一、食材准备

1. 小鱼的选择

○ 要做出美味的炸小鱼，小鱼的选择至关重要。建议选择新鲜的小鲫鱼、小杂鱼或者小沙丁鱼等。新鲜的小鱼眼睛明亮、鳞片完整且有光泽。就像美食专家所说，新鲜的小鱼肉质紧实，炸制后口感更好。据调查显示，从正规市场或者有信誉的渔民处购买的小鱼，在新鲜度上更有保障。

2. 配料准备

○ 炸小鱼需要一些基本的配料。面粉或者淀粉是必不可少的，它们可以让小鱼表面形成酥脆的外皮。还需要盐、胡椒粉、料酒等调味料。盐用来调味，胡椒粉增加风味，料酒则起到去腥的作用。根据个人喜好，还可以准备一些孜然粉、辣椒粉等，用于炸好后增添风味。

二、前期处理

1. 小鱼的清洗

○ 将小鱼买回来后，要仔细清洗。先刮去鱼鳞，然后剪开鱼肚，去除内脏和鱼鳃。这一步要小心操作，避免弄破苦胆。清洗干净后的小鱼放在清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水一到两次，这样可以进一步去除血水和腥味。

2. 腌制小鱼

○ 把清洗好的小鱼捞出沥干水分，放入碗中。加入适量的盐、胡椒粉和料酒进行腌制。盐的用量大概每500克小鱼用3 - 5克盐，料酒大概10 - 15毫升。腌制时间为20 - 30分钟，这样可以让小鱼充分吸收调味料的味道，同时进一步去腥。

三、裹粉

1. 裹粉的选择

○ 可以选择面粉或者淀粉来裹小鱼。如果想要更酥脆的外皮，可以使用淀粉，比如玉米淀粉或者土豆淀粉。如果想要外皮稍微厚实一点，面粉是不错的选择。也可以将面粉和淀粉按照1:1的比例混合使用，这样既能保证外皮的酥脆，又能让外皮有一定的厚度。

2. 裹粉的方法

○ 将腌制好的小鱼放入装有粉的碗中，用筷子或者手轻轻翻动，让小鱼均匀地裹上粉。如果粉太干，可以适当地加入一点水，调成面糊状，确保小鱼表面都能裹上粉。

四、炸制过程

1. 油温的控制

○ 把油倒入锅中，油的量要能没过小鱼。将油温烧至160 - 180℃。可以用筷子插入油中，如果筷子周围有小气泡快速冒出，就说明油温合适了。油温过低，小鱼容易吸油，变得油腻；油温过高，小鱼表面可能会迅速焦糊，而内部还没熟透。

2. 炸制小鱼

○ 当油温合适时，轻轻地将裹好粉的小鱼放入油锅中。注意不要一次性放入太多小鱼，以免小鱼之间粘连。放入小鱼后，用筷子或者漏勺轻轻翻动，确保小鱼受热均匀。小鱼比较小，炸制的时间不需要太长，大概3 - 5分钟，当小鱼的表面变成金黄色，就可以捞出了。

3. 复炸

○ 为了让小鱼的外皮更加酥脆，可以进行复炸。将捞出的小鱼再次放入油温升高到180 - 200℃的油锅中，复炸1 - 2分钟。复炸后的小鱼外皮会更加酥脆，口感更好。

五、调味

1. 简单调味

○ 炸好的小鱼捞出后放在厨房纸上吸去多余的油。如果喜欢原味的酥脆感，可以只撒上一点盐。

2. 风味调味

○ 如果想要更丰富的口感，可以根据个人喜好撒上孜然粉、辣椒粉或者花椒粉等调味料，这样一道酥脆鲜香的炸小鱼就完成了。