烟雨江南，水墨扬州。淮扬菜，作为中国四大菜系之一，自古便是文人墨客笔下的“东南第一佳味”。它不似川菜的热烈，也不及鲁菜的醇厚，却以“和、精、清、新”的独特气质，将食材本味化作舌尖上的诗篇。今日，让我们走进淮扬菜的雅致世界，从三道传世名菜中，感受刀工的精妙与火候的哲学。

一、清炖蟹粉狮子头：肥而不腻的温柔一刀

菜名典故：

相传隋炀帝南巡时，对扬州“葵花斩肉”赞不绝口，后得名“狮子头”。而蟹粉的加入，更让这道菜成为淮扬宴席的“门面担当”。

做法步骤：

选材：五花肉七分瘦三分肥，手工剁至米粒大小（忌用机器绞碎，破坏肉质纤维）；蟹粉需现拆阳澄湖大闸蟹黄与蟹肉。

调味：肉糜加葱姜水、料酒、盐、少许淀粉，朝同一方向搅打上劲，再混入蟹粉轻揉成团（直径6cm为佳，过大易散，过小失了气势）。

炖煮：砂锅底铺白菜叶，狮子头置其上，加鸡汤没过，文火慢炖3小时。关键在“焐”而非“沸”，火苗如豆，方得汤清见底、肉酥如棉。

品鉴要点：

狮子头入口即化，蟹鲜与肉香缠绵，汤汁清澈如茶，却藏着江南的千回百转。

二、大煮干丝：刀尖上的禅意

菜名典故：

乾隆六下江南，必点“九丝汤”，后演化为今日大煮干丝。一块豆腐干，在淮扬师傅刀下能片出18片薄如蝉翼的干丝，堪称“庖丁解牛”的现实演绎。

做法步骤：

刀工：选用扬州“四美”豆腐干，先片成薄片，再切细丝（粗细均匀如火柴梗）。

焯水：干丝入沸水，加碱面轻焯去豆腥，捞出过凉水三次，直至丝缕分明。

煨制：鸡汤为底，配火腿、虾仁、笋片、木耳等同煮，干丝吸饱鲜味却仍保留韧劲，最后撒一把嫩韭黄增香。

品鉴要点：

看似清淡，实则百味交融，干丝如琴弦，弹奏出江南的细腻与包容。

三、蟹粉汤包：会跳舞的江南精灵

菜名典故：

“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，这句顺口溜道尽蟹粉汤包的玄机。相传此包源自三国时期“馒头救驾”的典故，经淮扬师傅改良，成就“汤包不漏馅”的绝技。

做法步骤：

1. 制皮：高筋面粉加冷水揉至“三光”（面光、手光、盆光），擀成薄如蝉翼的皮子，透光而不破。
2. 调馅：猪皮冻与蟹粉按1:1混合，冷藏至凝固，包入时需留出“呼吸孔”，防止蒸制爆裂。
3. 蒸制：大火上汽后转小火，8分钟即成。食用时配姜醋，先吸汤汁，再品馅心。

品鉴要点：

咬破面皮的刹那，金黄汤汁如泉涌，蟹香混着醋香在口腔炸开，方知何为“皮薄如纸，汤浓如酪”。