表。

顺德美食在“蒸、煮、炒、烤、煎、焖、炖、灼”领域，以其独到的厨艺，开辟了品类众多，香溢万方的庞大体系，这个庞大体系中，顺德“腊味”既是独立的一种特色菜品，同时也是一种烹制顺德特色菜肴的特别食材。这是因为，不管是顺德腊肉、腊鸭、腊鱼、腊肠，它们都可以用蒸的方式独自成菜上桌，此外，还可以作为配料，用炒、焖等烹饪技法烹制特色菜肴。其中腊肉炒芥兰或腊肠炒芥兰是顺德拿手的小炒，炒好了这道菜，在一定程度上能代表厨艺的水平。把简单的东西做到极致就是不简单。顺德菜中的腊味炒芥兰的奥妙，可谓中国哲学在烹饪中的鲜活体现。

“腊味”所蕴含的不仅仅是味道，更深的是这味道背后蕴含的文化和乡土根脉，也正因此，顺德“腊味”显得别有风味。顺德是鱼米之乡，物产丰富，尤其是水产品，顺德农耕文明与工业化初期交织的“桑基鱼塘”模式（桑基鱼塘是顺德人创造的独特农业生产系统，其核心在于“桑树养蚕、蚕沙喂鱼、塘泥肥桑”的闭环生态链。这种模式被联合国教科文组织誉为“世间少有美景，良性循环典范”。这一高效循环模式使得顺德在19世纪成为珠三角桑蚕业核心，桑地面积曾占全省56%，生丝出口占全省80%）更是盛极一时，“一船蚕丝出，一船白银归”更是明清至近代顺德桑基鱼塘经济繁荣的生动写照，反映了当时顺德作为“南国丝都”的辉煌历史。也正因为这种特殊的发展背景，使顺德人更有基础去把丰富的物产与烹饪结合起来，进而开创了一个以“全民皆厨”（前文已提到“在顺德，美食是全民共同的荣耀符号，人人皆厨可能过誉，但人人会吃，人人识吃是这座城市标志性符号”），全民好吃、会吃的人间盛况。顺德能以一个县域地区，在激烈的世界美食之都的申报竞争中脱颖而出，关键的一点还是“吃”的民间力量和民间基础。基于历史发展背景和厚实的民众基础，顺德“腊味”的魅力自然也来自民间。

顺德的“腊味”主要有腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等。顺德腊肠是广式腊肠的代表之一，以其甜香醇厚、油润不腻的特点闻名。它的制作讲究选材、切配、调味、腌制、灌肠、时节等。制作上好的腊肠首先要选用新鲜的土猪肉，肥瘦比例通常为3:7或2:8，前腿肉或后腿肉较佳，肥肉需用猪脊膘，口感更爽脆。瘦肉切0.5cm见方的小丁，肥肉切更小的粒。制作上好的顺德腊肠，肉一定要刀切，不能用绞肉机绞，就像饺子馅，肉要刀切一样。选切好肉，关键的是腌制调味，顺德腊肠的神妙滋味，根本上来自调味腌制，其中用盐最为关键，就像常言所说，“好厨子一把盐”一样，盐是制作顺德腊肠的魂，此外，盐与糖、酱油、酒的配伍决定了顺德腊肠的风味，也正因为这种配伍的奥妙，顺德腊肠的风味也各有特色。腌制中，肥肉可提前用糖腌制，使口感更爽脆，混合肉丁需拌匀后腌8小时，其间进行翻动入味。灌肠工艺也是很讲究，猪肠要用温水泡软，清洗后灌水检查是否漏气。灌制时肉馅需紧密填入，避免空气残留，灌好后用细绳分段扎结（约15cm一节），并用牙签扎孔排气，防止爆裂。晾晒风干是制作顺德腊肠的关键期，岭南天气多潮热，尽管到了秋冬季，大部分时间还是潮湿的，要选天气晴好，北风吹的时段，将灌好的腊肠用热水快速烫洗表面（杀菌防蝇），悬挂于通风处，接受3-5天阳光生晒（避免暴晒，温度宜低于20℃）。此后移至背阴通风处继续进行阴干发酵7-10天，使腊肠外干内软，风味逐渐醇厚。

