青辣汁水库翘壳鱼

主料：

翘壳鱼2500克，确保选用新鲜的大翘壳鱼，这样蒸出来的鱼肉会更加鲜嫩可口。

配料：猪网油100克，青椒1000克，鲜花椒100克，姜250克，葱500克

调味料：盐100克，料酒150克，胡椒100克，花生油200克，自制椒汁水260克。

制作流程：

1. 处理鱼与腌制：首先将翘壳鱼进行杀洗处理，确保处理干净，去除内脏和鳞片，开边是为了更好地入味和熟透，沿着鱼脊骨将鱼切成两半，但不要切断。

准备泡鱼汁水，将盐、料酒、切好的姜片、葱段和胡椒混合在一起，搅拌均匀，将处理好的鱼放入泡鱼汁水中，确保鱼身充分浸泡，然后放入冰箱中腌制6个小时。这一步骤旨在去腥并增加鱼的香味。

2. 蒸制：泡好的鱼取出，用厨房纸巾吸干表面的多余水分，将猪网油平铺在鱼的两侧，这不仅能增加鱼肉的香气，还能在蒸制过程中保持鱼肉的鲜嫩。

将鱼放入蒸柜或蒸锅中，注意火候控制，避免蒸过头影响口感。蒸制时间大约为8-9分钟，根据鱼的大小和火力适当调整。

3. 炒制青椒与装饰：将青椒洗净去籽，切成圈状，在锅中加入少量油，将青椒圈炒熟，保持其鲜艳的色泽和脆嫩的口感。

将炒好的青椒圈均匀地放在蒸好的鱼肉上，再撒上鲜花椒进行装饰。

4. 浇油与调味：将花生油倒入锅中，加热至冒烟状态，趁热将热油浇淋在鱼肉上的鲜花椒上，这一步可以激发花椒的香味，使整道菜更加香浓，最后，均匀地淋上自制椒汁水，增加味道的深度和层次感。

5. 上桌享用：将制作完成的青辣汁水库翘壳鱼盛入盘中，注意保持鱼肉的完整性和青椒、花椒的装饰效果。

采蘑菇的小虾米

亮点：

烤香菇与蒜蓉虾都是常见菜式，这里将二者结合起来，以一款自制蒜蓉料提味增鲜；烹饪方式则选择烤，既能制熟又可保证香菇里的汁水不会流失，入口有虾的Q弹，兼具菌鲜和蒜香，咀嚼间汁水涌出、香味四溢。

制作流程：

1.泰国河虾仁洗净，开背挑去沙线，添盐、白胡椒粉、味精、料酒各适量抓拌均匀。

2.选直径约4厘米左右的鲜香菇，摘去菌柄洗净，泡入浓度为5%的盐水中静置15分钟，控干水分后在烤盘中码放整齐，每个香菇上放蒜蓉料5克、虾仁1个，再盖蒜蓉料5克，送入烤箱，上火280℃、下火250℃加热12分钟，每6个为一份，放进垫有吸油纸的小竹筐中，撒少许香葱碎即可走菜。

炒制蒜蓉料：

锅入色拉油1千克、黄油500克，加热至黄油溶化，放蒜泥1500克，炒至水汽略干时，下鲜红小米椒碎300克翻匀，添海鲜酱150克、蚝油50克、鸡精50克、盐30克、味精30克、鸡汁20克、白糖10克调味，翻炒均匀立即盛出，装进料盒待用。

技术关键：

炒制蒜蓉料时间不宜过久、火候不宜过大，以免后续烤制时焦煳发苦。

香菇中酿入蒜蓉料、虾仁，送进烤箱

炒鸳鸯榆钱

亮点：

孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。

制作流程：

1.取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内，各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

2.炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。

制作流程：

1.蛋清、蛋黄分离，打散

2.蛋清、蛋黄液中分别放入榆钱，抓拌均匀

3.蛋清榆钱入锅炒熟

4.炒蛋黄榆钱

攀枝花炒农家腊肉

主料：

攀枝花，农家腊肉。

辅料：

姜，葱，蒜苗，红椒条。

调料：

盐，味精，生抽。

做法：

1.新鲜攀枝花焯水；云南农家腊肉焯水去除重盐，过油捞起备用。

2.热锅冷油，爆香姜葱，放入焯好水的攀枝花，大火炒香，调入味精和盐入底味，倒入腊肉、红椒、蒜苗，锅边淋入少许生抽，快速炒香，装盘出品即成。

食材知识：

攀枝花属于木棉花的一种，口感与龙爪菜相近，入口爽脆，一般只取其花蕊部分，花朵、花粉都要去掉。因为本身和春笋一样会有涩味，所以攀枝花在炒之前需要提前飞水处理一下，而且攀枝花不含脂肪，一般用腊肉或者五花肉赋予荤香，炒起来更好吃。

招牌酸辣带鱼

亮点：

这道带鱼的特别之处有两点：首先，以自调的五香酒腌制，使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味；其次，以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制，酸香复合，开胃解腻。

带鱼的初加工：

1.调五香酒：八角、桂皮各500克、小茴香、沙姜各350克、甘草150克混匀，入净锅炒香，取出打碎成五香粉。每100克五香粉纳盆，加料酒1000克充分搅匀即成。

2.腌带鱼：新鲜带鱼宰杀治净，去掉内脏后改刀成长8厘米的段，加盐、葱、姜、五香酒，入冰箱冷藏腌制8小时。

走菜流程：

1.取腌带鱼八块擦干表面水分，薄薄地拍一层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.高汤50克、糖40克、腊八醋（即腌制腊八蒜时瓶中的醋）、镇江香醋各15克、大红浙醋、生抽各10克、味精5克、盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。

