文/褚宏辚 石叶馨 萧祉默

图/张洋

奶制品在菜单上的存在感，正悄悄发生变化。

从曾经的甜点、饮品常客，到如今越来越多菜肴中的“风味支点”，它们不再只是配角，而是在冷菜、热菜、拼盘等环节中，承担起结构、口感甚至记忆点的功能。

本期我们选取了四道极具地域特色与风味特征的菜品，透过它们，看见奶味如何以一种“柔软但清晰”的方式，走进餐饮研发的视野。

顶霜五仁奶皮

（制作/杨文海）

主料：奶皮180克，澄沙馅60克，熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克，熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。

辅料：炸菠菜叶、宝石柿子各适量，蛋清6个（约270克），玉米淀粉130克，色拉油3000克（实耗约50克）。

调料：糖粉100克。

制法：将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆大小的颗粒状，与熟黑芝麻、澄沙馅混合拌匀，团成11个直径约3厘米的圆球，拍粉后冷冻成馅心备用；将蛋清打发成蛋泡，加玉米淀粉搅拌均匀，制成蛋泡糊备用；将冷冻的馅心均匀地挂蛋泡糊，入三成热油，炸至表面乳白、馅心成熟，捞出沥油，放在垫有炸菠菜叶的盘中，均匀地撒上糖粉，点缀宝石柿子即可。

制作关键：蛋泡必须打发打硬，挑起出尖，确保挂糊后蓬松不塌陷；制糊、挂糊、炸制操作要连贯，一气呵成；馅心挂糊必须均匀，炸制时原料会自动翻转。

点评：外皮松软酥脆，内馅香甜细腻，五仁坚果香气与奶香融合，层次丰富。举一反三，可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。

冷荤三拼

（制作/刘国延 张博 何靖 康开星）

马乃斯捣晶晶

主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。

辅料：蜂蜜6克，白糖6克，酸奶10克，沙拉酱6克，奶皮、奶豆腐、炒米各2克。

制法：将蚕豆、青豆洗净，蒸熟，捣至绵沙上劲，装入裱花袋挤成花型堆放；将所有辅料混合，搅拌均匀成马乃斯（沙拉酱），淋在豆泥上即可。

藤椒金钱肚

主料：熟金钱肚50克。

辅料：红、绿杭椒丁5克。

调料：洋葱8克，柠檬5克，小米椒5克，香菜1克，香葱4克，藤椒油15毫升，酱油10克，鲜辣汁15克，生抽60克，老抽2克，苹果醋35克，米醋5克，蜂蜜8克，白糖25克，味精2克，纯净水65克，可乐20克。

制法：将调料调成味汁；将熟金钱肚改刀成15×0.3×0.3厘米的肚丝，入味汁中浸泡15分钟；用芭乐果片垫底，摆入肚丝，点缀红、绿杭椒丁即可。

乌日莫（白奶油）

主料：炒米10克，奶皮子丁15克，奶嚼口10克，酸奶5克。

辅料：白糖5克。

制法：将所有主、辅料混合拌匀即可。

主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。

制作关键：奶嚼口为内蒙古特色发酵乳制品，可用酸奶油替代；乌日莫现拌现用，避免炒米受潮影响口感。

赛牛肉冰激凌

主料：脂肪层（黄油、酸奶、牛奶、奶嚼口、白砂糖各50克，糯米粉40克、鱼胶片5克），瘦肉层（果酱150克、红石榴汁100克、糯米粉20克、白砂糖50克、鱼胶片5克）。

制法：将脂肪层、瘦肉层原料分别隔水加热至溶化，搅匀，放入裱花袋中，交替挤入垫有锡纸的厚槽盒中，挤出肥牛纹理，以-70℃急冻6至8小时。

制作关键：裱花袋剪口细密，分层挤注时保持均匀，急冻温度需达标以固定纹理。

其他辅料：饼干，紫苏叶，三色堇。

组合：以饼干垫底，放上马乃斯捣晶晶；摆放上藤椒金钱肚；紫苏叶垫底，铺上乌日莫，再码放改好刀的“赛牛肉冰激凌”即可。

点评：捣晶晶是内蒙古制作土豆泥的一种方法，费时费力，需要手工长时间捣至土豆泥变得晶莹剔透、光滑细腻，这里改为豆泥，翠绿清香；肚丝脆嫩软韧，椒麻入味；冰激凌软糯，奶香浓郁，栩栩如生。举一反三，可制作荤素双拼、素三样。

干果焗奶酪

（制作/胡含 菜品提供/北京Chef's Dream）

原料：布里芝士，核桃仁，杏仁，蜂蜜。

制法：将布里芝士切花刀，以热灯烤5分钟至内部变软，表面以喷枪上色；将核桃仁、杏仁切碎，放入芝士内部，淋蜂蜜即可。

点评：烘烤后的芝士柔软细腻，口感顺滑，佐偏干型红、白葡萄酒皆可。

奶皮子乳扇火腿

（制作/石军峰 菜品提供/一座一忘云南菜）

原料：云南乳扇，内蒙古奶皮子，干酪末，火腿片，细芹叶，可食用花卉。

制法：将奶皮子切成约2厘米见方的块，乳扇手撕成细丝，与火腿片一同装盘，撒干酪粉，点缀细芹叶、可食用花卉即可。

点评：内蒙古奶皮子与云南乳扇都是两个地域具有代表性的乳制品，火腿也具有奶香，三种食材带来相似却又有所区分的味道，层次分明，奶香浓郁。

Tips大厨小贴士

内蒙古奶皮子：将牛奶以小火加热至表面结成奶皮，取出冷却即可。

奶制品正悄悄走出甜品柜，成为一道道菜里“藏而不露”的灵魂角色——不是主角，但没有它，味道就不完整。

现在，或许正是时候把奶制品从配料区拿出来，放回产品研发的C位。

校对 | 萧祉默