本帮菜“浓油赤酱”的秘密：一勺酱油里，藏着石库门的百年烟火
创始人
2025-08-19 15:23:45
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上海本帮菜的“浓油赤酱”，是刻在这座城市基因里的味觉密码。琥珀色的红烧肉、油亮亮的响油鳝丝、酱香浓郁的八宝鸭……这些经典菜肴的灵魂，藏在一勺酱油里，更藏在石库门百年烟火的褶皱中。
一勺酱油，酿出海派风味的底色
本帮菜的“浓油”绝非简单堆砌油脂。老厨师深谙“加油不见油”的秘诀：红烧鮰鱼需分三次下油，第一次煎煸去腥，第二次焖烧乳化，第三次增色提香，最终让油脂与胶质交融成浓稠如蜜的挂勺酱汁。而“赤酱”的精髓，在于酱油与冰糖的共舞——老抽调色，生抽提鲜，绍兴黄酒去腥增香，慢火炖煮两小时，方能成就甜咸交织的平衡。这种技法源于清末徽商涌入上海，将“重油重酱”的烹饪理念与江浙甜口融合，逐渐演变为“甜上口、咸收口”的本帮特色。
石库门里，熬煮着市井生活的温度
石库门的灶披间（厨房）是本帮菜最鲜活的实验室。早期码头工人、黄包车夫用红烧肉补充能量，如今这道菜仍是家庭聚会的“硬菜”。作家张爱玲曾写过对“浓油赤酱”的偏爱，而66块红烧肉为父母祝寿的习俗，更将食物升华为情感的纽带。圆苑餐厅的“红烧肉三宝”、老正兴菜馆的非遗技艺，让市井烟火登堂入室，成为米其林餐厅的招牌。
一城一味，浓缩海纳百川的胸怀
本帮菜的“浓油赤酱”，恰似上海的城市性格——既有江南的温婉，又包容西方的奔放。石库门建筑的中西合璧，与本帮菜吸收徽菜、粤菜等派系长处的历程如出一辙。从生煸草头的“半斤草头一两油”，到虾籽大乌参用红烧卤汁增味，一勺酱油里，藏着上海“海纳百川”的智慧。
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