韭菜鲜嫩，香丝爽脆！这道家常小炒，你试过没？
创始人
2025-07-08 14:42:53
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广东韭菜炒香丝是一道家常小炒，做法简单却充满锅气，韭菜的鲜嫩与香丝的爽脆搭配得恰到好处，是不少老广餐桌上的下饭神器。
这道菜的主角是韭菜和香丝，韭菜要选细叶的本地品种，嫩绿挺括，根部带点紫皮的最好，洗净后切成寸段，根部老硬的部分可以弃用。香丝通常指五香豆腐干或卤豆干，切成细条状，宽度和韭菜段相当，这样炒出来才够协调。配料只需几瓣蒜末，喜欢辣的可以加一两个小米椒切圈，增色又提味。
热锅凉油是粤式小炒的诀窍，油不用多，但一定要烧到微微冒烟，先下蒜末和辣椒爆香，紧接着倒入香丝快速翻炒。豆干本身有咸香，过油后表面微焦，更能激发出豆制品的香气。这时候转大火，把韭菜段倒进锅里，哗啦一声，锅铲翻飞，韭菜沾上热油的瞬间，那股辛香就窜出来了。调味只需一小撮盐和半勺生抽，讲究的会滴几滴鱼露提鲜，但切忌放多，否则抢了韭菜的本味。全程不超过两分钟，韭菜一塌软就关火，余温足够让它熟透又保持翠绿。
成菜的卖相极好，韭菜碧绿油亮，香丝金黄微焦，偶尔点缀着红辣椒，看着就开胃。夹一筷子，韭菜脆嫩带点辛辣，香丝吸足了韭香又保留嚼劲，最妙的是盘底那点汤汁，混着豆香和韭鲜，舀来拌饭能吃两大碗。老广吃这道菜爱配砂锅粥，或者搭一碟豉油皇炒面，清爽与浓香交替，怎么都吃不腻。
看似平凡的韭菜炒香丝，其实藏着广东人对食材的挑剔与火候的执着。韭菜过了火候发黑出水，香丝炒老了干硬如柴，唯有手脚麻利的老饕，才能精准掌控那转瞬即逝的起锅时机。现在有些茶餐厅会加肉丝或鱿鱼提升档次，但街坊们始终认为，最地道的版本就该是素炒——毕竟韭菜的野性和豆干的醇厚，本就是天造地设的一对。
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