襄垣名品 | 襄垣黑酱
襄垣黑酱是一种调味品。据考证，系明弘治年间东北阳村一王姓人所创，距今已有600多年的历史。
在朝为官的刘龙以家乡特产进献皇宫，故而闻名于世。刘龙还为王姓所开办的酱坊题写下“颐生久”匾额，在襄垣县城西大街为其设立店铺，拨官银鼓励其扩大生产。
一时间，襄垣黑酱在上党地区声名鹊起，成为调味品中的佼佼者。
襄垣黑酱的制作方法非常独特，季节性极强，素有“伏里（三伏天）黑酱九里（三九天）面（挂面）”之说。其制作方法有以下七道工序：
一是蒸馍。取磨坊面中最后的黑麸面为原料，开水烫面后，揉成2—3斤的大块，放入笼中蒸熟，出笼后用刀切成约一公分厚的片状。
二是装缸。先在缸底部放一柏木十字架，用紫荆花条编的箅子放在十字架上，把切好的馍片装入缸内，用草盖盖严实，放入生有地火的家中。
三是发酵。进行15天高温（28℃）到低温（5℃）再到高温（35℃）的发酵。
四是晒坯。将发酵好的酱坯连同缸移至院内，进行为期5—10天的日光暴晒，使空气中肉眼看不见的微生物融入酱坯中，增加天然营养成分，使酱坯晒得变为柿黄色。
五是过箩。用水将晒好的酱坯稀释，过箩筛后放入大锅内，并加盐。
六是炒酱。先用大火起温，用大铁锨快速翻搅，待酱由黄变红后，点开水，改用文火慢炒，一连10天，白天炒，晚上焖，酱坯由红炒黑后出锅。
七是装缸休酿。将炒得发黑的酱挖出装入大缸后，用疏草编的草盖盖好，让黑酱进入休眠陈酿期，陈酿15天左右，离酱缸近百米就能闻到香味。掀开缸盖，如酱色乌黑发亮，就可以上市出售。
后人把这种制作工艺概括为“两锅（一蒸二炒），三缸（装坏入缸，出坯挖缸，炒酱装缸），五倒，一发（酵），一晒（坯），一炒（酱）”。
1962年，襄垣黑酱作为地方名品入选全国农产品展销会进京参展，受到广泛好评。而后，为了满足市场和广大人民群众生活需求，对黑酱工艺进行了改革，过去只能在夏天炒酱为一年四季均可炒酱，产量也由过去年产5万斤提升到30余万斤。
来源：襄垣融媒
编辑：张岩