原创 舌尖上的山东：胶州大锅饼
创始人
2025-08-16 18:13:54
准备材料
- 主料：面粉 1000 克左右（根据实际情况可适量调整）。
- 辅料：干酵母 5 克、碱面适量、芝麻适量、温水 500 克左右。
制作步骤
- 制作酵面：将干酵母放入温水中，搅拌均匀，使其充分溶解，然后倒入一部分面粉，搅拌成絮状，再揉成光滑的面团，放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵至两倍大，制成酵面。
- 揉面：发酵好的酵面体积膨胀，表面有许多气孔，闻起来有淡淡的酸味。将剩余的面粉倒入酵面中，加入适量的碱面，边加边揉，使碱面与面团充分混合，直到面团弹性适度，柔硬适中。
- 压面：把揉好的面块放在案板上，用压杠反复挤压、轧面，让面团更加紧实、光滑，这一步可以使大锅饼口感更有嚼劲，一般需要反复压轧多次，直到达到满意的效果。
- 成型：将压好的面块用擀面杖碾成圆形，然后用双手使劲摁压成形，使其直径约 50 公分左右，厚 2.5 公分左右。摁压时，手掌面背交复进行，让饼面上自然出现匀称的花纹，最后撒上适量的芝麻。
- 烘烤：将平底锅预热，然后把成型的大锅饼放入锅中，用中小火烘烤，火力要均匀、稳定，期间要不断翻面，让饼的两面都能均匀受热，直到把大锅饼炙出烤花均匀的熟品，整个烘烤过程需要一定的耐心和时间，大约需要 30-60 分钟左右，具体时间根据火力和饼的大小而定。
注意事项
- 发酵时间和温度要掌握好，温度过高或发酵时间过长，面团容易发酸；温度过低或发酵时间过短，面团发酵不充分，会影响大锅饼的口感。
- 加入碱面的量要根据酵面的酸度来调整，碱面过多，大锅饼会发黄、发苦；碱面过少，不能有效中和酸味，也会影响口感。
- 烘烤时火力不宜过大，否则容易造成外皮焦糊，而内部还未熟透的情况。
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