文蛤小斩肉

原料：

文蛤200克、五花肉150克、红二荆条50克、葱姜蒜各2克

调料：

豆鼓3克、鸡精3克、盐少许、料酒适量

制作：

二荆条切马蹄刀，加葱姜蒜、|水手美食|以上调料炒制腌制2小时，五花肉剁碎加少许盐、鸡精、胡椒粉、料酒抓匀腌制，文蛤飞水取肉控干水份，把腌好的肉糜放进壳里，在放上文蛤肉加上炒制好的剁椒蒸熟，响油即可。

雪菜蚕豆焖鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约900克）、 去皮蚕豆瓣200克、春笋100克、雪菜片100克、（火巴）豌豆500克、自制面筋250克、盐15克、鸡精2克、味精2克、高汤1600毫升、野山椒碎5克、鸡油100克、藿香丝、姜葱、姜葱水、南瓜汁、白醋、猪油各适量

制作：

1.先炒制汁水。锅入鸡油、猪油烧热，下姜葱、野山椒碎炒香，再下豌豆炒至翻沙且出香，舀入高汤，调入盐、鸡精、味精，加南瓜汁调色，熬香后过滤出料渣。

2. 鱼头从顶部切开，纳盆加姜葱水、盐浸泡5 分钟，捞出沥干。锅入猪油烧热，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出备用。春笋斜刀切成片。

3.采用堂烹方式，先将煎好的鱼头放入煲仔里，加入提前炒好的汁水，下入春笋片、雪菜片，烧开后转中火烧7分钟，然后加入少许白醋，放入自制面筋，撒上去皮蚕豆瓣、藿香丝稍焖即可。

说明：这道菜是用四川特有的（火巴）豌豆搭配蚕豆、雪菜，用高汤熬制而成，是能把鱼汤喝完的一道菜。（火巴）豌豆一定要炒至翻沙且出香，蚕豆撒在鱼头上盖面，充分体现鲜的感觉。

锅巴辣子鸡

原料：

土鸡肉250克、水晶锅巴100克、干七星椒节80克、干小米椒节20克、干红花椒15克、姜片、蒜片各10克 熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把土鸡肉斩成小块，纳盆，加盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，下入鸡块反复炸三次，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆，倒出来沥油。

3.锅里放少许色拉油烧热，下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节，炒香后倒入炸好的鸡块翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴，翻炒均匀倒盘里，最后撒入少许熟芝麻和葱花即成。

口味酥皮茄

制作：

1.将茄子改刀成大小一致的条。另将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克纳盆，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。

3.将调好的糖醋辣汁倒锅中，下入炸好的茄条裹匀，起锅装盘后稍加点缀即成。

龙景霸王骨

烧排骨是一款很家常的菜肴，但是龙景食府的排骨却烧出了不一样的海鲜风味和档次，因为在排骨临出锅前加入了鲜鲍鱼，所以菜肴的口味更丰富了。

原料：

肋排500克，11头的活鲍鱼4只。

调料：

白糖、李锦记秘制红烧汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。

制作：

1.排骨洗净，切成10×10厘米的大块，放入清水中冲去血水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出控水。

2.活鲍鱼宰杀取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。

3.锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和排骨，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入鲍鱼肉，小火烧3分钟，用味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅，装入盘中。

剁子羊肉

原料：

鲜羊肉300克 羊蹄筋300克青椒末20克 蒜泥30克 白卤水300毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡汁、白糖、香油各适量

制作：

1. 把鲜羊肉、羊蹄筋分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并放入白卤水锅，开小火卤煮至软烂，捞出来切碎，再下入卤水锅收至浓稠，出锅倒入模具内晾凉，凝结成水晶状。

2. 取水晶状的羊肉和羊蹄筋切成大薄片，摆盘后随用青椒末、蒜泥、盐、味精、鸡汁、白糖、香油调匀的味汁蘸食。

红油蒜泥海钓鲜鱿

原料：

海钓笔管鱿鱼250克、蒜泥、酱油、白糖、味精、红油各适量

制作：

1.将海钓笔管鱿鱼入开水锅汆水1分钟，捞出用冰水冰镇10分钟，以保证鱿鱼的脆嫩口感和鲜度，然后捞出鱿鱼改刀成约2厘米长的段，分三行斜着在盘中均匀地摆放好。

2.将蒜泥、酱油、白糖、味精、红油调匀成红油蒜泥汁，淋入盘中，撒上香椿苗点缀即可。

中式汉堡鸭

原料：

鲜鸭脯肉300克，自制面包（中间横切一刀成汉堡）10个，红椒丝、葱丝各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把鸭脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗干净后，挤干水分，再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉，码味上浆后下到四成热的油锅里，滑熟再捞出来沥油。

