遇到新鲜好食材要分享给亲密的人，成了粤式人情交流中较高级别礼遇，首先要人们认同食材新鲜是很有价值的，与钱没有关系，食材也是独家资源，且代表着情谊。

作者| 斯通纳

编辑| Felicia

题图 | 《外来媳妇本地郎》

众所周知，广州游玩攻略就围绕着一个字——“吃”。

“吃喝是恒久不移的主题，其他的行程都是为了消食”，生长在西关的专栏作家黄爱东西在新书《至味西关》中写道。

《至味西关》，黄爱东西

花城出版社

广州美食丰富，自然也难写。写一个个美食店可能不如时下博主们的探店视频；写各大名菜、名小吃又很像一本菜谱；黄爱东西决定，写横切面——就像在显微镜下观察一个植物细胞，有细胞膜、线粒体、叶绿体——饮茶、煲汤、宴请、糖水、点心、大排档……她想把那些在广州饮食日常中上演过无数次的场景，细细看一遍。自然而然，就能看到属于这座城市的生活方式、世故人情与价值观。

这个关于细胞的比喻也来自黄爱东西——她有中山大学生物系的理科教育背景。而上世纪90年代各大媒体专栏写作经历，让她的文字流畅幽默，时而输出“干货”、时而输出“爆梗”。看过她以前撰写的两性科普专栏的朋友或许已经心领神会，这一次，她又要给广州全城的吃货“安监控”了？新周刊与黄爱东西聊了聊。

黄爱东西。（图/肖全 摄）

饮食背后，情感密码

早茶茶点、私家靓汤、酒楼盛宴、烤乳猪白切鸡、粥粉面、糖水小吃……每一个广州人都有自己的私家觅食地图，而当外地人问他们为什么选择A而不是B、C又意味着什么时，未必能说清。黄爱东西前后在西关生活20多年，在新书里，她像个西关“卧底”，一边写着记忆里的盅盅件件，一边在闲笔中传递出食物背后的情感密码：

为什么广州人总要“回家喝汤”？“今晚回家喝汤，意思是煲了锅汤，其实也就是需要返家吃饭……这话若由当事人说出来，除了表示那顿要回家吃，还有些别的意味：一是这顿已经计划好了，是同家人一起的私人时间；其二可能是显摆，如果正在热恋或者新婚的人这么说的话。……算起来百年时光，是三万六千五百天，要一直有人非常爱你，才会有三万煲汤。”

（图/《爱你》）

“饮茶”在社交中到底是怎样的存在？它有没有被如火如荼的咖啡馆取代？“大规模的家族聚会饮早茶，隆重程度基本次于晚宴。约定俗成地都会全家出现，缺席的话要特别说明”。至于同事、合作伙伴之间，黄爱东西在电话那头补充道：“饮茶是一个非正式但算是正式的选择；它是相对于吃饭宴请而言，更轻量级的社交”。

而“打边炉”“大排档宵夜”或者“糖水”，几乎是老广友情认证。“初见面的人，不会和他们去打边炉，素昧平生谁知道能不能吃到一个锅里去。如果是自己请客，保守地上一桌子煎焖炖炒，杯盘碗碟，不失礼就算……那个是少时玩伴，现时狐朋狗友，以及自家人一起吃的。”

（图/《求爱敢死队》）

虽然都是常与朋友共享的食物，这三个场景传递的信息也略有不同。“糖水店的消费相对便宜，你经常可以在店里面看到穿校服的学生结伴吃甜品，所以我写，那是一份童年记忆的共享。”黄爱东西说。

当然，这些规律不是铁律，因人因家庭而异，不变的是，食物会传递情感，也会保存情感，当再吃一口时，记忆也会涌上来。如同五条人那句歌词“这就是生活它活生生，活生生的变成了代言人。”

（图/《小巷人家》）

为什么广州人

“矢志不渝地关心你的健康”

广州人的“吃”还包含着一套养生系统。

每个在广州生活的外地人一定都感受过，“广州人会矢志不渝地关注你的健康，他们通过热情地建议你吃五花八门的汤水、菜肴、炖品来调理你的身体……这个菜寒凉、那个菜上火。如果你们中间少了那张饭桌、少了茶楼食肆那种轰轰烈烈的人声和排山倒海的场面，那么广州人对你的那种满腔的热情和爱心，真是不知如何表达才好。”

甚至当你说身体不舒服，他们也会随口给出一套食疗方案来。在这个系统里，食物（包括水果、花朵）的养生属性被鲜明地提及、认真地对待，“荔枝芒果菠萝是热的，黄皮是正气的……”