顺德腊肉是顺德腊味“三剑客”（腊肠、腊肉、腊鱼）中味道最香浓的，因腌制中使用高度白酒配伍制作，在降脂肥而不腻的同时，还有特别的醇香，丰润如玉。制作上好的顺德腊肉，要选用肥瘦相间的五花肉或肋条肉，肥瘦比例通常为3:7，要达到口感油润而不腻。一般将肉切成宽1.5厘米，长33-38厘米的肉条，顶端穿孔，以绳悬挂。腌制中主要使用盐、糖、酱油、红腊、高度白酒等，腌制时，调料与肉条充分拌匀，每隔2小时翻动一次，腌制8-10小时，确保入味。风干是制作顺德腊肉的关键一步，要选秋冬北风起的时节，在北风晴天中自然风干。

顺德腊鱼是顺德腊味中的“鲜将军”，也是最有“鱼米之乡味”的腊味，主要有咸香腊鱼和霉香腊鱼两种类型，其制作工艺和风味各具特色。咸香腊鱼的制作，先选用新鲜草鱼、鲮鱼或鳙鱼，去内脏，保留鱼鳞（部分做法去鳞），用盐和白酒搓洗鱼身，去除腥味，沥干水分后腌制，将粗盐（鱼重的10%左右）均匀涂抹鱼身内外，可加花椒、八角、陈皮等香料增香，腌制好后，用竹签撑开鱼身，悬挂于秋冬季北风起的时节，在通风晾晒5-7天，至肉质紧实、表面干燥。

霉香腊鱼（发酵风味腊鱼）腊鱼的制作，前期准备与制作咸香腊鱼一样，不同之处在于发酵霉化，顺德霉香腊鱼的霉化，注重自然霉化，将鱼置于阴凉通风处1-2天，使其轻微发酵，产生霉香。也可涂抹米酒或酒糟，加速发酵并增添酒香，此后，用炒香的花椒盐、豆豉、陈皮等涂抹鱼身，腌制3-5天，之后晾晒进行二次发酵，先晾晒3-5天至半干，再移至阴凉处继续发酵，使霉香更浓郁，但需要控制发酵程度，避免过度霉变。较之咸香腊鱼，霉香腊鱼更为独特，带有发酵的霉香，如发酵的普洱茶一样，有独特醇厚的霉香，肉质松软带胶质，入口更绵密。顺德腊鱼无论是咸香还是霉香，都体现了顺德人对食材的精细处理与风味的极致追求，值得去细微品尝其中滋味。

顺德腊鸭以其独特的制作工艺和鲜美口感闻名，制作时选用肉质紧实，脂肪适中的本地麻鸭或水鸭，以秋冬季节的鸭子为佳（此时鸭肉肥瘦均匀，风味更足）。宰杀后清理内脏，剖开鸭身成平板状，洗净血水并沥干，用重物压平鸭身，确保形状平整，便于风干。腌制的配料主要是粗盐、白糖、白酒（如米酒）、酱油、五香粉、花椒等，也有加入陈皮或八角增香。将调料均匀涂抹鸭身内外，腌制时间约24-48小时，其间翻动入味，之后用竹签撑开鸭身，穿绳悬挂于通风阴凉处（避免暴晒），晾晒3-5天。顺德腊鸭表皮呈琥珀色或深金黄色，脂肪透明，肌肉呈暗红色，口味咸香浓郁，层次丰富，肉质紧实，肥而不腻，嚼劲足，越嚼越香。

中国的年味是可以品出滋味，嚼出劲道，唤起记忆，闻到乡土的文化聚合符号，顺德腊味使年味更足。进入腊月，每家每户都得自制或订购腊味，饭桌上都得有腊味，顺德年味在顺德腊味浓郁咸香的加持下悠然而欢实。除了过年时节，顺德腊味成为美食主角外，四季轮回中，顺德腊味也是常见的美味，尤其以煲仔饭闻名，腊味煲仔饭几乎是顺德中式快餐的代表，也是街头坊间美味热度最高的代表之一，米饭与腊味同煲，在蒸与焗的同步烹制下，米香与“腊香”融为一体，在加上米焦的“锅巴香”，那就是天下“第一味了”。由此，来顺德，腊味煲仔饭是必吃的优选。顺德的腊味经典，除了煲仔饭独成一派，风靡市场的“单项味霸”外，顺德的“腊味小炒”也是诱人欲滴的，腊味炒芥兰，腊味炒菜心是经典代表。意犹未尽，鉴于顺德“小炒”的丰富别致和滋味万千，后续文章专门细述，包括本文提及的“腊味小炒”，让你领略顺德菜庞大体系中“小炒王国”的独特魅力。