2.锅留底油，投入鸭脯肉炒香后，烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉对匀的碗芡，炒匀并收浓后，淋入香油便可出锅装盘。

3.最后撒上红椒丝和葱丝，在盘边围摆自制面包，即成。

咸蛋黄焗鲜松茸

茎和帽是松茸的精华部分，适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品，然后就剩下很多一寸长的松茸根。把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄火局制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

原料：

鲜松茸根300克，青红椒粒各适量、熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

制作：

1、松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

2、锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。

3、锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

砂锅甲鱼凤爪

此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”，在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：

1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。

2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。

3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。

制作：

1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。

2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料：

1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。

2、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。

关键点：

1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

蟹黄烩臭豆腐

创意：

这道菜选用蟹肉和臭豆腐做主料，再配上蟹味菇，菜品入口软嫩，口感丰富，在当地非常受欢迎。

制作：

1.大闸蟹3只宰杀制净，拆出蟹肉和蟹黄。

2.锅烧热，倒入菜子油250克烧热，放入熟猪油300克熬出香味，放入姜末30克煸炒，放入蟹黄、蟹肉，不时地用手勺搅动，小火熬约10分钟，放入盐3克，关火放凉，捞出蟹肉和蟹黄。

3.宣城臭豆腐1盒改刀成三角块，用平底锅煎至两面金黄；蟹味菇150克去根洗净。

4.锅内放入菜子油30克，烧至六成热时，放入葱、姜各5克爆香，下入蟹肉、蟹黄、豆腐、蟹味菇、青豆30克，加入高汤400克，焖煮至原料入味，放入盐、白胡椒粉各3克，鸡粉5克调味，出锅即可。

鲜虾土豆泥

传统的土豆泥搭配基围虾、花生碎，卖相更美观，也提升了菜品档次。作为川菜店内少数不辣的菜肴之一，这款鲜虾土豆泥极受老人、儿童喜爱，每月至少卖出900份。

制作：

1.荷兰土豆削皮切成块，入蒸箱蒸40分钟后取出；新鲜基围虾10只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连，入沸水中汆至全熟，捞出沥干待用。

2.将蒸熟的土豆块放入料理机中，添清水（土豆与清水的比例为2:1）打成泥。

3.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入土豆泥500克炒约70秒，调入盐、味精各5克，翻匀后起锅装盘，撒熟花生碎15克，摆入汆熟的基围虾即成。

技术关键：

1.选用荷兰黄心小土豆作为主料，其颜色黄亮，淀粉含量较高，做出的土豆泥口感绵软、卖相诱人。

2.炒土豆泥时需保持小火，以免将其炒糊。

松露杂菌焗鸡

原料：

一只处理干净的海南文昌鸡 · 1枚杏鲍菇，切成小条状 · 一包白玉菇，去头 · 8个小羊肚菌 · 1枚西藏林芝松茸，纵向切成薄片 · 1个黑松露 · 葱 · 姜 · 蒜 · 天然无添加盐 · 高汤（鸡汤）

制作：

1、一只整鸡，去骨不去皮，用姜、葱、蒜腌制15分钟后待用。以黑松露、松茸以及菌类爆炒，调入盐和少量高汤，翻炒至汤汁收紧，然后填进鸡腹内。将鸡放入烤盘，移进焗炉中，用200摄氏度高温焗半小时，直至鸡肉熟透，外皮金黄即可。同时，准备一只黑陶锅，并且在火上烧热。

2、然后，将烤好的鸡从烤炉内取出，直接放入滚烫的黑陶锅里，顿时会冒出一阵香喷喷的烟，并滋滋作响。趁热用剪刀将鸡腹剪开，将鸡身剪成数小段，淋上黑松露酱汁，即可上桌。

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