坦白说，本文成文的契机并不明确，也没有凝固的对应语境。也许和入夏后，各地接连公布的米其林指南和50 BEST榜单有关，也许和最近看过的一些关于美食的言论与新闻有关。不管怎样，将手机备忘录里的一些碎片信息汇总后发布在公众号，就像用双手接住从墙上反弹过来的皮球再将其抛出的过程，我说不出皮球的具体颜色和尺寸，但不想长久将皮球留在手中，让它的气随时间慢慢跑掉，最后只收获了地下室一筐干瘪生灰的皮球，这件事倒是肯定的。

既是观点就无关客观的对错。唯一能保证的是，在多年的饮食经历中，它们一直是我心中相当稳定与自洽的存在。观点会以窄义的美食为核心随意发散，但基本不会表述“怎样的餐厅才是真正一流的”——虽然在十年前开始认定比起美食，自己更是一名餐厅爱好者，但关于餐厅的观点大多已出现在过往文章中。我会在适当之处放上方便回顾的超链接。

1.美食不适合作为人生中的第一项兴趣

一个人可以自小培养各类兴趣爱好，而美食终归是和它们不同的。美食公平又清浅地勾连着每个人的生理欲望——人不吃东西就会饿，吃到直觉想吃的东西身体便得到快感。但是，拉小提琴需度过漫长的新手难听期，跳好一支舞予人的愉悦难覆盖日常训练的辛苦，就连玩电子游戏都要好好练级熟练操作后才能大杀八方.....与它们相比，从美食中获得快乐实在太容易，只要十个小时什么也不做，就能积累到被填补后十分满足的食欲了。如此低门槛，让人很容易在美食的世界中“不思进取”，潜意识里骄傲于自己过往积累的海量的正面感受，最终将美食视为一件主观之事，再也无心让内心蜕变。“好吃最重要”是这些人共通的台词，殊不知此处的好吃，只是沉溺惯性后产生的一种误判。

因此，还没有在其他爱好中体悟过一些世间事共通的因果，懂得非常之观常在于险远的道理，是不适合将美食作为兴趣去开展的。

2.性价比一词时常危险

是将菜品水准联系到定价很危险，也非常不明智。

菜品的定价与水准，向来不存在坚定的连接关系，乃至分布都相当分散。一道售价一万元美味度八十分的菜正值八十分，售价十元美味度七十分的菜便七十分，免费赠送而美味度五十分的菜就是不及格。对餐厅的要求不该随着餐厅的价位而有任何变化，因为掌握美味的真理才是最艰难的事情。

认为只要提高食材成本和售价，便能轻松换来美味菜品的人，对食物的理解之路还未启程。所缺乏的，是对“极致”的基本悟性。

3.表述与菜品同等关键

除却将菜品做好，餐厅最该思考如何为食客表述菜品，这比上帝的微信号更值得让人侧目。任何浪漫化的故事都是忌讳，但该做到向有心的食客们传递出自己的创作理念才是。所有领域的顶尖之争都是理念之争。

微观的菜品表述以外，餐厅方的各种表达都在印证着餐厅的品味。现今国内很多餐厅主理人对此可谓毫无意识——譬如让店员在日常朋友圈中发送食客看得到的关于菜品的宣传内容，殊不知店员的语言能力、视觉审美只是在给自己的餐厅减分。

快快让不懂你的人暂且沉默吧。

4.天才是不太会错的

和运动员、演奏家、作家以天赋为从业基础，最终成就取决于努力程度大不相同。做菜可不是单一技能的无限磨练，是主厨操作能力、味觉水平、审美、智慧的综合体现，除了智慧大抵需后天生成，前三者强连接于天赋。故而做菜本质更靠近一种天才行为。一流的主厨，初出茅庐时便不会泯然众人，ta的每一个决定都在靠拢着精准与惊叹。

