辽宁鱼香肉丝详细教程！调好这碗汁，怎么炒都好吃
创始人
2025-07-09 16:41:58

一、食材准备

  1. 主料：猪里脊肉250克（切细丝，冷冻10分钟更易切匀）。
  2. 配菜：胡萝卜半根、青椒1个、木耳50克（泡发后切丝）、冬笋或茭白50克（可选，东北做法常省略）。
  3. 调料：
    • 腌肉料：料酒1勺、盐2克、白胡椒粉1克、蛋清1个、淀粉1勺、食用油1勺。
    • 鱼香汁：白糖20克、香醋15克、生抽10克、老抽3克（调色）、淀粉1勺、清水3勺、盐1克（豆瓣酱咸可不加）。
    • 其他：郫县豆瓣酱1勺（剁细）、葱姜蒜末各10克、干辣椒段少许（可选）。

二、制作步骤

  1. 腌肉丝：
    • 肉丝用清水浸泡10分钟去血水，挤干后加料酒、盐、白胡椒粉抓匀。
    • 加入蛋清和淀粉，顺时针搅拌至发黏，最后封油锁水，腌制15分钟。
  2. 调鱼香汁：
    • 将白糖、香醋、生抽、老抽、淀粉、清水混合，搅拌至糖融化，备用。
  3. 炒制：
    • 滑肉丝：热锅凉油（油稍多），三成热时下肉丝，用筷子快速划散至变色，盛出备用。
    • 炒配菜：锅中留底油，爆香葱姜蒜末和干辣椒，加豆瓣酱炒出红油。
    • 合炒：先下胡萝卜丝翻炒1分钟（耐熟），再加入木耳、青椒丝和肉丝，大火翻炒30秒。
    • 调味：倒入鱼香汁，快速翻炒至汤汁浓稠，包裹食材，关火前淋少许香油增香。

三、关键技巧

  1. 肉丝处理：冷冻后切丝更均匀，腌肉时加蛋清和淀粉是滑嫩的关键。
  2. 鱼香汁比例：糖醋比约4:3，酸甜味突出；老抽少量调色，避免过黑。
  3. 火候控制：滑肉丝用低温油，避免脱浆；合炒时大火快翻，保持脆嫩。
  4. 豆瓣酱选择：郫县豆瓣酱需剁细，炒出红油

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