五花肉，在我家可是当之无愧的明星食材，那肥瘦相间的纹理，炖煮后入口即化、唇齿留香的滋味，真叫人难以抗拒。但买肉时，总是对着卖肉摊位发愣——有的瘦多肥少，层次分明；有的肥膘厚实，分量压手。这些五花肉，难道真没有区别？上次买肉我忍不住问出了心头盘桓许久的疑惑："师傅，这五花肉看着不太一样啊？"

肉贩张师傅麻利地切着肉，抬头爽朗一笑："嘿，大姐你眼力好！五花肉是分'上五花'和'下五花'的，差别还不小呢！"他指着案板解释起来："你看这瘦一点、层次更清楚、肥膘相对薄的，是'下五花'，也叫'软五花'、'腹五花'，在猪的肚子那块儿。它活动多，所以瘦肉比例高，肥瘦相间得那叫一个均匀！"

接着他拿起另一块："喏，这块肥膘明显厚实多了吧？层次不如刚才那块清晰，这是'上五花'，也叫'硬五花'、'背五花'，在靠近脊骨和排骨的位置。猪背上活动少，所以肥肉囤得多些。"

原来如此！张师傅接着道："买哪种好？那可要看你怎么吃！"他如数家珍："下五花肥瘦相间均匀，层次漂亮，最适合做讲究卖相、讲究口感的菜——红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、蒸肉，还有烤肉！炖煮之后，那瘦肉不柴，肥肉不腻，入口即化，香得不得了！"

"上五花也不是没用武之地！"张师傅笑着，"肥肉厚，油脂丰富，特别适合熬猪油，熬出来油渣也香。或者切成薄片炒菜、做肉馅，肥油煸出去，吃着也香。但要拿它做红烧肉或者扣肉？那可不行，容易腻口，瘦肉部分也容易发柴，吃着口感就差远了。"

原来如此！这"上五花"与"下五花"虽同属五花肉，可一个是肚腩的玲珑身段，一个是脊背的丰腴体态，风味和用途竟如隔山岭。难怪有时候炖肉总觉得差几分意思，根子竟在买错了位置。如今知道了这个门道，我买肉时自然直奔那层次清晰分明的"下五花"，心里踏实得很。

炖五花肉片的做法：

1、把漂亮的下五花肉切成稍厚的片（大约0.5厘米厚），冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，煮开焯烫几分钟，撇去浮沫，捞出洗净沥干。

2、锅里放一点点油，加一小把冰糖，小火慢慢炒，看着糖融化、冒泡、颜色变棕红（枣红色），立刻小心倒入焯好的肉片，快速翻炒，让每片肉都裹上这诱人的糖色。

3、加入姜片、葱段、两三瓣拍松的蒜、一两颗八角、一小段桂皮，继续翻炒，炒出浓郁香味。

4、沿锅边淋入适量料酒、生抽，再加一点点老抽调色。倒入足量的热水（一定要热水，肉才不柴！），水量要基本没过肉片。喜欢的话可以加点腐乳汁，风味更特别。

5、大火烧开后转小火，盖上锅盖，耐心炖上40分钟到1小时。时间到了，尝尝咸淡，适量加盐调整。 最后转大火收浓汤汁，让每片肉都裹上油亮诱人的酱汁，就可以出锅了！

同一头猪身上，“上五花”丰腴厚实，“下五花”则清丽匀停，恰如我们性情迥异的家人——各有各的好，却都在烟火蒸腾的厨房里寻到了自己最熨帖的位置。

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