当然，天才也需时代成就，如时代无聊，天才也会沉默和庸俗，那是另一个维度的事情了。

5.懂得过程才懂得结果

真正的美食家和普通人的最大区别，绝非前者食过更多美味，而是充分认知了味道普通的食物到底差在哪里。只把玩过真品的人是无缘成为鉴定专家的。

任何时候，彻底否定有着明显瑕疵的事物，比错过几乎没有瑕疵的事物更加令人遗憾。

6.菜品呈现方式的意义不会被时间所损耗

经常看到食评表达类似“这样的创意过时了”——譬如烟雾干冰、橄榄球、巧克力藏在石头里、沉浸式投影等等。但是，就因为多见过几次便去否定一件事物，其实仅仅是自我意识过剩的体现。就我个人所想，很愿把世人都已普遍看不上的东西放在神坛上，只因每一种方式在恰当展现时都表现出了永恒的意义。觉悟到何为“恰当展现”是世界留给餐厅的作业。而食客的作业，是努力将自己化为空杯后，有意地克服个人经验导致的钝感后，把心意尽情投入在菜品之上。

未曾顿悟过的人，才会炫耀经验，甘蔗碎屑一样的经验。换言之，生活中越多说出“过时”这词的人，越是需要对内心再行修炼。

“当朕者谁，摩曰不识。”

7.食材并不重要

有次与朋友说到了“食材是否直接决定菜品水平”的话题。朋友坚定认为，好的食材太重要了，可以轻松成就质量更高的菜品，无论菜系皆如此。

而那一刻，我心中只有非洲首个普利兹克获奖者弗朗西斯·凯雷（Diébédo Francis Kéré）说过的一句“不因资源匮乏而接受平庸”。虽建筑与美食不能直接置换道理，但在长久的饮食经历中，我无数次见证过用平凡食材做出满分菜品的实例——事实上，我并不想把这句话当作我的论据，因为即使我未见过，仍会如此笃信的。

只要你是在自己的能力范围内认真选择了食材而非敷衍将就，就拥有了无可挑剔的烹制基础，世上一定存在让你做出极品美食的方法。克服顺其自然四个字对一个人的心理引诱，再认真找到它就好了。

终归，我们不应该因资源匮乏而接受平庸。

8.美食，是不会特别美丽的

美味的东西不会特别难看，因为美味本就是美丽的事情。可美味的东西也不会特别好看，因为美味才是它的第一份工作，第一本日记，第一位恋人，第一首学会唱的歌。想当然认为样貌可以给食物加分，就像把默契当做了相爱的证明。这曲解了爱，就像曲解了美味。不要信仰食物之美，仔细谈谈美味本身然足够。菜品背后体现的世界观、逻辑、情感，每一项都比它的样貌更具欣赏的意义。

总说“漂亮饭”的人，是对难看的菜品过于熟悉了。实际上那些饭并没那么漂亮，看上去只普普通通罢了。

9.美食不是艺术

把美食形容成艺术，把主厨形容为艺术家，是完全不懂得什么是艺术、什么人能成为艺术家的最直接表现。再没什么方式比这更容易筛选表达者中的水货了。

10.“不要祝福我”

记得很小时候注意到，有些国内餐厅很喜欢在呈上菜品时对食客说出一套祝福，就像这道菜天然代表了一些正面意义似的。长大后，还发现有些餐厅将菜品关联到了社会议题（哥本哈根的Alchemist就是典型，一家绝对不及格的餐厅）。初时我很懵懂，下一瞬便觉无聊——两者相似，都为盲目将现实性引入用餐过程的大昏招。并非祝福本身不好，也非社会议题匮乏意义，只如此的现实考量会极大程度干扰食客与菜品建立恒定的关系。用尽全力让菜品稳定、客观，万不惧怕菜品与客人存在距离，比用虚妄的现实去偷走断路的捷径，难得多，也清醒得多。

11.通过对其他国家餐厅的看法了解一个人

举几个最为典型的：

对日本餐厅的看法通向一个人的品味；对韩国餐厅的看法通向一个人的见识；对法国餐厅的看法通向一个人对味觉深度的理解；对意大利餐厅的看法通向一个人的辩证思考能力。

12.由简入奢难，由奢入俭易

人们常说“由简入奢易，由奢入俭难”。放在美食领域，这是我相当不同意的一句话，甚至觉得完全说反了——如果一个人常年习惯了粗糙单调的食物，从未想过拓展认知边界，那么往往是无福享受优越精致的美食的，至少觉得“没那么好”；反之，一个人已对美食拥有了可观理解，颇得阅尽千帆之感，那是很容易接纳相对普通的食物的，大概新鲜、调味不过度就是唯二的必须了。