（图/视觉中国）

在同系列的另一本书《岭南掐花》中，她写了儿时暑天被哄骗着喝消暑茶“五花茶”的故事。“三月份时，金银花被摘下来晾晒，四月份时是木棉花，五月份时她们收集鸡蛋花，黄菊和白菊一般去中药铺买……它们被分别收集储存多日之后，终于齐聚一锅，被煮成了粤版南派的五花茶”。

一切都与此地环境气候有关：“‘岭南多瘴气’，在常年高温高湿的地方，体力消耗大，却没有胃口，喝口汤至少保一下底。饮茶、煲汤便渐渐成为一种本地居民都认可的饮食习惯。”黄爱东西解释道。

广东老火靓汤食材-晒干的木棉花。（图/视觉中国）

同样可以用气候来解释的，还有广州食客对“鲜”的追求。“我最近在云南，这里夏天很多人吃凉菜，若是在广东，做好的菜放外面大概4小时就变味了”。所以广州人爱“鲜”，对食物的最高赞美就是“鸡有鸡味，菜有菜味”。她在书中写道，清蒸的鱼“要新鲜得它刚离去”。

用来做白切鸡的鸡最好是“二头黄”(刚下了一窝鸡蛋，正准备下第二窝的小母鸡)，除此之外，还有半阉鸡（手术不成功、剩了一只或者半只鸡子的阉鸡）——在外地的菜市场这甚至难以对摊主启齿。

也因为这样，遇到新鲜好食材要分享给亲密的人，成了粤式人情交流中较高级别礼遇。“首先要这个群体共同认同食材新鲜是很有价值的，与钱没有关系，食材也是独家资源，如果TA觉得你不能理解它的好就不会送你；其次TA认为你的厨艺至少不会浪费这个食材。”

白切鸡。（图/《视觉中国》）

黄爱东西就曾在遇到好吃的鸡后全部买下一一送给朋友。所以，如果一个广州人送你某个食材，那么：一、TA真的对你很好，二、你的饮食审美TA很认可。

幸福积分制，一餐一饭皆是积分

在这座千年商都，吃还尤其讲究“意头”，书中引用了许多怀旧菜牌上的菜名，“烧凤肝蛇片”“碧绿龙衣凤爪”“珊瑚锦绣蛋”“发财好市”“横财就手”……其中许多叫法日常仍能看到：“珊瑚”（蟹黄）、“凤凰”（鸡蛋）、“鹊”（乳鸽）、“金笋”（红萝卜）等。

黄爱东西笑着道：“这座城市许多人做生意，不管是小本生意还是大生意，都有许多不可控的风险，可能就需要一些玄学的武器来平衡一下吧。”商人们也早早看到了这种需求，在菜牌尤其是正式宴席的菜牌上大做“意头”文章。“在一个每天都在开‘交易会’的地方，这是深入骨髓的商业文化。”

正是繁荣的商业宴请、激烈的市场竞争，才催生出对食材、味道极致多样的开发。书中讲述了20世纪初西关茶楼搞点心竞争的盛况，各大茶楼每星期更换一次点心，不能重复，“1963年到1966年间，‘星期美点’共搞了一百二十八期，每期八咸八甜共十六款，总计二千零四十八款。”

（图/视觉中国）

商业发达的地方，自然有许多人抱着财富梦来来往往。但在她看来，这座城市的原住民其实没有那么“卷”，清代十三行四大行商家族中有三位都不是本地人。大多本地人“致力于在商贸流水大平台上存活发展成为服务链条中的小环节，风险可控尽量保底，小本生意求个安身立命，过好自己的小日子，埋头专注细化到每一天和每一餐……这种相对稳定的价值观和生活仪式，大抵是城中居民们在天天有人中财富大奖的扰攘传说里，继续淡定生活的定海神针”。

她把这套生活观念称之为“广式幸福体系模式”，那是“一整套的价值观和具体到每个操作细节的生活仪式，照着做的话，估计能有超过六成的机会还算得上幸福”。

至于赚钱嘛，“揾食”（粤语，赚钱）而已。产业链千千万万，这一环走不通就走那一环。“当你面前并不只有华山一条路的时候，就不会给自己和别人那么大的压力。”

（图/《谈情说案》）

黄爱东西回忆，她曾有同学家里是开馄饨店的，家人要求他卖300碗馄饨面才可以出去玩，而不是三门课考300分——因为他家人认为，能读书光宗耀祖当然好，不能读至少还可以回家卖面。

她写道：“这座没有冬天的冬雨城市，天际时常会出现富贵的彩虹天梯，地上则由万家灯火的安乐茶饭托底。久而久之，资深城民们都知道，你可以试着去登天梯，也可如常忙碌营役，坐下来扒饭站起来开工，继续攒积分。”

生活的操作指南就是：好好吃饭。

校对：严严；运营：鹿子芮；排版：黄舒雯