鱼香肉丝：家常做法，关键几步别含糊
创始人
2025-07-26 00:43:54
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上周三，徒弟问我鱼香肉丝为啥没鱼，这问题搁二十年前我也纳闷过，其实讲究的是那股子复合味。做这道菜，材料得备齐了，猪里脊半斤足够，别用后腿肉发柴，泡发的黑木耳一小把撕成块，冬笋没有就用茭白替，切成火柴棍粗细的丝儿，青红椒各半个配色用。
肉处理是头一关，里脊先冻半小时好切，刀贴着肉纹理横过来片，再改刀成丝，别切太细容易炒老。肉丝放碗里加点盐、一勺料酒，抓出粘性了再磕个蛋清，撒勺淀粉锁水，最后淋点油防粘连。这步急不得，肉丝腌不到位，后面全白搭。
调鱼香汁是灵魂，我那个开川菜馆的老李头给过方子：两勺白糖配一勺半保宁醋，生抽一勺半，老抽半勺上色，再来半勺淀粉加水搅和匀。重点得加泡椒，郫县豆瓣剁细了，泡椒也切碎，两样缺一不可。有人偷懒用番茄酱，味儿完全不对路。
锅里油烧到微微冒烟，腌好的肉丝滑下去，筷子快速拨散，肉变白立刻捞出来，锅里留底油。转小火先下姜蒜末爆香，泡椒和豆瓣酱这时候下，炒出红油是关键，火大了酱发苦。
配料一股脑倒进去，大火颠勺三十秒，闻到笋丝和木耳的香气，肉丝回锅翻炒两下。调好的碗汁贴着锅边淋下去，别直接浇菜上，滋啦一声热气冲上来，汁水瞬间变浓稠裹住食材。最后撒葱花翻两下出锅，汁太多就是淀粉没调匀。
徒弟上次翻车在火候上，蔬菜炒出水了，整盘菜变汤泡饭。记住配料得沥干水分，全程大火快炒，从肉丝下锅到装盘别超过三分钟。剩的汤汁拌米饭确实香，但最好一顿吃完，回锅肉丝容易老。试过用鸡胸肉代替里脊，口感柴不少，不推荐。
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