一个挚爱寿司的人，会欣于尝试日本乡土间具有特色但水准普通的寿司店。而如果一个人认为只有天本和斋藤这样的寿司店才值得探访，只能判定其寿司课程仍在初中。

关于生活中其他事情自然也是了。

13.发掘餐厅，才是食客最上层的能力

我确定说出这一点，无关于我是否擅长发掘餐厅。每个真正喜爱美食的人，都不免会走上探寻而非打卡之路。

17世纪初日本有一位名为小堀远州的茶道大师，一生热爱收藏，家中摆满了名贵无双的艺术珍品。他的弟子们便夸赞其艺术品味高雅，甚至比当年的千利休更为卓越，毕竟千利休的收藏品数量还不如师父的百分之一。小堀远州听过后只感觉十分难过，“其实这只能证明我的平庸，千利休收藏的都只是他自己喜欢的作品，可我却无意中迎合和追随了大众的品味。千利休才是万里挑一的伟大茶师。”

很多年前，我在某本知名的茶道书籍中看过这段故事，当时只觉背后的道理很朴素寻常，如董其昌所言“人须自具法眼,勿随人耳食也”，人要在自己的生活中具备全方位的主见，是多么理所当然之事。即使所谓主见也非不被现实影响所浇灌便能生长的无机物，至少还是要尽量只目视内心而非他人，再去做出选择才对。

可是近几年，昔日的回忆总被唤醒，这段故事越来越多次被我想起。大概只有在“随人耳食”变得前所未有容易的如今时代，小堀远州一样的智识才显得这般可爱与珍贵。

14.不要违背美食的初衷

美食的初衷，只是尽量地美味起来——包含了平衡、和谐、唯美等内在条件、与所在餐厅能够完全融合的实然美味。因此，我不欣赏世界上任何一家素食餐厅（因信仰而开设的素菜餐厅不在本段讨论范畴），或将健康和环保什么的作为前提的餐厅。为了实现某些自我理念——哪怕这理念是无比正义的——在料理的第一步便筛选掉大量食材，对任何一名主厨而言都如被绑手脚。即使在此限制条件下做出了天下第一美味，也只是和他人相比的第一，与能够充分选材的自己相比总是棋差一招。

更何况，以这类主题去行事的餐厅，我还没有遇到一家称得上高超而美味的。真的老鹰，又怎可能甘愿活在逼仄的铁笼中呢。

15.理解一家餐厅的方法

真正理解一家餐厅的方式只有一个，就是作为最普通的生客，去预约、拜访、品味。

与此相较，参加餐厅几手联弹的特别活动，很难窥见餐厅逻辑清晰又稳定的表达，更接近聊以自慰的玩乐；和主理人相熟，总尝试尚未充分市场化的特别菜品，那只是互相分享交流的情感，很难深度真实地了解这家餐厅；而以给餐厅宣传之名，去吃一套欠缺逻辑难以为继的菜单，仅仅适合拍照发文。加上想必宾主还要互相吹捧一番，此事最可言笑，大无真义。

以上述三类方式为日常的“美食家”，很像日日去片场探班、读过影片原著、和演员私交甚密，却根本没有从头到尾认真看过一次电影成片的“电影爱好者”。

心底下，这些人是大大逊色于用餐经验普通但对食物葆有原始热情的路人食客的。

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本文完成在北京一个寻常无比的岑寂之夜。夜阴照上窗棂，夏雨点缀院落，青花瓷缸中的积水映出了夜空一片灰色。有时两三个小时的时间会有长过了几日几夜的感觉，只因我将恒久的杂绪与散落的回忆填充了进去。

感谢阅读，有机会再分享本文的下一章节。

撰文&摄影 KaKa