部分图片来源网络，如有侵权请告知删除 作者丨鱼头

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2元1个的南瓜馒头，3元1个的葱花卷，2元1一个的卤蛋，6元一碗的皮蛋瘦肉粥……若告诉你这不是地铁口早餐车、路边早餐店的价格，而是那个被视作湖南中高档餐饮的品牌代表、人均消费120元的徐记海鲜的早餐价格，你会不会有些惊讶？

没错，继“星级酒店摆摊”后，徐记海鲜也开始跨入接地气的赛道了。

徐记海鲜，加入“摆摊”

两个多月以前，这些一贯以轻奢、精致著称的餐饮品牌们，怎么也想不到当下会有如此境遇。

当年瞧不上、不愿意做的外卖，现在却是与老顾客之间仅剩的“羁绊”；一向看不来的“团购套餐”，如今却成了拉堂食客流的唯一渠道；从不多看一眼的“早餐车”“卤味摊”，如今却成为品牌餐饮们的自救之路。

那些门庭若市、提前一个星期才能预约上一个包厢的盛况，如今已是奢求。

所以一个星期以前，当“徐记海鲜麓谷店要摆摊做早点”的消息开始小范围流传时，除了为其价格感到意外的消费者，更多餐饮人则是表现出了一种意料之中的顺其自然：现在这些高端餐饮，不摆摊咋办？

的确，在“消费降级”浪潮和多方面的因素的影响下，餐饮很难不受影响。作为湖南餐饮行业的海鲜品类的“老大哥”，徐记海鲜也同样遇到了经营上的难题。据统计，其6月销售额较5月下降近20%，第二季度环比下降24.4%；疫情开始后通过运营提升，员工已从7800人优化至5000人。

与其说是自救，不如说是无奈之举。

尽管此次摆摊卖早点只是徐记海鲜部分门店的小范围尝试，但在企业的生存压力之下，不排除未来会更大范围的进行尝试。

事实上，除了最近的“弯腰”摆摊之外，徐记海鲜这些年也做过不少改变与尝试，以适应更多样化的消费需求。

例如，徐记海鲜就曾经在部分门店引入粤式茶点，以极具性价比的“小餐小饮”，吸引了不少年轻的消费群体，并深受喜爱。

去年中秋、国庆假期期间，徐记海鲜还曾尝试推行“大厨上门”，并在平台上架了相关项目的“套餐”，真正将这一服务形式推向大众。据平台价格显示，最低花费不到600元，即可享受到高级厨师上门的烹饪服务（仅含厨师费用）；不到3000元，即能享受到包含俄罗斯板蟹在内的10人餐的上门烹饪服务。

上门做饭不算稀奇事。“上门代厨做四菜一汤收费68元”“上门做饭三菜一汤88元”等新闻甚至一度登上热点，但当更多餐饮人不以为然、餐饮品牌还在观望时，只有少数品牌真正开始思考这类现象中所蕴藏的机遇，徐记海鲜就是其中之一，还率先将其流程化。

餐饮的“大混战”时代

昨天还是人均800、追求个人艺术表达的高端私房菜，今天直接“腰斩”为人均400的宴请“性价比首选”；明明是强调极致服务的宴请标杆，被经营的压力直接逼成做土菜、下饭菜的家常馆子；原本平稳度日的口碑门店也不甘示弱，一咬牙、一跺脚，干脆再降降客单价，争取把街边、夜市的小摊贩的生意给抢过来。

没错，欢迎来到餐饮的“大混战”。

只是从愈演愈烈的“内卷”开始，餐饮行业好像就开始有点儿“乱套了”。

如果说前两年的半价、甚至低至3折、1折的“99元套餐”是高端品牌们放下身段、谋求变化的开始，那么如今这一场摆摊风潮，就是餐饮行业正是进入“混战”的信号。

会持续多久？

有人分析，这一阵风潮至少会延续到年底，对于大部分的餐饮企业来说，“金九银十”大概是没戏了，但随着年底市场回暖，各企业将回归“正轨”；但也人说，以当下经济形势的变化来看，至少今后的几年，这都会是餐饮的“常态”，要么死撑，要么死。

“混战”背后的隐忧

你做团购、特价套餐，我就推特价菜品； 你在外卖发力，我就做直播、卖优惠券； 你摆摊做卤味、腊味，我就做早餐、卖包点。

从企业的角度来看，能够带来收入，员工们有活可干、有处可去，救了企业的钱包、缓解经营压力，又能稳住员工、稳定人心。甚至有人为之欢欣鼓舞，并形容这是“撕掉长衫”“回归餐饮本质”。

但别忘了这场混战的本质，是一场企业以利润换取生存空间的生死战。

“它”甚至在不知不觉的情况下，改变了餐饮对“好”的标准。

什么？你要摆盘、氛围、服务、文化？暂且通通扔到一边，现在是“下饭菜”“土菜”“唯性价比论”。

什么？你问品牌定位？能够生存下来就不错了，什么类型的餐饮火就做什么，人气和生意才是一切。

什么？你还在说匠心、手艺传承、情绪价值？现在都不如“烟火气”。

长此以往下去，甭管什么品牌的餐饮，未来活下去的办法，都只有牺牲利润一条路。

想给自己找出路，就千万不能停止创新。