3.锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香，烹入糖醋汁熬香，放带鱼中火烧2分钟，转大火烧1分钟将汁水略微收浓，起锅装盘即可。

技术关键：

腊八醋色泽紫黑、酸香清冽，镇江香醋酸中透甜、香味馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，这三种醋可取长补短，使带鱼的酸香富有层次。

烧汁虾胶木耳

原料：

鲜虾仁150克、小木耳10克、芦笋20克、姜葱汁、蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、烧汁、生粉、色拉油各适量

制法：

1.鲜虾仁放入搅拌机，放入姜葱汁打成泥，纳盆后加蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉，搅拌成虾胶待用。芦笋斜刀切成节，投入加有油、盐的沸水锅汆熟，捞出来沥水后，摆在盘里待用。

2.用热水把小木耳涨发透，粘上生粉后，酿入虾糁待用。

3.锅里放色拉油烧至四成热，下木耳滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，放入烧汁并下木耳，炒至收汁后，出锅摆在垫有芦笋节的盘里造型，即成。

波士顿龙虾烧麻婆豆腐

主料：

波士顿龙虾1只(约800克)

配料：

豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣各少许

调味料：

盐、花椒面、辣椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量

制作流程：

1、准备食材 ：首先，将波士顿龙虾宰杀治净，取出虾肉并改刀成大小适中的块状

豆腐也改刀成均匀的块状，放入盆中，加入烧开且已调入老抽的水中浸泡，使其上色并增加风味。

2、处理龙虾 ：将龙虾块均匀地拍上干生粉，这样做的目的是为了让龙虾在油炸时保持其鲜嫩口感，同时使调料更易附着。

锅中加入足够的食用油，待油热后，将龙虾块放入锅中过油，炸至金黄色后捞出沥油备用。

3、炒制底料 ：锅中留底油，烧热后放入蒜泥和姜米炒香，接着加入豆瓣炒出红油，然后放入辣椒面继续炒香，炒出香味后，加入适量清水，放入适量的盐调味。

4、烧制 ：将豆腐块和过油的龙虾块一同放入锅中，用中小火烧煮，使豆腐和龙虾充分吸收底料的香味。

当豆腐和龙虾都入味后，用红苕淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。

5、装盘 ：将烧制好的麻婆豆腐和龙虾块装入盘中，撒上适量的花椒面增加麻味。

最后，撒上牛肉臊子和香蒜苗花作为装饰，即可

鲟鱼龙筋烩花胶

主料：

鲟鱼龙筋60克、花胶50克

配料：

鸡头米30克、酸菜50克、泡萝卜50克、火腿丝、蜜豆各少许

调味料：

金瓜汁15毫升、盐 、米醋、鲜汤、鸡油、猪油各适量

制作流程：

1、铝锅上火，放入鸡油、猪油烧热，加入酸菜碎、泡萝卜片炒香。

2、倒入鲜汤，小火慢熬30分钟，然后用过滤器过滤，留下汤汁，加盐调味备用。

3、 另起锅，掺入清水，加适量盐，将泡发好的花胶、鲟鱼龙筋、鸡头米放入，焯水后捞出沥干。

4、倒入之前调好的汤汁，放入鲟鱼龙筋、花胶、鸡头米收汁。

5、当汤汁收至适量时，加入米醋和金瓜汁调色。

6、装盘后撒上火腿丝和蜜豆作为点缀后即可出品

鱼头佛跳墙

原料

鱼头、海参、鲍鱼、鱼肚、香菇

调味料

鱼头汁：花雕酒、冰糖老抽、美极鲜味汁、鲍鱼汁、蜂蜜、白糖、蚝油、海鲜酱、鸡汁、番茄沙司

自制鲍汁：香砂、桂皮、大料、花椒、白胡椒粉、葱段、姜片，将全部调料混合均匀。

烹饪步骤

1.将鱼头清洗干净，泡出血水，再用自来水冲洗干净；

2.用少许的精盐，葱姜料酒花椒大料进行腌制，将腌制好的鱼头冲洗干净备用；

3.净锅烧油下入大油，放入鱼头煎一下，加入450克鱼头汁，喷入花雕酒，加入香料小火炒香；

4.下入鲍鱼、海参、鱼肚、香菇，再下入鱼头汁400克左右，再加入鲍汁和适量的清水小火焖半个小时左右；

5.小火收汁，冰糖老抽找颜色，待收好汁后出锅即可。

牡丹虾球

主料:

海虾仁、去皮荸荠、鸡蛋、猪肥膘

制作流程:

1.前期准备: 将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，将荸荠削皮并切成如杨梅一般大小的丁（或削成此大小），将4只鸡蛋放入冷水锅中煮开，改小火焐熟，然后捞出过冷水激凉，剥去蛋壳。

2.制作虾球: 将虾仁和猪肥膘的细茸加入黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许和1只鸡蛋，搅拌上劲，用手将虾胶挤制成直径为1.5厘米的丸子，放入烧至五成热的油锅中氽熟，炸好后，倒在漏勺中沥去油。

3.调味与勾芡: 锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加入鲜汤3匙，白糖、细盐、味精和荸荠丁烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，再放入虾球颠翻均匀，淋上热油上光。

宫保虾球配橄榄油香米

原料：

大虾250克、大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量

制作流程：

1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。

2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。

3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。

4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。